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B級美食闖出百萬月營業額— 考證照開餐廳 叛逆小子都靠不服輸

B級美食闖出百萬月營業額— 考證照開餐廳 叛逆小子都靠不服輸

方沛晶

美食旅遊

攝影:陳俊銘

2012-08-13 15:15

隱身在不起眼的街道裡,距離捷運站、公車站都得走上一段路的「楓食堂日式創作料理」,以「高級料理平價賣」的口碑,大受網友推薦。翻開楓食堂的菜單,琳瑯滿目的菜色簡直讓人不敢置信,光是定食就有接近20種,壽司口味多達30種,而且不管是高級的比目魚壽司、松阪豬、海膽丼,要價都不超過200元,物超所值的程度讓人不禁豎起大拇指。

打造這間平價日式料理人氣店的老闆許揚傑(原名許應謙,後改名),16歲開始學習日本料理,曾經待過麗都、八王子等名店,接受扎實的日式料理訓練,25歲時出來自行創業。左耳戴著一只銀色耳環的許揚傑,說話時表情不多,臉上不經意顯露出的叛逆神情,彷彿說明了年少時的桀傲不遜。

 

國中叛逆 打架砍人不念書

 

從小他就是個品學兼優的乖孩子,國一暑假時,爸媽為了他的課業著想,讓他轉學到另一所升學率很高的國中就讀。沒想到,新學校的要求非常嚴格,考不到90分,老師就拿熱熔膠打手心,正值叛逆期的許揚傑無法接受,也因此變得不愛念書,成績每下愈況。

 

成績變差了,被打的次數也就更多了,有次被體罰時,許揚傑一股怒氣直衝腦門,跳上桌子、扯下日光燈往前走,在老師面前用力地拍打講桌,全班都被他突如其來的舉動嚇到了,而許揚傑從此也被貼上壞孩子的標籤。

 

國三分班,他從A段班降到B段班,變得更不愛念書,同時也結交了一群喜歡在外面鬼混的朋友。「那個時候開始跟著朋友跳陣頭、參加公司(指黑道相關企業)。」許揚傑語帶保留地說,當時血氣方剛,打架、砍人司空見慣,只能說比電影裡演的還要「古惑仔」!

 

漫畫啟發 下苦功絕不認輸

 

當時,他幾乎已經放棄了念書這件事,唯一會花時間看的書是漫畫《將太的壽司》,主角關口將太碰到困境不屈不撓,一路邁向頂尖壽司師傅的故事,深深激勵了當時的許揚傑。於是,國中畢業後,經由朋友介紹,他到了1943年開業(當時正值第二次世界大戰期間)、全台北最古老的日本料理店──麗都當吧台學徒,月薪1萬2。

 

當時已經60歲的日本老師傅,對料理有一種頑固的堅持,只要學徒做不好,老師傅二話不說,拿起刀背就往手背上打。而且只要壽司沒包緊,有些米粒散落,或是切生魚片的厚度不對,全部照賣價扣薪水,等於根本拿不到薪水。3個月試用期過後,原本20個來應徵學徒的,只剩下5個人,許揚傑就是其中之一。

 

「我的個性比較不服輸,你覺得我做不到,我就偏要做到給你看!」許揚傑說,爸媽和朋友都打賭他撐不到3個月,為了爭一口氣,他硬是半工半讀撐過1年,訓練自己在料理上的基本功。之後,為了訓練自己的刀功和美感,他又到強調細緻、層次的八王子新懷石料理,從廚助開始做起,經過6年爬到二廚的位子,月薪超過6萬元。

 

25歲要開一家CP值很高的店

 

當時,許揚傑已是店內最年輕的二廚(25歲),前途相當看好,但他的個性還是很衝動。某天,他到興安街老家找媽媽,到附近一家生意很好的日本井飯專賣店吃晚餐,才坐下來不到10分鐘,店員就催促著說,「先生,你吃快一點,好不好?後面有客人在等你的位子。」

 

許揚傑心想:「生意再好,也不能這樣對待客人吧,我就不相信,開一家東西好吃、價格公道、服務又好的店,生意會做得比你差!」正好老家一樓店面租約到期,他決定自己出來開店,但這個想法卻沒人看好,主要是因為當時台北大學校區即將遷往三峽,少了大量的學生和教職員客源,興安街商圈正在急速沒落當中,不僅沒有新店家進駐,就連舊店家也紛紛遷移。

 

但是,許揚傑並沒有因此打消開店的念頭,他對自己的手藝有自信,唯一欠缺的是,一張開店要用的證照!所以他選擇到補習班去,以最快速度拿到開店要用的丙級中餐烹調技術士執照。

 

得分技巧和實際營業有不同

 

丙級執照的考試過程,首重衛生觀念,即使你是資深廚師,廚藝再精湛,考試時只要洗菜順序不對、翻鍋甩鍋、用抹布擦砧板,通通不及格!所以,雖然許揚傑煮出來的料理,好吃的沒話說,但「會煮菜和會考試是兩碼子事」,因為丙級考試的每一道都得從洗菜開始依序進行,中間只要有一個環節搞混,就會被扣分。

 

比如說,考照時得依照乾貨→加工品→蔬菜→牛→豬→雞→蛋→魚→蝦→貝的順序洗滌,因為海鮮類通常生菌數最高,最容易汙染食材的衛生。但實際經營餐廳時,廚師則是會按著出菜的順序以及烹調所需的速度來調配。除了洗菜、切菜,料理步驟也和餐廳不同,例如考照時為了講究衛生,青菜必須先燙再炒,但對一般顧客來說,青菜的爽脆度也就不見了,再加上中日料理方式並不完全相同,對許揚傑來說也很不習慣。

 

區別中式、日式切、煎法

 

最基本的蘿蔔絲就不一樣,日式料理講求細緻,要先把白蘿蔔切成薄片,捲起來再切,中式就是直接切絲;日式煎蛋則是要帶點甜味,一層一層慢慢煎,中式煎蛋則是整顆蛋下鍋油煎。END

 

開店5年來,靠著「貴族美味、平民價格」的口碑,現在這間不到15個座位的家庭式餐廳,平均每天可以賣出600份定食,月營業額高達百萬元,但他仍依循當初開店的初衷,堅持不降低食材標準,不省略料理步驟。或許,就是這種不服輸的堅持,才能在競爭激烈的餐飲界打出名號,讓這個險些誤入歧途的叛逆小子,變成新一代的B級美食料理達人。

 

許揚傑

出生:1983年

現職:楓食堂日式創作料理負責人

經歷:麗都日本料理吧台、八王子新懷石料理二廚,師承日本大廚及川貴由

學歷:中國海洋技術學院食品科學系

擁有證照:丙級中餐烹調技術士執照,乙級中餐烹調技術士術科通過

 

 

 

報考丙級廚師證照步驟

 

1.上網找尋廚師考照補習班資料

cook168學作菜搶錢網:http://www.cook168.com.tw/

 

2.丙級廚師執照一期上課時間約3個月,學習洗菜、切菜等考試程序,以及90道術科指定菜。

 

3.每期學費1萬8千元起,含報名、廚師服、交通往返等全套解決方案。

 

4.補習班安排一日之內快速考完學、術科考試,考試通過當天立即發證。

 

 

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