在今天看見明天

21公克的小籠包締造60億餐飲王國

21公克的小籠包締造60億餐飲王國

劉俞青

管理

shutterstock

611期

2008-09-04 17:17

沒有財務預測,更端不出偉大好看的未來計畫,但一年賣出一億個小籠包的鼎泰豐,會不會繼晶圓、NB之後,成為台灣下一個打進全世界的祕密武器?

瑞士、英國、西班牙、法國、義大利、加拿大、德國、俄羅斯、南非、荷蘭,甚至遠到蒙古,這些國家的共同特點是什麼?答案竟然是近幾年來,找上門希望鼎泰豐到該處設點,最後卻被老闆楊紀華婉拒的國家。

 

問楊紀華到底拒絕過多少人提出的合作計畫?他露出招牌式的靦腆笑容說:「我真的記不得了!」

 

 從一九九六年第一家日本分店開幕至今,十二年以來,鼎泰豐海外分店一家家陸續開幕。截至目前為止,除了台灣之外,海外分店已橫跨日本、韓國、中國、新加坡、馬來西亞、印尼、美國、澳洲等八個國家、共四十一家店,每年至少賣出一億個小籠包。熟悉鼎泰豐歷史的顧客,總會輕易把他一分為二,前半段是老老闆、也就是楊紀華父親楊秉彝的草創時期,奠定了鼎泰豐的美食基礎;後半段則是楊紀華接手後的快速成長期,鼎泰豐才有了如今在國際舞台上嶄露頭角的規模。
 

敦厚起家/父子一個樣,惜福造就如今盛名 

 

「其實父子倆也許理念有些不同,但個性一個樣!」鼎泰豐裡的「一號」員工、也是曾經服侍過楊家父子兩代,看盡鼎泰豐三十多年來每一步痕跡的羅綸標說,一分為二的歷史說法固然沒錯,但羅綸標看這對父子倆,卻是「一樣的厚道,也同樣無法把一般商業規則放進腦袋,鼎泰豐能有今天,恐怕是市場上的異數。」
 
最早,楊秉彝因為處世敦厚,在鼎泰豐還是一家油行時代,就深獲老闆賞識提拔,楊秉彝不敢忘記老闆的提攜之情,即使在油行關門之後,決定自行創業,還是把油行名字「恆泰豐」改成「鼎泰豐」,提醒自己記住這份舊情。
 
到了楊紀華手上,鼎泰豐在國內知名度慢慢打開,開始有資深員工出去開店、或者被同行挖角,甚至離職員工就在鼎泰豐附近打著「鼎泰豐師傅出來開的店」做生意。楊紀華不但不生氣,甚至還登門去吃,吃完還告訴他「哪裡做得不夠好」,楊紀華說,如果在鼎泰豐學到的一些功夫,可以讓員工一家溫飽,有什麼不好?「惜情」的特性,在父子倆身上都聞得到。

事實上,鼎泰豐在老老闆楊秉彝手上,就不斷有人上門來談開分店的事,只是楊秉彝當時只是一心一意,想好好地把一家店做到最好,沒有多想其他;過去每天都是他的太太賴盆妹和楊紀華在廚房忙進忙出,他老人家不下廚,在店裡,他整天滿臉笑容和客人打招呼;交棒之後,他還是天天到店裡,如今只要和一些資深員工聊天,員工們喊他一聲「老爺好」,老人家就非常高興。

而楊紀華的想法其實也一樣,「把店做好」還是他每天最重要的事,但十幾年內開了這麼多海外分店,楊紀華自己都說「我想都沒想過」。
 

品質如一/展店不求快,永續經營才是王道 

 

不像許多大企業老闆,有完整的企業版圖規畫,有嚴格的成本控管準則,談起「盈餘」、「未來性」,眼神就要發亮,這些在楊紀華身上,一樣都找不到。他說,一路走來會開這麼多分店,外界看不到的是,「我們其實拒絕了更多」,但每家海外分店都讓他擔足了心。
 
楊紀華表示,鼎泰豐是中國飲食,許多東西來自後廚的手工,師傅的功力就是其中很大的關鍵,這也是開分店時要維持品質一致最困難之處,不像麥當勞是西式食物,所有的東西可以量化,分店可以無遠弗屆地開。
 
說這話時的楊紀華眉頭深鎖,表情痛苦。他說,每次他到國外巡店時,看到品質不對的東西,「那種心痛啊,我不會講,其實我到現在還常常在想,海外開店的策略到底對或不對,唉呀,不知道人家是不是相信?」
 
尤其是海外供應鏈品質的穩定度,更是讓楊紀華最頭大的問題,而老師傅羅綸標就是其中的關鍵人物。他經常一肩扛起所有責任,飛到當地一住就是個把月,廠商一家試過一家,試到最後,統統不及格,最後還是決定從台灣坐船出口。包括麵粉、黑醋等關鍵性原料,鼎泰豐還是一貨櫃、一貨櫃地往外送。

 

今年七月,鼎泰豐首次跨足大洋洲,到澳洲雪梨開店,在當地華人圈掀起了旋風。據當地台灣人說:「幾乎可以用暴動來形容!」最近合作的對象又來談在澳洲繼續展店的計畫,但楊紀華卻搖搖頭說,人手不夠,到現在還從台北調了十幾、二十個員工在那邊幫忙,弄得台北、雪梨都捉襟見肘,「很頭痛!」

 

雖然眼前市場反應熱烈,但楊老闆卻為了人力不足,擔心影響品質而頭痛,陸續拒絕開分店的合作請求,當拓展市場並非企業發展最重要的考量時,或許才正是一家企業可以談「永續經營」的入門票。

 

一般人對飲食業的既定印象都是「毛利很高」,常在電視上表演小吃烹飪的專家蔡季芳說,「飲食業的利潤起碼五成」。但在鼎泰豐,楊紀華直言,人事成本占掉四十五%、食材成本三十五%,加上一○%的管銷費用,真正利潤率不到一成。

 

十年前,鼎泰豐要成立中央廚房,打算在國內開設第二家分店,資金不足時,才邀請台聚集團吳奕猛入股五成,當時外界許多人不解,這麼賺錢的生意,怎麼會平白分給外人來賺?「鼎泰豐其實沒有大家想像中資金那麼充裕。」楊紀華掠過一絲靦腆地說。

 

目前鼎泰豐在國內共有三家分店,每年營業額逼近八億元,而國外店營業額只要國內的一半,全年營收就近六十億元。鼎泰豐採授權方式,除了一開始收一筆權利金外,往後則抽取營業額三到四%不等作為權利金收入。不過羅綸標說,鼎泰豐經常從國內派人常駐國外,例如有十一家店之多的日本,就有二位師傅常駐日本,而去年香港店重新開幕,台北也派了十多人來回奔波,機票、住宿加上薪資,權利金收入到底夠不夠?「真的不敢算」。

 

慎選夥伴/摒除大企業,最重要是彎腰去做

 

目前除了日本是與高島屋百貨合作之外,北京、天津共三家店,楊紀華是和大成長城的副董事長韓家宸個人合作,而上海與香港則是和joyce餐廳的老闆洪嘉平合作。楊紀華說,合作對象的選擇,盡可能以非知名企業、大老闆為優先選擇,「因為這樣的人,才能事必躬親,彎腰去做。」

 

資深員工說,楊紀華在內部的會議上,疾言厲色罵的,都是哪裡服務沒有到位,哪樣產品的品質沒有控管好,就是從來不提「獲利」、「成長」這些字眼。

 

有一次,新加坡店傳真回來的財報上,成本數字驟降,楊紀華非常擔心品質不對,急急忙忙就要對方立刻回答到底是什麼原因造成,最後等不及新加坡的回報,楊紀華已經買了機票,親自飛到新加坡追究去了。

 

就是這樣的反市場操作,展店計畫近乎保守、被動,甚至好幾次都想喊停,不要再開了,而財務控管又是在「cost(成本)不准down(下降)」的原則下,戰戰兢兢地做。

 

多少承銷商上門,希望把鼎泰豐推上資本市場,楊紀華在資金也不甚充裕的情境下,還是決定自找合夥人入股,不願到市場上籌資。他說,「鼎泰豐是危險行業,禁不起一次失誤,一個小問題,就足以把這個三十幾年的招牌毀了,這樣我怎麼對得起眾多小股東?」

 

前外交部次長、也是美食家的楊子葆說,飲食文化與國力通常有高度相關。當美國經濟強大的時候,麥當勞行遍全球無往不利;二十年前,日本料理更是搭著日本國力的順風車,強力放送到全世界;而呈現中國飲食文化的鼎泰豐,在這波全球颳起的中國熱中,未來將會變成什麼樣貌?

 

鼎泰豐沒有財務預測,談不出每股盈餘會成長多少,更端不出偉大好看的未來計畫,但這個小籠包能不能繼晶圓、NB之後,成為台灣下一個打進全世界的祕密武器?令人期待。

 

小籠包PK烤鴨,鼎泰豐勝出!

 

如果說鼎泰豐是台灣飲食文化的代表,那麼相對之下,全聚德就是對岸中國飲食的領頭羊,這場小籠包PK烤鴨的世紀大戰,鼎泰豐毫不遜色。

 

小籠包與烤鴨的風味誰會勝出,或許老饕們各擁其好。但比起尚未跨出中國大門、官方色彩仍重的全聚德而言,鼎泰豐雖小,但服務品質絕對勝出,沒有話說,而廣大的海外市場,更盡是鼎泰豐的天下。

 

但全聚德去年11月開始在深圳A股掛牌,而且股價表現亮眼,媒體曾用「飛上天的鴨子」形容強勁的股價走勢,近期雖然大幅回檔,但股價在人民幣28元上下應該有撐,換算市值逼近人民幣40億元,2007年全年營收9.16億元人民幣。

 

相較之下,鼎泰豐不走資本市場路線,很難有客觀的數字去呈現規模,但台灣3家店年營收逼近8億元,加上海外營收粗估至少60億元(每家店營收以台灣單店營收一半計算),權利金只要3%,就能貢獻獲利1.8億元,明年第一季還要在天母SOGO開國內第四家店,而新竹、甚至台中可能合作的點,以及海外想要與之合作的店主,可用「不計其數」形容。事實上,只要看看每天在店外排隊的人潮,就知道鼎泰豐要想衝高營收著實不難,難是難在如何維持同樣的高品質,這也是鼎泰豐在多方千呼萬喚之中,展店卻始終牛步化的原因。

 

全聚德因為在資本市場掛牌能見度大開,鼎泰豐則以海外一家家店的開展,在亞洲市場扎根甚深,彼此各擅勝場;下一步,誰能搭上這波中國勢力的崛起,攻占全球,誰就是贏家,號角響起,而海外市場已經遍地開花的鼎泰豐,似乎提前聞到陣陣的包子香味!


鼎泰豐
董事長:楊紀華
資本額:新台幣5000萬元
台灣3家店營收:近8億元
員工人數:500多人
海外授權店數:41家

延伸閱讀

楊紀華:服務做到透 不怕客人不排隊

2014-08-07

鼎泰豐的隱形聖經

2018-04-03

把小吃店推向精品 楊紀華的「大管家」哲學

2018-04-03

十大美食 鼎泰豐獎勵員工學外語,打造暖心服務

2019-11-14

鼎泰豐每年進帳達100億元 為何大股東釋股3年談不攏? 原來楊老闆超堅持這點

2021-02-24