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爛泥裡的吳郭魚變身五星級生魚片

廖木發(左)與兒子廖耀宗(右)兩代齊心,努力讓台灣潮鯛成功打進日本五星級飯店。

宋秉忠

管理

攝影/劉咸昌

629期

2009-01-08 15:00

由於養殖技術外流,台灣許多曾經是世界第一的漁產,包括鰻魚、蝦、台灣鯛等,陸續被中國奪走市場,但是瑩一食品創辦人廖木發,在產業面臨競爭淘汰的過程中,透過提升養殖技術,將吳郭魚變身為高檔生魚片,年銷日本三百噸,成為供應五星級飯店的高級美食,打造出「潮鯛」的傳奇。

台灣溝渠到處可見的吳郭魚,搖身一變,一公斤要價六百五十到七百元台幣,成為在新光三越超市和日本五星級飯店才能品嘗到的生魚片。

廖木發所註冊的「潮鯛」生魚片,在解凍之後,夾起的魚片會上下振動,吃起來的口感就像龍蝦,高級的享受,讓人很難與吳郭魚聯想在一起。

二○○七年中國輸日魚貨被驗出含有致癌物質「孔雀石綠」,日本海關緊急於五月二十九日起,針對進口魚貨進行一百二十項的藥物檢驗,而台灣瑩一食品的「潮鯛」(台灣鯛),就是極少數通過日本嚴格檢驗的進口生魚片。

在日本,鯛魚比鮪魚更珍貴,日本皇室的婚禮及皇子的執箸禮(出生滿一百二十天),宴席上用的就是鯛魚生魚片。

廖木發創辦的瑩一食品,從二十多年前開始,每年輸往日本的潮鯛生魚片多達三百噸,一年營收超過一億元台幣。雖然受到其他台商利用一氧化碳為魚體保鮮事件的牽連,輸日數量只剩一百五十噸,但目前年營收仍有五千萬元。

受日本人青睞的「潮鯛」,當許多人知道牠的真實身分就是吳郭魚時,會驚訝廖木發是如何把一公斤三十多元的吳郭魚、台灣鯛,變成一公斤七百元的高級潮鯛?

在養殖台灣鯛之前,廖木發曾經是台灣最成功的鰻魚出口商,並且還擔任過兩任鰻蝦公會理事長。過去他創新台灣養鰻業風氣的作法,至今仍讓不少人津津樂道。
 

放棄養鰻「潮鯛」闖出國際品牌


例如,他首先在中正機場附近開養殖場,不但方便日本客戶參觀,對於講究新鮮的活鰻養殖,因接近機場,也可以縮短運輸時間;而且,他還在養殖場內設辦公室、員工宿舍、冷凍庫,把公司裡外都打掃得乾乾淨淨,有別於一般只是搭個工寮的養殖場,讓日商在參觀時留下好印象。此外,廖木發還發明以木製工具取代魚網來篩選鰻魚苗,大幅減少魚苗的死亡。

 

但最讓人佩服的,還是廖木發對日本市場消費習性的掌握。他發現,同樣的包裝重量,鰻魚數量越多,在日本越受歡迎。因為餐廳是論尾來賣,以同樣的價錢進貨,魚的尾數越多,就可以多賣錢。

 

有了這個發現後,當時擔任公會理事長的廖木發呼籲同業:以每公斤五.二尾的標準裝箱,讓每箱二十公斤的魚數目固定在一○四尾,比一般日本的商家多。經過兩年的宣傳,台灣銷日的鰻魚批發價,每公斤竟然比日本產的鰻魚高出二百日圓。

 

後來,廖木發有意轉進烤鰻業務,卻發現在一九八六到八八年期間,台灣的烤鰻工廠突然暴增到二十多家,產量增加數十倍,再加上中國也在此時擴大烤鰻產業,他考慮未來可能出現供過於求的情況,於是斷然決定停止建廠。

 

廖木發說,「當時我已買好工廠,設備也訂好了,但是一次中國之旅讓我發現,即使是在剛開始養鰻的中國,都已經有好幾家年產二千噸的烤鰻廠,這還不包括台灣已經有二十多家正在蓋的新工廠。我立即決定停建烤鰻廠,雖然損失了一些訂金,但是也因此保住了元氣,讓我有時間、有財力可以進行吳郭魚改良的事業。」

 

放棄自己最成功也最擅長的事業,需要比當初創業更大的勇氣,但廖木發選擇放棄。後來的市場也證明他有遠見,這幾家台灣烤鰻廠不敵中國競爭,紛紛倒閉。

 

早在一九八二年,台灣養殖界就開始改良吳郭魚,研究如何在半年內把魚養到一公斤左右,這種養殖改革的吳郭魚被稱作福壽魚。但是廖木發在當時就懂得藍海策略,他看到日本有高價的生魚片市場,因此反向操作,把原本屬於淡水魚的福壽魚放到海水養殖,這個試養進行兩、三年,最後培育出海水養殖的吳郭魚,並且以「潮鯛」作為註冊商標。

潮鯛雖然生長速度慢,得花兩年才能養大到一.五公斤以上,但肉質有彈性、又沒有淡水福壽魚的土腥味。當市面上一公斤福壽魚不過賣三十元時,廖木發的潮鯛一公斤輸日價格卻在十五美元,在四十元台幣兌換一美元的年代,等於一公斤六百元台幣,是福壽魚的二十倍。

 

價格好不只建立在肉質本身,潮鯛的養殖技術、運送、宰殺以及冷凍,都有一定的規範。

 

首先,潮鯛從幼魚長到五十到一百公克時,就移到台東知本海邊,以太平洋的純淨海水養殖。此外,為了隔絕鄰近的地下水源汙染,六十公頃的場地,只有三分之一用作魚塭。而根據魚體大小、季節、水溫,飼料也要每個月請日本專家到現場調配。

 

潮鯛的宰殺也非常講究,先要放血,讓魚體不要有血塊,接著泡冰水讓魚肉結實,最後再以攝氏零下一百度的超低溫迅速結凍。

 

測試市場 讓員工月吃數百斤魚

 

由於大家對吳郭魚先入為主的觀念,廖木發剛推出潮鯛時,非常小心地測試市場反應。首先,他讓員工每天宰殺兩百多公斤的魚,一方面訓練員工宰殺技術,同時又讓員工把宰殺的魚帶回家送給親友吃,隔天再問員工:「吃起來的口感像什麼魚?」這種試吃進行長達一個月,鄰居都笑廖木發是傻子,但他則是根據員工的反映,調整飼料成分。

 

廖木發也知道吳郭魚的魚苗大家都買得到,他發明的養殖方法很快就會被仿冒,因此,一開始就以「潮鯛」替自己改良的吳郭魚註冊商標。

 

就如同他預測的,潮鯛剛輸日的前三年,每年都可以維持一公斤十五美元的出口價,但隨著台灣同業的競爭,價格很快跌到四美元左右。接著,日本檢證機關又發現業者使用一氧化碳讓台灣鯛魚體始終維持鮮紅的樣子,一下子,台灣鯛生魚片輸日幾乎全倒。

 

還好廖木發事前一直堅持有機養殖,並密切關注日方檢驗趨勢,再加上潮鯛已經註冊,這些年來,雖然受到一氧化碳事件的波及,瑩一出口量掉了一半,但品牌已經建立信譽,潮鯛仍然可以在五星級飯店及高級超市的小眾市場販售,價格也依舊維持在十五美元不變。

 

高齡已八十三歲的廖木發,不久前才開刀換人工關節,但手術後一個月,他又如同往常跑養殖場、跑日本客戶,並且尋找打開中國市場的方法,一刻也閒不下來。廖木發不斷創新、追求進步的精神,就像生命力強勁的台灣鯛,不管在任何困難的環境下,總能找到適應的方法。

 

■瑩一食品   
成立時間:1988年
負責人:董事長廖耀宗
資本額:1千萬元台幣
主要業務:台灣鯛養殖、銷售
主要客戶:日本五星級飯店
08年營收:5千萬元台幣

 

■第一名的祕密
1. 當大多數人只想拚快時,反而走一條拚品質的路,花更多時間與成本養殖海水吳郭魚,賺取高於淡水吳郭魚20倍的價差。

2. 著重每個細節,包括飼料、養殖技術、運送、宰殺、冷凍過程的標準化,構築別人難以超越的門檻。

3. 20多年前就替產品註冊商標,創造品牌價值,這在農漁業界相當罕見。

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