在今天看見明天

為夢想 調出自己的巧克力夢

孫維敏

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735期

2011-01-20 16:47

玫瑰和荔枝,曾經讓吳寶春在世界麵包大賽上成為台灣之光,而二○一○年的巧克力世界大師賽中,台北寒舍艾美酒店的鄭吉賢,也以覆盆子玫瑰荔枝巧克力作品拿下台灣區冠軍。鄭吉賢把基本功練扎實,並藉著不斷參加各項指標性賽事來證明自己能力,奠定在料理點心界江湖地位。

時間回到二○一○年十二月第四屆世界巧克力大師賽台灣代表選手資格賽現場,當比賽結果揭曉的那一刻,奪冠的台北寒舍艾美酒店點心房副主廚鄭吉賢,流下激動的眼淚;七十年次的他,以不到三十歲的年紀,贏過現場眾多資深的參賽選手。
巧合的是,鄭吉賢得獎的「覆盆子玫瑰荔枝巧克力」,與台灣之光吳寶春在世界麵包冠軍賽上,驚豔國際的玫瑰荔枝麵包一樣,都使用了台灣代表性食材:荔枝。

鄭吉賢發揮巧思,將巧克力設計成荔枝般大小,外觀飽滿豔紅,玲瓏悅目,裹上覆盆子和可可濃度超過五五%的巧克力;內裡則融合台灣玫瑰醬、荔枝和白巧克力等內餡,外乾內溼,一咬入口驚人香氣和酸甜口感迸發於味蕾之間,讓評審讚不絕口!

從高雄餐旅大學烘焙管理系畢業後,鄭吉賢工作才不過三、四年時間,就已經在多項競賽中嶄露頭角。比如他參加○六、一○年台灣點心界指標賽事的「台灣蛋糕協會蛋糕技藝競賽」,以及○八、一○年亞洲最大廚藝盛事「新加坡國際烹飪挑戰賽」,都獲得亞軍的好成績,在○八年永紐杯國際點心烘焙賽中更獲得冠軍,但都比不上這次巧克力主題的冠軍名次,帶給他的感動和成就感。

愛吃巧克力努力鑽研比例與配方

因為鄭吉賢從小就喜歡巧克力,努力鑽研巧克力調製比例和配方多年,這次得名,終於為自己的巧克力夢想,踏出了穩健的第一步。

巧克力要好吃,靠的是流動的口感。「我做的巧克力屬於調溫巧克力,製作過程中需要將溫度拉高烘製再降低,才能釋放原始香氣和呈現光滑外觀,也包含這種吃來精緻不呆板的流動口感,需要一再練習和嘗試。」鄭吉賢自信地解釋。

除了巧克力本身製作手藝外,食材搭配也很重要。「酸性食材最能誘發巧克力獨特味道,但是食材又不能太強烈搶去巧克力原本味道。」而酸性食材搭配巧克力的黃金組合程式,他還研發了抹茶金桔巧克力,成為比賽時另一款令人印象深刻的單品。

成功不是偶然,「我每天都比別人多努力三小時,」鄭吉賢回憶,還在高雄餐旅大學就讀時,當所有的同學在午休,他卻在練習抹蛋糕,務求把老師教的基本功做到最好。

因此,鄭吉賢的就業之路,走來也比同學順遂。畢業後在一家點心OEM代工廠工作,半年後就因學生時代實習的優異表現,高薪被挖角到台北君悅飯店點心房擔任領班,管理十一名員工;這個通常要三、四十歲才能坐到的位子,鄭吉賢不到二十五歲就擁有。
當年君悅飯店的副主廚,也是現在艾美飯店主廚李秋生回憶,「鄭吉賢學生時代在飯店實習,讓我們印象深刻。手藝好、肯吃苦、組織能力強,讓他很快升任管理職。」
 
君悅的國際視野讓鄭吉賢大開眼界,除了工作上的學習,鄭吉賢也努力自修,看書或到處去上研習課程。學習充足了電之後,鄭吉賢努力參加比賽,想要證明自己能力。近年來,他參與多次國內外大型指標性比賽,包含台灣蛋糕協會和新加坡國際烹飪挑戰賽等,都獲得優異的成績。
 
得獎光環加持各大飯店競相邀約
 
但講到參賽訣竅,鄭吉賢強調,「不管參加任何比賽,一定要找出自己的特色。」他比賽時創作的每一款甜點,都明顯加入在地特色,因而形成差異性而勝出。
 
鄭吉賢有多想要學好點心功夫?也可以從一件事情看出。在君悅已經做到領班職位的他,去年居然為了要到六福皇宮跟集團的西點行政主廚陳清海學習,當時六福只有副領班職缺,他卻欣然接受了副領班職位。
 
對於近來台灣廚藝和點心界興起的比賽風,曾經輔導吳寶春出國比賽的陳清海強調,比賽名次打造的光環,的確是美食界無往不利的通行證,畢竟飯店也需要得過獎的名廚來創造焦點。
但是,就算大家都夢想成為下一位吳寶春,成為創投或是企業家投資創業的指標性主廚,回歸到基本功才是重點。除了前述提到的比賽技巧外,陳清海強調,主廚也必須加強語文能力,不管是看國外食譜或是和國外名廚進行美食交流活動都用得到。
 
得獎光環加身,也讓鄭吉賢能在去年底被台北寒舍艾美酒店以副主廚的職位、三○%的加薪幅度從六福高薪挖角,讓他帶領十八位點心師傅在艾美的巧克力專門外賣櫃台ChocoArt巧克光廊服務。
 
電影「阿甘正傳」裡的經典對白:「人生就像一盒巧克力,你永遠無法預知會吃到什麼口味!」
 
鄭吉賢  Profile
出生:1981年
現職:台北寒舍艾美酒店點心房副主廚
經歷:台北君悅大飯店點心房領班、台北六福皇宮點心房副領班
學歷:高雄餐旅大學烘焙管理系
 
鄭吉賢傳授三心法
1.每天比別人多努力三小時。
2.多觀摩國外成功作品,但設計自己的作品一定要找出特色。
3.為了向大師學習,就算屈就較低的職位也不介意。

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