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香魚大王 端上高級日本料理餐桌

香魚大王  端上高級日本料理餐桌
打破水溫25度的關鍵數字,黃玉明成為台灣香魚養殖大王。 (攝影/陳永錚)

羅弘旭

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黃玉明提供

738期

2011-02-10 11:30

過去在平地養殖寒帶魚種香魚,基本是不可能的挑戰,但八甲漁場主人黃玉明,卻打破這個魔咒,不僅飼養成功,還成為台灣最大的香魚養殖場,幼年如同魚苗般到處棲息、尋找活路的生涯,就是激勵他成功的最大動力。

三井的滷香魚、喜來登的香魚套餐、SOGO百貨鮨彩壽司的烤香魚、台南神田日本料理的香魚定食,一客要價三百到五百元不等,這些香魚都有一個共同的養育處──宜蘭的八甲漁場。

入夜,少了陽光的照射,加上蘭陽溪口吹來的海風,宜蘭的氣溫比白天更低,但這卻是八甲漁場主人黃玉明開始工作的時刻,換上厚重的大衣和雨鞋,他獨自來到一個近海的獨立魚池。

 

香魚料理

▲香魚料理現在是高檔日本料理餐廳必備的招牌菜色。

 

顛覆產地 借六百萬元飼養低溫香魚


在魚池旁,黃玉明右手舉著手電筒,用燈光照射著水中黑麻麻的小點,仔細地端詳,左手規律的撒著粉狀的餌食。在呼嘯的海風聲中,他指點著魚苗肚子上那隱約的黑線說:「那是牠們吃到肚子中的飼料,只有在晚上,香魚幼苗看到燈光群聚過來,我才知道牠們有沒有吃飽。」

唯有整晚觀察、餵食,十天之後,香魚的幼齡魚苗從一公分成長到二.五公分才算穩定;這樣的過程,每年二次,黃玉明不間斷的做了十年。他對香魚的執著,讓同業盛傳這樣一段故事:「他養的魚苗都認得他,當他靠近養殖池,魚就自動聚集過來。」

傳說是否屬實?他笑著說:「我想那應該只是幼魚聽習慣了腳步聲,知道這聲音就代表有東西吃了。」但黃玉明的八甲漁場香魚年產量一百萬噸,幾乎占去全台灣七成產量,卻是不爭的事實。「八甲漁場用水量比放尿還小!」「八甲漁場那一套若行得通,以後連垃圾桶都能養香魚!」十年前,當他開始嘗試著在平地繁殖香魚時,背後盡是同業的嘲笑!

農委會水產試驗所研究員黃家富表示:「香魚屬於低溫魚種,對於水質的要求又相當嚴苛,動輒集體暴斃,沒任何轉圜空間;因此台灣早期養殖香魚,只有在南投山區泉水清澈的養殖業者敢嘗試。」

黃玉明在平地養殖香魚的念頭,都被同業嘲諷「頭殼壞去」。但是當時的他,已經沒有退路,在嘗試飼養香魚之前,黃玉明是台灣的大型金魚養殖戶,一年出貨的金魚超過百萬條,從一尾十元的金魚,到一尾五、六萬元的金魚,都是他的池中物,一年營業額破千萬元。

可是,一九九六年之後,大陸和東南亞國家的金魚養殖技術逐漸趕上台灣,市場逐漸被取代,「過去每年賣一百萬條金魚,但一九九六年繁殖的金魚,連續賣三年都賣不完。」。

創業那年,黃玉明向農會借貸了六百萬元,債務壓力沉重得讓他沒有犯錯的可能:「那個時候的六百萬元,換算成現在的物價,差不多是一億五千萬元,不到四十歲就欠一億元的債,你覺得我能放得下心麼?」

第一年養殖香魚,黃玉明向魚苗業者批來二萬尾,開始試養,他只知道水溫要低、水要清澈,其他一概不清楚;但靠著不停換水打水,存活率也在普通水準,一九九六年投資的五十萬元,勉強回收。

 

顛覆水溫 反覆試驗找出夏季養殖法


到底什麼決定香魚存活率?國小畢業後就因為家境因素,無法繼續升學的黃玉明,並不知道什麼是實驗的固定變數或是對照組、實驗組,他只能每天泡在魚塭觀察香魚怎麼又病懨懨了,再去摸索那時候是天氣太熱?還是水中氧氣不足。

他拿出當年剛開始養金魚的精神,先穩定基本飼養環境,再慢慢把環境調整得更嚴苛些:「我就會開始作怪,放些綠藻水進去,看香魚在這種環境活不活得下去。」這些降低環境品質的作法,都是為了讓飼養成本更降低,但如何兼顧成本和存活率,就是不停的嘗試。

回憶起當年幾乎就是住在池子邊的過程,「就是把魚當成自己家一分子噓寒問暖就對了。」黃玉明老婆吃味地說,「他對小孩也沒這麼在乎過。」黃玉明也笑笑反駁:「小孩是花錢的,而且有老婆照顧,但香魚是賺錢的,只有我知道怎麼照顧。」

這麼拚命,除了資金壓力,更多是來自幼時的貧困。出生在宜蘭員山鄉雙連埤九芎林一帶,家中共有十名兄弟姊妹,黃玉明的三餐以地瓜簽為主食,根本看不到白米飯。國小畢業就被送到台北親戚家做學徒,「吃壞肚子,還被嘲諷說是太貪吃,因為窮困而被羞辱的記憶,我一輩子都忘不了。」

為了謀生,他做過燒木炭、種樹、抓蚯蚓雜工為生,也種過水果,後來發現金魚養殖業生意不錯,才慢慢轉作金魚養殖。八甲漁場的養殖池,就是當年金魚養殖再利用的魚塭,他指著占地二甲的漁場,感慨說:「那時候先做工賺錢,一有錢就雇人挖魚池,錢不夠又回去繼續做工。」

 

顛覆產季 全年帶卵香魚穩坐千萬營收


二十年的摸索,從金魚到香魚,他終於打破「關鍵水溫二十五度」的魔術數字,「以前養殖池的水溫只要超過二十五度,香魚立刻集體翻肚,絕對不會少一條。」黃玉明如此形容當時這個臨界溫度的恐怖。

 

但黃玉明反覆試驗後,終於找出水溫不是單一關鍵,關鍵還有餵食的時機,「超過二十五度,香魚就停止進食,這時候你如果還投放飼料,水質就完蛋了。」不被吞噬的飼料,沉積在池底迅速氧化,破壞水中的溶氧率,對水質溶氧率要求比金魚、錦鯉高出一倍的香魚,就因為缺氧暴斃。

 

搭配著換水和減少餵食,黃玉明首次在水溫二十九度下讓香魚繼續存活,這意味著,即使夏天,八甲漁場還是能繼續養殖香魚;傳統一年一收的循環,變成一年二收,周轉率加倍,營收也加倍。二○○○年後,八甲漁場站穩腳步,成為台灣香魚出貨量最大的漁場,年出貨一百萬條。

 

不過,香魚從十五年前一公斤五百元的高價,隨著繁殖技術的進步,跌到每公斤二七○元,價格幾乎腰斬。黃玉明無奈地說,「養殖魚類幾乎都這樣,差不多五到十年就從高價魚種變成平民魚種。」

 

因應價格下滑,八甲漁場的另一項祕密武器是「帶卵香魚」。香魚只在每年十月到十二月間才會產卵,這種「帶卵香魚」是所有老饕的最愛,過去只能透過捕撈之後揀選,分類出母香魚。但八甲漁場卻不需要事後揀選,養殖池中,絕大部分的母魚都能催熟產卵,黃玉明神祕的說:「這是我目前唯一的祕訣,再透露下去就會被學走。」所以當對手只能搶低價的魚肉市場時,他卻能大量賣出每公斤五百元的帶卵香魚,讓營收依然在千萬元以上。

 

除了養殖,他也在漁場開設餐廳,吸引觀光客;現在幾乎成為觀光客到宜蘭的指定景點。這位宜蘭鄉下出身的窮小子,終於從被親戚看輕的小魚苗,成長為能力抗惡劣環境的成魚,在香魚養殖中,養活自己,也撐起整個家庭的生計。

 

香魚料理

▲帶卵香魚每公斤要價500元,是八甲漁場的主力產品。

 

香魚料理

▲真空冷藏技術,讓老饕整年都能吃到香魚。

 

達人致勝心法
一、把香魚當自己的嬰兒照顧,就知道何時該餵食、何時該加水。
二、逐漸放寬飼養的條件,找出最省力的飼養模式。
三、持續開發更多的魚類、增加銷售單價。


香魚達人黃玉明
出生:1952年
經歷:金魚養殖
學歷:空中大學肄業

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