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靠「三合一」追隨術 漢堡小店一年回本

整合鼎泰豐、國外知名漢堡店等成功元素,顏宏叡(左一)用另類創新做出排隊名店。

黃家慧

管理

攝影/唐紹航

1025期

2016-08-11 09:49

「我從來不想當先行者,衝鋒很累。」Burger Ray創辦人顏宏叡整合別人的點子, 用三合一概念賣漢堡,單日吸引六百人次消費,打造出排隊名店!

一個漢堡賣四六八元,還有超過三分之一的機率得站著吃,且用餐時間只有五十分鐘,客官請問您要掏腰包嗎?答案是:YES。

這家漢堡店藏身台北市忠孝東路巷內,不經意就會錯過,三十五坪小店面,只能容納二十多個座位和一張十多人的站式長桌,排隊人龍更是常常延伸到隔壁店家。去年暑假剛開幕,創下單日六百人紀錄,月營業額暴衝到三百萬元,成了排隊名店;一年過去,這股熱潮依然持續。

這家新美式漢堡店叫作Burger Ray,由四十四歲的復興空廚前總經理顏宏叡成立,店名就取自他的英文名。這是顏宏叡首度經營餐廳,剛開幕的人潮是他原預估的兩倍,他驚歎:「我自己都嚇到了!」

連老闆自己都嚇到,原因在於八百萬元創業金,竟然不到一年就回本,讓他手上有多餘現金,可以迅速在台北士林展店,九月底,第三家店也將在信義新天地開出;一位會計師透露,一般來說,投資餐廳兩、三年賺回本已經算厲害,用一年賺回本,推估其淨利率超過兩成,比台灣上市櫃餐飲股一五%的平均淨利率還高。

 

五星級口味 二折價可吃到


更令人驚奇的是,新美式漢堡店風潮在台灣至少已流行三年,「我從來不想當先行者,衝鋒很累。」顏宏叡受訪時表示。他不諱言,集眾前輩成功於一身的「三合一」追隨術,再加上自己的創新,正是他的獲利方程式。

創新一,是將高檔漢堡平價化。其實早在五年前,台北W飯店旗下酒吧就已推出鴨肝加高檔食材松露、一個要價二千二百元的「百萬漢堡」,帶起風潮;他則將其打造出一個同樣佐以鴨肝、松露,但只要四六八元的平價版,並取名「心臟病漢堡」。

「我們一群人在羊肉爐店試吃這款漢堡,吃完後連平常不抽菸的人都忍不住要根菸抽,因為實在太rich(油膩)了,既然是殘酷的事實,就誠實面對,所以取名心臟病!」顏宏叡解釋。

儘管比台北W飯店慢了四年,不過,身兼「Danny & Company」股東的顏宏叡,一來能有共同議價優勢,二來單店鴨肝進貨量為全台之冠,能夠以量制價。他用兩折價格,把五星級飯店才吃得到的奢華漢堡移到街邊,這個台灣漢堡界首創的「平民化」之舉,讓它暴紅,甚至創下全台單月單店進口六十公斤鴨肝紀錄。

 

開放式廚房 肉排現點現做


創新二,開放式廚房,所有漢堡肉現點現做,還能指定熟度。推開Burger Ray大門,現捏漢堡肉的透明櫥窗獨立工作區隨即映入眼簾,一位師傅正忙著現切絞肉、手捏漢堡排,為了避免溫度影響肉質,仿照電宰廠控制在十八度以下;另一位師傅,則忙著煎客戶要求的「七分熟」漢堡肉。

顏宏叡大方坦承,鼎泰豐才是開放式廚房先驅。他不諱言,為仿效鼎泰豐的「現場感」,需要多請一人現做漢堡排,看似成本增加,但其實漢堡排現做反而沒有庫存問題,修下來的剩餘絞肉還可做肉醬,「實質上是減少耗損,成本反而沒有增加。」

 

配料自己夾 分量不設限


不只讓消費者看到自己吃了什麼,能自由搭配,同樣是它暴紅關鍵。所以創新三,正是追隨同業、讓消費者打造自己偏好口味的自助吧枱。

當工作人員把夾了牛排、包著油墨紙的漢堡交給饕客,接下來就是「自由發揮」時間,在長長的自助吧枱,生菜、番茄……和各種醬料,消費者想加什麼料、愛加多少量都行。「這樣可以搭配出一、兩百種漢堡。」顏宏叡表示。

過去,潛艇堡品牌也讓消費者自由選擇麵包、配料,但得由店員夾料,有「分量」限制。顏宏叡透露,當初規畫自家漢堡專賣店時,自助吧枱的點子,則參考漢堡界首創「自己的漢堡自己做」概念,且在全球擁有逾兩百家店的美國知名漢堡品牌Fuddruckers。

「如果要說Burger Ray有什麼特別之處,就是它擅長整合別人的創新元素。」實踐大學餐飲管理學系主任高秋英分析。


它的創新生意經告訴我們,不一定要是先行者,才能在市場搶得一席之地,追隨者如顏宏叡,就是把他人的創新元素做透,並交出亮眼成績。

只不過包括兔子兔子集團的新品牌「方氏漢堡」在內,市場上已出現同樣主打自助吧枱的漢堡專賣店,當競爭對手複製其作法搶市,如何讓消費者持續願意掏腰包,而不陷入另一波蛋塔泡沫,是它下階段要面臨的考驗。
 

Burger Ray

成 立:2015年
創辦人: 顏宏叡
初始投資額:800萬元
主要業務:半自助式漢堡專賣店
2016年營業額:估約6000萬元

 

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