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壽司店為什麼要放扭蛋機?日本藏壽司的開店策略,讓年營收上看 4 億元

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2017-08-16

全球擁有超過400家分店的藏壽司(くら寿司),憑著好吃又好玩的產品和服務,來台的第一年,僅靠著2家門市,營收就衝破新台幣1.4億元。不過,擁有這麼好的成績的藏壽司,當初竟然差點連店都開不成...

文 / 經理人月刊 楊修

在台北市的松江路、南京東路口,如果你沒有仔細找,可能不會立刻注意到,那裡有一家迴轉壽司店,從2014年12月來台、開幕的那一刻起,早上11點一開門,到晚上10點打烊,幾乎沒有不大排長龍的一刻。到了用餐的尖峰時段,候位時間更是動輒超過1小時。

等到你終於進到店裡用餐,可能不時地就會聽到客人此起彼落的歡呼聲,因為店內設置了扭蛋機,客人只要在座位區旁的回收洞內投入5個空餐盤,就能玩抽扭蛋的遊戲扭蛋裡有壽司造型吊飾,不定期也和不同廠商合作,例如前陣子就有卡通柯南的人物吊飾。

這是在全球擁有超過400家分店的藏壽司(くら寿司)。憑著好吃又好玩的產品和服務,來台的第一年,僅靠著2家門市,營收就衝破新台幣1.4億元。2016年拓展到5家分店,業績翻倍成長,攻上3.9億。

不過,如今擁有這麼好的成績的藏壽司,當初竟然差點連店都開不成。

刻意避開一級戰場,在競爭者少之處驚艷顧客
2014年2月,台灣國際藏壽司董事長西川健太郎到台灣前,原本公司已經找好了兩個地點,還雇用了十幾位員工,結果那兩個點都因故無法開幕。

由於店內必須設置迴轉台和高速傳送帶,客群又以「團體客」為主,藏壽司向來需要相對較大的空間,最初開出的條件也是,實際能夠使用的坪數,至少要超過150坪,而且要避開市中心。結果是,適合的物件實在不多。

西川開始苦思,怎麼做才會有贏面。要是找小一點的坪數,廚房的空間立刻縮水,提供的商品數就會受限,發揮不出藏壽司的美食特色。但是開一家店的投資成本(如裝潢及硬體設備)非常高,街邊店要4000萬~4500萬台幣左右、獨棟的街邊店更高達7000萬以上,如果要維持服務品質,食材和人事的成本也無法妥協,所以地租金額就不能太高,「只要一家店失敗,就是致命傷。」

於是,本來預定7月開幕,一路延到12月,還燒掉了3000萬台幣。這促使西川決定,「要是還是找不到適合地點,就撤出台灣。」

在人生地不熟的狀況下,西川自己邊看Google地圖、邊開車,看遍了全台北一百多個物件,總算找到了松江南京的店面,開始藏壽司在台灣的第一家店。

打造好玩又愉快的環境,拉長顧客的停留時間
在台灣,一提到迴轉壽司,很多人都會立刻聯想到本土最大的連鎖店「爭鮮」。對西川來說,藏壽司要做的是不同客層的生意。

他分析,爭鮮以吧台為主,集中做「散客」的生意;藏壽司的座位則是以4~6人為單位,鎖定家庭、年輕人聚會的團體客群。對藏壽司而言,「競爭對手反而是美式餐廳、家庭合菜等業者。」

由於發現台灣消費者很重視CP值,「只要用餐體驗或服務品質稍微下滑,客人流失的速度往往比日本更快,」所以西川採取兩個做法來集客和留客…

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