在今天看見明天

「學、跟、修」狠拒低潮

林奇伯
2018-07-12
管理
蕭芃凱 攝影

「學、跟、修」狠拒低潮

林奇伯
2018-07-12
「學、跟、修」狠拒低潮
管理
蕭芃凱 攝影

台灣餐飲業龍頭王品集團創立二十五年,事業處最高主管共有六位拿過台灣連鎖暨加盟協會(TCFA)「傑出店長獎」,呂意真就是其中一位。王品目前在兩岸共有二十三個自創品牌,呂意真也榮列第二十二個內部創業品牌的首任專業經理人,偕同夥伴打造出「青花驕麻辣鍋」。

多數王品人會把創新品牌當作一種自我挑戰和生涯榮耀。一九七六年次的呂意真於去年雀屏中選,拔擢為品牌內部創業團隊成員時,當時擔任人才發展委員會成員的集團執行長楊秀慧就告訴她,她被評估為「不怕挑戰,深具開創者的紀律與執行力特質」。

 

大學畢業即進入王品擔任儲備幹部,四年內挑戰職涯第一道關卡,晉升副店長職位,隔年再升任店長,兩年後奪下「傑出店長獎」,隨後進入陶板屋事業體核心經營團隊,去年奪得第一屆內部創業競賽第一名。

 

一路過關斬將,呂意真認為,關鍵就在於自己對餐飲職業有充分的節制與自重,再透過自己摸索出來的「學、跟、修」三大心訣,「不會就要學習,學了就要跟上,跟了就要修正」,從內外在建立紀律,入魂、入骨,才能有絕對的自信將困難視為家常便飯。

 

呂意真講起話來不疾不徐,就像在前場向客人介紹菜單,詳盡而耐心。她說,自己很幸運從小培養出對職業正確認知。父親呂芳耀是桃園市八德區知名的總鋪師,小時候為了賺零用錢,常到辦桌現場協助端菜。有次她在後場忍不住聞了菜盤,大叫:「好香喔!」竟遭父親嚴厲制止。她急問為什麼?父親額頭滴著汗水,正色說:「菜是客人的,香味也是客人的,連偷聞都不可以!」

 

連香氣都不能偷聞

節制、自重成職涯DNA

 

另一次,周末閒來無事,在家和弟弟拿父親的湯勺玩打仗遊戲。父親看到後又是忙不迭制止。呂意真照例又問為什麼,爸爸回答:「湯勺是廚師的生財器具,吃穿都靠它,一個人若不尊重自己的職業,就無法獲得別人的尊重!」

 

這兩件往事,在年幼時只當成生活趣事,卻自然地深印進腦海裡。「連香味都是客人的」,這句話背後代表的節制、自重,成為呂意真的職涯DNA。進入王品集團後,也就把講究態度、倫理、細節把關的企業文化視為理所當然。

 

從前場端盤子做起,到今天經營全新品牌,餐廳中的繁瑣細節全都得靠不斷地演練,達到最精準,否則大則影響商譽,小則牽連同事。要做到精確無誤,反省的功夫格外重要。

 

「用餐尖峰時段,每個人都很忙,如果犯錯,就一定要道歉,因為道歉的收穫不在別人,而在於自己,可以學習到下次不會再輕易犯錯。」呂意真說,這是她在上班第一年就學到的功課,從此她也展開「學、跟、修」的修煉之路。

 

讓她印象最深刻的一段學習,是二○○一年準備副店長考試前,開始接觸企業經營細節。由於大學就讀畜牧系,非餐飲與商學科班出身,面對企業內部各種專業報表,她只能硬著頭皮學習到底。例如第一次接觸「控制性損益平衡表」時,簡直像天書,為了確認每個細項都通透了解,她稍有疑問,就用筆在報表上圈起來,請主管仔細講解;一次若不懂,再問第二次,問到全懂為止。

 

「最多的時候,一張A4報表可以圈出五十多個問題點,當時的店長江泰蔚常被我問到煩,忍不住揶揄和調侃,但魔鬼就藏在細節裡,這時當然是不能顧及無謂的面子問題啊!」呂意真說,此時她會放出大絕招,真心誠意說聲:「對不起,我真的是很想學!」如此一來,江泰蔚完全沒有說不的餘地。

 

為了找出完美湯頭

半年試吃五十家麻辣鍋店

 

學習之後,就要設法跟上,也就是「使命必達的決心」。最顯著的例子就在一七年籌備「青花驕」時。王品決定進攻麻辣鍋紅海市場,要呂意真加入籌備團隊。雖然她平時愛吃辣,卻不常吃麻辣鍋。為了快速追上競爭者,她和團隊展開參訪之旅,半年內吃了五十家麻辣鍋店,同一家最多吃八次,最高紀錄一天吃五鍋。

 

「有一次去上海出差,三天共吃十四家店,平均一天約吃五家,每鍋至少會點八道菜。除了事先備好腸胃藥,每道菜都很節制地只吃一口,好吃的話再吃第二口,然後再仔細品嘗湯頭。」她哈哈笑說,真是「辣到深處無怨尤」!

 

跟上之後,就要反覆修正,也就是「挑戰挫折感的底線」。為了反覆驗證取經修正後的麻辣湯頭,公司總共開過八次質化調查,請來第三公證人和消費者盲測,給予建議,裁決成果。

 

好壞真的無從躲避,幾次遇到瓶頸,壓力大到快要陷入低潮,但呂意真使用了慣用的超強自制語法不斷告訴自己:「我現在的低潮,就是因為我不會,不會就要學習、跟上、修正!」最後,青花驕麻辣鍋只花了七個月的緊鑼密鼓籌備期,就於一八年一月在台北市中山區開幕。

 

在一九九三年次的青花驕值班襄理吳昇豪眼中,呂意真是個「高標準的領導者」,雖然待人非常溫暖,但一出場就眼光銳利、嚴謹細心,店中的每個小細節、小灰塵都逃不過她的眼睛。幹部不禁學起她的模樣,時刻在心中自省:「一定還有再進步的空間!」

 

呂意真也將自己獨創的「學、跟、修」自控本事傳授給幹部,從旁協助認清楚任務的意義與目的,再讓年輕人盡情發揮。

 

例如,研究「如何把外帶湯頭做到最好」,是呂意真交代給吳昇豪「勢在必行」的功課,吳昇豪也開始了一連串的「學、跟、修」。首先,購買市面上知名麻辣鍋外帶湯頭來參考作法,記錄下流程,以及湯和食材的比例。

 

 

鍋料用尺量

情緒也要用尺量

 

「一開始學競爭者的作法,每份外帶各放十二塊鴨血和豆腐。但很快就發現不對勁,原因是青花驕的鴨血和豆腐比較大,若單學數量,湯會變得很少。」吳昇豪說,最後他乾脆拿出電子秤和量尺,把競爭者的每一塊豆腐和鴨血都仔細研究,探討原因,最後寫出詳細報告,論述最佳的外帶湯頭比例。

 

呂意真對吳昇豪頗為讚許,直言:「在職場上,不管是情緒、態度、年度計畫、時間管理、挫折耐受力,都要精細自律到彷彿自己已經用尺量過,才端出來。因為成功的關鍵就藏在每個細微處,一個都不能放過!」這份對於員工的讚許,其實,也對應到了她一路以來對自己極度自律的態度。

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