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綠陽邨上海小吃 眼裡嘴裡都是美味 P.127

俗話說:美食不如美器,美器不如美人。松江路和一江街附近有家「緣楊邨」上海小吃,徐娘半老的女老闆李嘉茜,氣質雍容,談吐不凡,懂得吃又懂得生活。店面雖然不大,每道菜都夠水準,來到綠楊邨吃飯,彷彿受到鄰家媽媽的邀請,飽餐一頓道地的上海家常菜。

仔細端詳李嘉茜,還真是個大美人,而且眉宇之間似曾相識。原來李嘉茜是演員侯冠群和侯炳瑩的媽媽,而她年輕時也曾經到香港邵氏拍了十幾部的武俠電影。民國八十三年間,一家三口還共同合演「大紅燈籠高高掛」這齣戲呢!

李嘉茜與美食結緣要從一九七九年開始,當時李嘉茜已經離開演藝圈,轉向旅遊界發展,跑遍大陸各省,也吃遍南北美食,之後參加香港亞洲電視舉辦的烹飪比賽,竟然奪得冠軍,然後又參加香港旅遊協會主辦的烹飪和禮貌比賽,結果又拿下冠軍,並因此擔任香港旅遊協會的禮貌大使,到東南亞各國推廣香港美食,同時也在香港報章雜誌上發表美食的文章。

回到台灣受,到嚴長壽的邀請,到亞都飯店擔任公關經理,離開亞都後本應在家享清福,可是李嘉茜覺得清閒的日子不好過,倒不如開家小吃店,把餐廳當成家裡的客廳,招待朋友或是認識新客人,以美食來會友,增加生活的樂趣。

雖然精通中國各大菜系,但李嘉茜最拿手的還是自己家鄉的上海菜。在她眼中,上海菜是執中國菜之牛耳,(邨)燜煨燴,是慢工出細活的功夫菜。而她訓練年輕廚師也極為嚴格,程序稍微偷懶一些,或是味道差一點點,就整鍋倒掉來警惕廚師不可怠惰輕忽。

三百元的南乳汁扣肉,七百元的煙燻黃魚、二百元的雪菜毛豆百頁和一百八十元的南瓜麵疙瘩,再配上(邨)芥菜、蔥(邨)鯽魚等小菜,一頓上海家常菜吃起來,既飽足又平價。

廣東人的南乳又稱紅豆腐乳,北方人叫醬豆腐,福州人稱為紅糟,整大塊五花肉先走油,再加蔥、薑、魚露煮至六分爛,最後再放紅豆腐乳,起鍋後放涼切片,再浸入湯汁,並蒸到全爛為止。入味的訣竅便是待涼浸泡的過程,與烹調東坡肉的方法一樣,慢慢令其入味,而且入口即化。

煙燻黃魚得先醃黃魚再蒸熟,鍋子裏鋪上鋁薄紙,灑上糖、茶葉和米,燒出煙來燻黃魚,可得小心不可燻得過火,燻得太厲害反而不好吃。李嘉茜尚有一道拿手的紅燒獅子頭,又香又綿,不油不膩,祕訣在於絞肉裡添加了炒香的長米,既可吸去絞肉裡多餘的油分,又添加獅子頭的鬆軟口感。

上海小菜的花樣更多,除了傳統以外,李嘉茜還不斷動腦筋,例如以大頭菜取代芥菜,花四十分鐘的時間慢慢煨出來的連皮大頭菜,比爛糊糊的芥菜更有滋味。

綠楊邨電話:(○二)二五三一一三四七五。

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