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阿堂的店 半導體董事長賣水餃 科技人的點心世界 樣樣講究標準化 P.84

從小就深愛美食的微矽電子董事長張秉堂,近日決意投身經營餐館,他結合科技的精確精神,打破傳統做菜方式,把食譜標準化、電腦化。

秋颱米勒橫掃南台灣之際,涼風襲來,雲彩布滿天際,卻溫柔地輕吻了竹北的光明一路,點綴著兩旁二、三十家競相以高級家具為號召的餐飲店,而在大興土木中,卻有一間屬於一位科技人的點心夢刻正孕育著。

科技與餐飲真能互補嗎?張秉堂要證明:當然可以!

張秉堂,這位從小就深愛美食的微矽電子董事長,正結合幾位志同道合的夥伴,準備在竹北開一家屬於自己的私人廚房||﹁阿堂的店﹂。他說,從小的興趣就是吃,如今終於可以把喜歡的東西變成事業的一環。因為太愛了,即使每天很忙碌,但只要用心,就不會累,尤其做美食是正壓力,﹁我現正陶醉在裡面。﹂

﹁你從來想不到開一家餐館比開飯店還要費、時費功夫。﹂主廚趙良榮說,他待過多家五星級飯店,只有張董事長如此謹慎,以前有些老闆連廚房都沒進來過,而張秉堂因為自己是位美食家,又會做菜,因此每道菜都要一一親自試過才行,即使是佐餐﹁小菜﹂也不例外。

水餃皮○.八公克一個餃子二十二公克

沒錯,張秉堂對於美食的挑剔,從言談中可見一斑,他要求廚師香菜要燙過才行,不能像一般的餐飲店只是洗好,就用手一把加進去;水餃皮的重量只能○.八公克,一個餃子不能超過二十二公克,要達到皮薄餡多,而且下水絕不能破皮;番茄牛肉麵要有濃郁的番茄原汁;種種﹁苛求﹂,一度讓主廚適應不良。

不過,趙良榮表示,雖然打破很多傳統的做菜方式,但結合科技的精確精神發展創意菜色,的確有可取之處,現在連小師傅都學會把食譜標準化、電腦化了。

阿堂的店有五位主要的靈魂人物,除了張秉堂、趙良榮外,還包括營運長管理財務的涂孟雅、旗艦店主管主事外場服務的盧淑曜,及負責流通管理的邱法聖,該店由微矽的投資公司轉投資,初期資本額就高達五千萬元,可見張秉堂這回絕對是﹁來真的﹂。

面對竹北光明一路餐飲業的激烈競爭,張秉堂認為要突圍,其硬體裝潢要很有創意,很人性化,因此阿堂的店設計出幾大特色,在女廁方面,洗手槽及廁所分隔成兩大區塊,而且男女廁樓層分離,以尊重女性為出發點,而整間店裝潢最具特色就是成立四個吧台區:果汁吧台,現打新鮮果汁;上海點心吧台,小籠包、水餃及蔥油餅;小菜吧台,三十幾種,外面絕對吃不到;私房菜 BAR,依春夏春冬各時令,推出以文化為主題的菜色。

「我希望做到雖不是大菜,但個個小菜都很有內涵。」張秉堂說。

餐飲結合科技 行銷為主技術為輔

為了能讓阿堂的店一戰成名,張秉堂幾乎每個星期都帶著廚師吃遍大江南北,只要耳聞那裡有好吃的店,他都親自逐一品嘗,多方比較;有時張秉堂還會跟該餐廳的主廚請教,互相切磋。

張秉堂說,所有人員在七月就到齊,共同討論及試吃所有的菜色,由於以往餐飲業大都採用師徒制,最大的隱憂就是﹁留一手﹂,加上廚師大都有強烈的主觀意識,因此初期溝通不良。

他希望,餐飲可以結合科技精神,以行銷導向為主,以技術導向為輔,絕不做﹁叫好不叫座﹂的食物。

趙良榮說,董事長常會下廚露兩手挑戰他,尤其是炒花生,真的是一絕;其他同仁也一致誇讚張秉堂最拿手的就是燒豬腳及蔥油餅。同仁說,張秉堂很﹁挑嘴﹂,太粗糙的東西絕對不吃。

科技人下海 打造不一樣的餐廳

只要談到吃,張秉堂就顯得相當興奮,他如數家珍地說,去日本的札幌可以去﹁串鳥﹂吃燒烤,去小樽可以去吃幾家的日本料理,去義大利可以吃很多兼具時尚及美味的甜食。他認為,富過三代才懂得吃飯穿衣,國民所得高的國家,食物比較精緻。

其實從張秉堂每天的作息,真的可以看出他對美食相當有興趣,星期一至五白天從早上九點到晚上九點都在廠區,而中午大都會去試吃,星期六、日則到處吃吃喝喝,只要一聽到有好的,就帶廚師去;周周都在為阿堂的店找美食。

不過,熱愛美食的他身材卻維持得相當好,張秉堂每天花兩個小時運動,一早就去爬山、跑產業道路、做仰臥起坐,再回公司上班;更有趣的是,張秉堂一個月吃肉,一個月不吃肉,他說,肉的酸性太強,不吃肉可以調節身體的代謝。

﹁科技界很多都拭目以待我們的餐廳,我相信我可以打造一座不一樣的餐廳。﹂張秉堂說,為了阿堂的店,從不曝光的他,也都下海了。

/小檔案/
張秉堂
出生:民國 45 年
學歷:輔大企管、台大 EMBA
現職:微矽電子董事長
經歷:工研院電子所、巨大科技
家庭:已婚
嗜好:到各地品嘗美食

/BOX/
阿堂的店
成立:預計 2004 年 1 月開幕
資本額:5000 萬元
特色:精緻私房菜及點心
平均單客價位:250 至 300 元
老闆推薦:蔥油餅、湯包及水餃

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