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桃太郎口味征服高雄人的胃

桃太郎口味征服高雄人的胃

千代田壽司在日本擁有兩百多家連鎖店,在海外,竟然只有紐約的曼哈頓與台灣的高雄才品嘗得到。雖然去年十月才進駐南部,卻創下超高坪效,醒目的業績,連台北的微風廣場,也想拿著橫濱豬排作為交換,互設櫃位。

去年,位於日本東京築地「千代田壽司」總公司裡,一場海外設點的表決會議如火如荼進行,在日本擁有兩百二十多家壽司連鎖店的千代田,當時評估的地點為上海與高雄。

會議中,總公司讓日本全國各地,兩百多家連鎖店的店長舉手表決,來自高雄的大統集團,以深耕零售連鎖的雄厚實力,加上台灣素來對日本的友善形象,以懸殊比數擊敗意氣風發的上海,成為繼紐約曼哈頓後,千代田在海外設置的第二個據點,雙方合資成立了台灣千代田公司。

挾著大統集團的通路優勢,千代田壽司在台灣的第一個據點就選在大樂量販民族店內,由日籍總經理長瀧錦四郎親自領軍,帶了兩位日籍壽司師父坐鎮,賣力地捏製一個個純正江戶風味的握壽司。

來台還不到一年的千代田,迅速征服了南部人的胃,十坪大小的據點創下了意想不到的超高坪效,每個月超過三百萬元的營業額,在全球二百多家分店中名列第五。在熱帶的南部地區,生冷的日本壽司可說是如魚得水。


注重新鮮 過時食材即丟棄

生冷的食物,最忌諱不新鮮,食材由台灣千代田董事長劉瑞記親自到蘇澳、基隆、東港等魚市場挑選。劉瑞記原本擔任大樂量販總經理,對於生鮮採購非常熟稔,大統集團指派他擔任千代田董事長。劉瑞記說,「其實也沒有什麼撇步,就是新鮮而已,超過時間沒賣掉的都丟棄」。

千代田因應時節選購不同產地的海鮮,秋季裡,東港的鮪魚、紅魽、海鱺,以及來自東北角的肥美白旗魚都是季節嚴選。台灣沒有的食材則透過日本千代田空運,包括加拿大的海膽、日本的星鰻、松葉蟹等。

劉瑞記指著外型工整飽滿的海膽握壽司為例,三個裝成一盒,才賣一百二十元,光是食材的成本便要一百多元,等於是做口碑。千代田對於壽司包裝盒也非常講究,全部由日本進口,每個單價五元,剛做好的握壽司放在盒內不會凝結水氣,確保品質與美感。

握壽司最講究的醋飯,由長瀧錦四郎負責把關,憑藉著製作日本握壽司二十多年的經驗,開店前吃遍了台灣各地生產的壽司米,最後選定了東部生產的壽司米為主角。至於拌飯的醋料,則由日本千代田因應台灣民眾偏甜的口味,加糖調和後空運來台。長瀧說,千代田在日本是連鎖壽司的第一品牌,在台灣也要拿下第一。

長瀧錦四郎在日本千代田服務達十二年,從壽司師父做起,不但技術扎實,也有厚實的經驗,引進日本獨特的管理模式,日籍壽司師傅一邊忙著捏製壽司,還會大聲以日文吆喝著,對於消費者的詢問耐心解說,彎腰鞠躬更是不可少。


產品多樣 符合消費者需求

訓練有素的壽司師傅從拌醋飯、切魚、捏製、裝盤等都在消費者眼前進行,並註明完成的確切時間,彷彿《料理東西軍》的錄製現場。每隔一個小時,牆上的時鐘就會發出聲響,所有員工必須放下工作洗手消毒,如此一來,每位壽司師父都被迫維持每小時至少洗手一次的高頻率,也使得製程衛生獲得保障,完全不馬虎。

台灣人最熟悉的鮪魚、鮭魚、甜蝦壽司等,是千代田長賣款的明星商品。劉瑞記說,現階段千代田致力於培養消費者品嘗真正的好東西,像是北海道粒貝(角螺肉)壽司,以及來自東京灣與奈良的星鰻壽司、安康魚肝壽司、沙丁魚壽司、蝶魚鰭肉壽司等,幾個月下來也培養了一批忠實的美食愛好者。

千代田壽司依據不同的消費族群開發不同的數量規格,最基本的是一盒三入,依據食材不同,最低價格只要五十元,比日本當地的千代田售價低廉,許多在高檔日本料理店才有的極品握壽司,在千代田花不到兩百元就可以吃到。除了握壽司外,千代田也有各式生魚製成的鮪魚、鮭魚丼飯等,以及各種手捲、壽司拼盤,非常受到銀髮族的喜愛。

千代田初成立時,並沒有花大錢作宣傳,能在短期間內創下不錯的業績,每個月要用掉兩公噸的壽司米,全拜大樂量販店的高來客數所賜,尤其大樂年營業額數十年來穩居南部之冠,每日約有一萬六千多人次進出賣場;千代田醒目的鮮紅招牌,加上穩定的品質與新鮮的食材,吸引當地愛吃、也懂得吃的饕家目光,靠著口耳相傳逐漸打響名氣,三個月前又在大統百貨和平店設立第二個據點。

每到用餐時刻,千代田的壽司櫃前人潮總是絡繹不絕,除了上班族,還可以看到不少中年的歐吉桑獨身前來,叫個兩、三盒生魚握壽司,一碗味噌湯,即能飽餐一頓,又滿足口腹之欲。

台灣很多哈日族到日本一定要去千代田,從高雄搶灘的千代田穩紮穩打聲名大譟,台北微風廣場的廖鎮漢就曾慕名前來,品嘗後心儀不已,希望以微風美食街最具口碑的「橫濱豬排」為交換籌碼,互設櫃位,目前還在洽談之中。

在台灣,異國美食的風潮向來是由台北引進,這下子,竟也讓高雄搶先一步。千代田比照日本師徒制積極培訓合格的壽司師傅,設下三年內拓展五十家分店的目標,並逐步拓展超過百家,讓全台灣都能品嘗千代田的新鮮滋味。


台灣千代田


成立時間:2005年
董事長:劉瑞記
總經理:長瀧錦四郎
資本額:2000萬元
營業額:每月平均300萬元
在熱帶的南部,生冷的日本壽司,銷售業績可說是如魚得水。

 

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