「天香樓保師傅」的江浙菜聲名遠播，今年，他發揮巧思，發明了一道具有濃濃南方口味的「香糟生片鍋」，還大方地把獨門食譜與蘸醬作法公開，只要如法炮製，大家都可以把天香樓給搬回家。
亞都麗緻飯店天香樓顧問、前行政主廚曾秀保「保師傅」變魔術般，不到十分鐘時間，就做出一道市面餐館吃不到的「香糟生片鍋」。渾厚如土色湯頭，泛出紹興香氣，喝一口，哇，全身暖和起來！
酒糟火鍋 老外聞香也下馬
湯頭感覺與清淺甜淡的和風湯，或濃烈如火的川味麻辣、酸中帶勁北方白肉鍋，名目炫麗的廣式湯頭完全不同。這滋味樸素又熱情，像南方溼潤大地，厚實中帶有細巧的溫柔。
保師傅說，「天香樓曾用紹興酒糟煮黃魚，但還沒試過做成火鍋料理。」香糟生片鍋的香味連亞都飯店總經理史特瑞 （R. W. James Stokes-Rees）都聞香而至，好奇保師傅新發明的私房鍋。
也是第一次嘗到保師傅私房鍋的亞都公關經理梁玉立輕啜湯頭，臉色頓時泛出紅潤。她心滿意足地說，這道菜若反應不錯，說不定今年冬天天香樓會多一道新料理。
個頭壯壯的保師傅，對江浙菜源流與變化創新，研究深入。他做起菜來，心思與手腳很靈巧，使得「天香樓保師傅」的江浙菜這塊招牌，就是與其他江浙館的風格美味大不同。
而這天，短短幾個翻炒調味工夫，一道醉人好鍋迅速上桌，果真讓人見識到「保師傅傳奇」。
製鍋底 酒糟紹興一比一
保師傅很慷慨，不藏私地把這道少見的香糟鍋DIY作法與大家分享。
高湯底料他建議用切塊老雞與瘦肉先熬煮，專家作法是熬六個小時，自己在家煮，湯頭味道可自行調配。
鍋底料中最重要一味是紹興酒糟，這個材料保師傅推薦到台北市內江街一家由陳老闆開的明光商行買。
炒煮前，紹興酒糟必須和紹興酒以一比一比例，慢慢加酒方式，將紹興酒糟調成糊狀，再與其他湯料翻炒後與高湯滾煮上桌，開動前再將要涮的生片盤依喜好涮食即可。
調醬汁 獨家芝麻腐乳絕美
保師傅另一項拿手絕活，是變化萬千的醬汁。搭配重味的香糟鍋，他傳授芝麻腐乳與辣味味噌兩種新式醬料。
芝麻腐乳是用胡麻、麻油豆腐乳、甘味豆腐乳、糖、白醋、香油及泰國略有辣味的是拉差醬，其中胡麻須先用冷開水以一比一比例調糊。
另一有酸甜辣風味的味噌醬，內容較複雜。作法是一匙白味噌、一匙韓式辣醬、一匙半韓式豆瓣味噌、一匙是拉差醬、三分之一匙烏醋、半匙胡麻與一匙半左右的蜜汁水，再加上半匙的客家金桔醬即成，很適合燒肉或涼麵搭配食用。
紗舞縭霜降 保師傅最愛
談起火鍋，愛吃火鍋的保師傅仔細思考過後，以他和妻子兩人的品鍋口味，推薦了在SOGO百貨新館樓下的紗舞縭、連鎖日式鍋店台北牧場以及老牌的欣葉火鍋。
其中，食材新鮮、便利性高、價格中上的紗舞縭又是保師傅夫妻最愛。
保師傅夫妻對紗舞縭裡的豬頰肉片（也有人稱霜降或雪花）與牛肉情有獨鍾，每回都會都多點一份。但如果夫妻倆也喜歡海鮮，保師傅建議可以點龍蝦牛小排鍋，兩人份價格一九八○元，吃得到雪花牛小排的厚實，也可品嘗海鮮龍蝦的Ｑ嫩。
個人食用，執著單一美味者，紗舞縭負責人洪蘭惠推薦，就可以點一份招牌的霜降豬肉鍋，四百八十元一客，吃到嘴裡會化開的霜降豬頰肉，肯定讓人滿足回味。
另外，洪蘭惠也推薦豐富的海陸鍋，有新鮮時令的海鮮，外加一客豬牛羊任選一種，適合大胃客享用。
洪蘭惠說，不管吃得再飽，最後一定要留一點胃，嘗嘗自製的芝麻、香草雙色霜淇淋。
聽起來有點像小孩吃食，但是，只要好吃，來一份童心未泯的霜淇淋，吃火鍋將是多麼值得期待的事啊。
/小檔案/
曾秀保
亞都麗緻飯店中餐顧問，曾任亞都麗緻飯店天香樓行政主廚。他的吃鍋名言是：送往迎來，把客人當親人對待，吃鍋中間氣氛與內容一樣重要。
1. 紗舞縭SOGO館
台北市敦化南路一段246號B2
電話：（02）8773-1154
