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京都才有的「家常菜」

京都才有的「家常菜」

吳燕玲

美食旅遊

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625期

2008-12-11 15:53

吸飽高湯的豆腐渣,聽來簡單的一道菜,每一戶京都人家卻可能端出屬於自己家系的獨門口味,備料作法也絕不馬虎,就像京都特有的「家常菜」,道道都可從平實中感受真誠。

第一次吃到京都特有的「家常菜」,是在春櫻正盛時。那時候,還不會講日文的我,閒逛到熱鬧的白川南通,從美食餐廳的介紹上,按圖索驥地找到位於繩手通的這家專賣京都家常菜的小店「登希代」,那是我第一次完整吃到京都媽媽溫柔的味道。
 

巷弄裡的昆布芽煮物


其實在京都四条河原町與祇園一帶的巷弄裡,隱藏著許多這種專賣京都家常菜的小餐廳,小小的招牌,從外面根本看不出店裡賣的到底是什麼菜,只有大膽地拉開木門,走進去,才可以看到吧台上琳琅滿目擺著一碗一碗的菜餚。

淡黃色的馬鈴薯燉肉、熬煮很久的鯡魚茄子、吸滿了高湯的豆腐渣、甜甜鹹鹹的煮沙丁魚、紅黑相間的昆布芽煮物……,每一家家常菜餐廳,都會販賣這些經常出現在京都家庭餐桌上的菜餚,但每一家也都有從婆婆媽媽傳承下來,屬於自己家系的獨門口味私房菜。

 

餓極了的我,只要見到喜歡的菜色,便仿效貴婦購物般,毫不猶豫地用手指一點:「這個,一份」、「那個,一份」,我和老公兩人一口氣點了八、九道菜,服務生瞪大了眼睛看著我,又用我聽不懂的日語,對著那位看起來像是老闆娘的媽媽嘰哩嘎啦說了一堆話,她們兩人一邊微笑,一邊快手快腳地把我點的菜加熱,等到我狼吞虎嚥吃完所有的菜,轉頭看向四周同坐在吧台前其他的日本客人,許多人也饒富興味地一直看著我們這兩個外國觀光客。

 

原來,京都人來這些家常菜的小店,很少一口氣點那麼多菜,他們往往先點一杯酒,一、二道菜,一邊喝著小酒,吃口小菜,再和老闆娘談談笑笑,述說著最近發生的趣事,老闆娘和他們就像熟朋友似地閒話家常,慢慢地消磨夜晚的時光,在這樣輕鬆談笑之下,一天的疲累也消失殆盡;所以每一個京都人,都有自己熟悉的「家常菜小店」。

 

洗盡鉛華的京都小店

 

可不要小看這些京都家常菜,當我和惠子老師學做日本家庭料理二年之後,懷抱著虛榮的心理,想大顯廚藝,邀請過去在《新新聞》的同事來家裡吃飯時,可讓我一連忙了三天!難怪除了京都以外,其他的日本大城市,極少有專賣家常菜的小餐館,因為這些小餐館不比大餐廳,往往二、三個婆婆媽媽就開起了一家小店,想想我只做了七道菜搭配二道甜點就累得半死,這些婆婆媽媽可是每天要做十幾二十種這樣的家庭料理。

 

也只有京都這個看盡了千年繁華與滄桑的地方,反璞歸真之後,才有這種耐心來經營這樣的小餐館。聽說京都也有不少藝伎在年華老去之後,開起了自己的家常菜小店呢!

 

愛下廚的人都知道,要做稍微講究一點的料理,總是要跑好幾個地方才能買到滿意的食材,我做的是日本料理,有些特殊的日本進口食材,更只有特定的地方才買得到。

 

那一天,我做了昆布芽煮物,這是一道日本家庭常用來做開胃菜,或在早餐時搭配著白飯、稀飯吃的小菜,但光是為了這道昆布芽煮物,我可是先跑到微風的超市買昆布芽,再跑到SOGO超市買油豆皮。

 

至於這道菜裡其他的配料,如乾香菇、紅蘿蔔、竹輪,比較普遍,其他地方的價格也便宜許多,就不需要在這些「貴婦超市」買了。
 

各有千秋的家傳

 

當然,日本每個家庭所做的昆布芽煮物,裡面放的配料各有不同,講究的人會多放一點其他的配料,讓它的口感更豐富。

 

但切成細絲的紅蘿蔔或油豆皮,是必備的,我猜想,除了口感之外,主要的原因是,如果只是單調地把昆布芽煮成一鍋,那烏漆墨黑的顏色,任何人看了都會沒食欲。在黑色細小的昆布芽中搭配一些紅蘿蔔絲、黃色的油豆皮絲,看起來就可口多了。

 

昆布芽也是一種營養價值很高的海藻,它又叫鹿尾菜或羊栖菜,生長於日本、韓國之間的海峽內。

 

在日本,它與昆布以及沖繩的海野菜並稱為海藻類的三大天王,但它有更高含量的鈣、鎂、鐵、鉀,日本婦女常吃它來補血。

 

它也很適合老人家吃,聽說只要七公克,就相當於一杯牛奶所富含的鈣質呢。更重要的是,它幾乎沒有什麼熱量!

 

但要注意的是,這些日系超市裡所賣的乾燥鹿尾菜,有些形狀較長、較粗,並不適合拿來煮這道菜,選擇細細小小,如芽尖般的乾燥鹿尾菜,才符合這道料理家庭小食的模樣。

 

作者簡介

曾任《自由時報》記者、《新新聞》主編、《蘋果日報》資深記者,現為自由撰稿作者,酷愛美食與旅遊,近年來更因為愛吃日本料理、愛去日本旅遊,年近40才開始學日文、學做日本家庭料理。

煮一鍋美味高湯
在日本料理中,日式高湯扮演著不可或缺的角色,幾乎所有的煮物、形形色色的炊飯,甚至連煮個簡單的味噌湯,都要用到日式高湯。

在還沒有學廚以前,自己下廚煮味噌湯,不管用哪一種味噌,怎麼煮都覺得不太好喝,總覺味道很呆板,直到我看到老師煮味噌湯,才知道原來要用日式高湯來做湯底,用日式高湯做的味噌湯,即使是只加蔬菜,不需要用其他的海鮮或是魚骨來熬湯頭,也非常好喝。

更重要的是,日式高湯的作法很簡單,我常一次煮很多,用二個喝完的家庭號牛奶桶,就放在冰箱內,隨時取用。

 

日式高湯的作法:
●拿一個中型湯鍋,加滿水後,放入1/2片的昆布浸泡至少3小時。
●昆布仍置於鍋裡,連同昆布水一起煮沸後,抓一大把的柴魚片丟進湯鍋裡,立即關火,讓柴魚片慢慢下沉至鍋底。冷卻後濾出柴魚片,盛裝於適當的容器內,置於冰箱。

 

■昆布芽煮物
材料:
昆布芽(羊栖菜) 30g
紅蘿蔔 10cm   切細絲
油豆皮 1/2片  切粗條
竹輪 2小條  切粗條
乾香菇 3~4片  泡開切薄片
豌豆莢 3~4片  燙過切絲

煮汁:
日式高湯 400ml
醬油 3大匙
味醂 3大匙
砂糖 1小匙

作法:
●昆布芽泡水約20分鐘,把沙去掉後瀝乾,再用麻油炒昆布芽、紅蘿蔔絲、油豆皮、竹輪、香菇一起炒香。
●加入煮汁後,用小火加蓋燉煮,至湯汁收乾。
●盛裝後,擺上豌豆莢絲作為裝飾。

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