在今天看見明天

紅燒鰻

紅燒鰻

焦桐

美食旅遊

shutterstock

625期

2008-12-11 17:37

紅燒鰻是隨遠洋漁業發展起來的料理,幾十年來逐漸演變成典型的台菜料理,是外膾宴席中的要角,更見諸小吃攤。

大學畢業我賃居南機場社區時,常吃夜市的一攤紅燒鰻,一晃二十幾年,紅燒鰻的香氣仍縈繞在記憶深處,連接了夜市的人潮、鬧烘烘的吆喝、各種熱絡的小吃攤、湯杓碗盤的碰撞聲,和總也不老的「甜不辣西施」。紅燒鰻對面的攤位是甜不辣攤,我越來越覺得,當時歡喜吃那攤紅燒鰻十分可疑——不完全是為了美味,更因為可以肆無忌憚地近距離欣賞美麗的老闆娘。

 

台灣小吃中,紅燒鰻不算普遍,北部又多於南部。是隨台灣遠洋漁業發展起來的料理,幾十年來演變成典型的台菜料理,是外膾宴席中的要角,更見諸小吃攤。

 

紅燒鰻用的是灰海鰻,屬肉質細軟的白肉魚,此鰻粗刺厚皮,體長可達兩公尺,台灣人多切成大塊醃漬紅麴後油炸,此外也用來做魚丸、罐頭。灰海鰻又叫鱧,日本人真是會吃鰻的民族,連灰海鰻也擅長料理:醬烤、醋拌、生魚片、天婦羅、火鍋、炊飯、煮麵等等。

 

人工養殖的淡水鰻魚,脂肪含量高,多用來製作蒲燒鰻或以中藥材燉鰻;灰海鰻的個頭大多了,而且越大越結實、有嚼勁,常被台灣人用來製羹。紅燒鰻「紅燒」二字並非習見的醬油、豆瓣、酒烹製;而是指灰海鰻切塊後用紅麴醃漬,漬後沾番薯粉油炸,再加大白菜一起熬煮。

 

台北市昌吉街「昌吉紅燒炖鰻」無論風姿、氣質都是全台首選。這店的紅燒鰻表皮呈土黃色,切塊碩大,有厚實感,連附在湯裡的高麗菜也很大片。湯頭濃郁中透露著清香,和淡淡的枸杞、當歸、川芎味。

 

這種海鰻湯汁濃郁又帶著清香,美妙極了。這湯,是一種老台灣的農村味,帶著溫暖、關懷的意思,吃一碗,整個人都精神起來。

 

「昌吉紅燒炖鰻」四十年前一碗賣三元,現在一碗賣六十五元。他們只賣炖鰻、炸鰻魚卵、炒米粉三種東西。其米粉用鰻汁調味拌炒而成,有滋有味;迥異於坊間的炒米粉,臨時澆淋一大匙肉臊汁,油膩得令人心生畏懼。油炸鰻魚卵澆蒜泥醬油,嚼勁足,越嚼越香。「昌吉」營業超過半世紀,來老店的總是老主顧,其實只要路途不太遙遠,吃了一次很容易就變成老主顧。

 

若不計較羹湯,則野柳「三葉美食海鮮」有我經驗過最美的紅燒鰻。跟所有海產一樣,灰海鰻的鮮度乃美味的先決條件,「三葉」有自己的漁船,新鮮不在話下。其紅燒鰻並不做羹湯,而是油炸後直接上桌,擠一點檸檬汁或蘸胡椒粉吃,肉質細緻,鮮甜、香酥,動人心弦,有一種篤定的味道。

 

紅燒鰻美味關鍵有二:醃製和湯頭。用紅麴醃漬大家都知道,差別就在調味和裹粉油炸,惟高明者能挽留鮮度,去魚腥;獃廚常搞得魚鮮全失,只剩濃烈的紅麴味,或把鰻魚弄得像柴魚。

 

台灣名食紅燒鰻,準確地說應該叫紅燒鰻羹,本質如此,就不好忽略羹湯的呈現。有些人做羹湯歡喜加入中藥材,這並非重點。我服膺的紅燒鰻羹都不會太濃稠,準確節制甜度,不太顯露勾芡痕跡,湯底須往清澈的目的去追求。哎哎哎,為何那麼習慣勾芡呢?裹地瓜粉油炸的鰻塊入鍋去煮,自然就令那鍋湯顯得稠,何必多此一舉。

 

基隆夜市「圳記紅燒鰻羹」湯頭顯得清澈,此攤創業近半世紀,攤上的竹簍內層疊著炸過的鰻魚塊,蔚為壯觀。紅燒鰻表皮為紅色,麵衣薄得漂亮,為體貼食客安全,切塊時順著海鰻的紋理下刀,切成長條狀的小塊,盡量完整呈現魚刺。油炸後和白菜、香菇一起煮,上桌時另加香菜,湯頭甘醇,另外滴入烏醋和香油,魚鮮融合菜甜;不過此攤的紅燒鰻相對小碗,每碗亦六十五元。「圳記」另有一招牌鰻魚頭,放了大量的當歸去燉,據說此味甚為補身,最宜秋冬時享用。

 

此外,基隆廟口二十五攤「老店紅燒鰻羹」的鰻魚相對切得較小,醃漬完全入味,味偏甜,每碗五十元。此攤令旁邊標榜「正老攤」的二十五之三攤的紅燒鰻相對顯得庸俗。

 

通化夜市「泓鼎紅燒鰻」人氣甚旺,其紅燒鰻羹強調選用二斤以上的肥鰻,除了和白菜同煮,另附羅勒葉提味,還加入當歸、枸杞、紅棗等中藥材,美味兼養生。

 

聽說灰海鰻的皮含抗老化的軟骨素,果然如此,則此物宜常吃。我步入中年後特別感受時光是最殘酷的暴力分子,任何人都臣服在其腳下,一切美好事物都被它快速消滅。


焦桐
熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家,現同時擔任《飲食雜誌》、二魚文化出版社創辦人

延伸閱讀

名人夫妻 私房年菜

2016-02-04

米粉湯的美味記憶

2008-05-29

8號極品 低調的極鮮小品

2010-12-23

廟口肉羹

2010-04-22

白湯豬腳

2009-01-08