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來一口擁抱季節的味蕾饗宴

來一口擁抱季節的味蕾饗宴

藍雅婷、徐銘志

美食旅遊

Shutterstock

639期

2009-03-19 10:46

中日混血的Toku,擁有日本的廚師執照。身兼美食家與廚師的他,究竟是怎麼詮釋日本料理中經典的壽司文化?又有哪些壽司店家,能夠讓他豎起拇指稱讚?

壽司,這道日本味濃厚的食物,許多料理師傅窮其一生追求箇中奧妙:醋飯的溫度、米飯的粒數、捏製的手感……,雖然呈現在餐桌上時,一個握壽司僅僅一隻手拿起的大小,卻匯集了料理師傅多年的鑽研與技法。一口送進嘴裡,略帶溫度的醋飯和魚肉自然散發出的甘甜,就在嘴裡交織出全新的口感。

對於中日混血、在日本待過十三年的Toku來說,在日本隨處可見的壽司店,不但讓他可以盡情享受壽司的美味,還是他踏進料理界的重要關鍵。他回憶,一回在壽司店裡,看到安安靜靜的吧台上,客人吃了壽司後,一句「好吃」的讚賞而劃破這片寧靜,當時他便對美食在廚師與顧客間的連結產生莫大興趣,就此打算投身料理的行列。爾後,他也順利考取日本廚師執照。

跑遍世界各地的Toku,嘗過各式道地美食,但他始終鍾情日本料理,他笑著說:「日本料理能將『季節』端上桌!」什麼時節品嘗什麼食材,一切都很自然;時間點對了,味道也就最真實、最貼近食材本身的滋味。

就連壽司也是如此,味道好不好,魚肉新鮮與否是關鍵,像是秋冬的鮭魚油脂分布多,吃起來格外滑嫩;而盛產貝類的夏季,輕嘗一口貝類壽司,嘴裡縈繞的甘甜,彷彿醍醐灌頂般舒暢。

根據Toku的觀察,台灣與日本的文化連結度高,很多日本廚師願意到台灣開店,加上在台工作的日本人不少,因此,要品嘗到道地的壽司並不難。「野壽司」、「家福壽司」,和二月甫開幕的「初音鮨」,都是他推薦一試的店家。

 

野壽司 江戶前壽司獻上傳統風味


位於吉林路巷弄內的「野壽司」,是東京壽司名店「逸喜優」的台灣分店,日籍廚師野村裕二,不僅擁有捏製握壽司的好本領,對於挑選漁獲也有獨到眼光。這間傳承自日本的店家,有別於大家對壽司的印象,賣的其實是「江戶前」壽司。

所謂的「江戶前」,指的是日本江戶時期(一六○三年至一八六七年)。當時,屬日本經濟成長期,對於當時的日本料理店家來說,創新已經是理所當然的事。在店家競爭激烈下,各種創意料理手法紛紛出籠;而壽司除了傳統的蘸醬油吃法,創新的鹽漬、淋醬汁等也應運而生。

今日,「野壽司」便是遵循江戶前醃製方式,讓人回味壽司多元的漬料面貌。Toku對「野壽司」的「光物料理」(higari mono,泛指魚皮泛銀光的魚類,如沙丁魚、竹筴魚、秋刀魚等)特別推薦。

像是店裡「光物」的代表——鯖花魚握壽司,Toku表示,「吃一口就知道功力!」因為來自日本神奈川三浦半島的新鮮鯖花魚,加上特殊刀工處理,親嘗一口,醋味、魚鮮、飯香層次分明,各自散發滋味,卻又不會搶了其他食材的風采。

在空間不大的「野壽司」,木質的吧台及吧台前的透明冰櫃,總吸引大家的目光,經常光顧的老主顧也通常會選擇坐上吧台,一邊欣賞師傅捏製壽司時,雙手上下擺動的美感,然後再一邊細嘗壽司的味道。

事實上,壽司店的吧台是店裡最精華的位置,不僅可以欣賞師傅捏製握壽司的技術,還能藉由與師傅聊天,習得漁獲知識。在日本有些師傅為了與客人建立關係,甚至都還會主動關心顧客的生活動態,形成獨特的吧台文化。只不過,「野壽司」的野村師傅僅懂日文,不諳日文者恐難與他互動。

 

初音鮨 日百年老店獻上河豚鮮味


在日本擁有一三○年老字號的「初音鮨」,由國內知名火鍋店「天香回味」引進。這是日本百年壽司老店首度登台,雖然在二月的開幕記者會上,出現有人在握壽司裡吃到魚鱗和魚刺的尷尬情形,但事後實際走訪該店家的Toku認為,「初音鮨」主打的河豚壽司仍具有一定水準,同時,物以稀為貴,在台灣較少有機會嘗到的河豚,的確有不小誘惑。

Toku表示,河豚是很棒的食材,經過去毒處理後,若新鮮度夠,即會呈現漂亮的透明度。而「初音鮨」的河豚捲壽司,則是利用河豚薄片將醋飯捲起,內層則用了楓葉辣椒蘿蔔泥及綠色的蝦夷蔥。

在河豚捲壽司的食用上,Toku建議,若想嘗到河豚單純的鮮美,蘸上店內由「初音鮨」老店空運來台的柚子醋即可。這裡的柚子醋是由小柚子加上日本酒與味醂製作而成,酸度夠、風味自然,和市面上以檸檬摻著柚子的酸度大不相同。

 

家福壽司屋 大尺寸壽司獻上美式風味


日本的壽司在全世界發光,走遍各地的Toku,也吃過各式各樣的壽司,位於復興南路巷弄內的「家福壽司屋」,正是他推薦帶有些許美式風味的壽司店。

僅僅約十五坪的小店面,「家福壽司屋」最大特色是只做吧台冷料理,其他的廚房菜,如炸物、燒物,皆不供應。除了烏龍麵這道熱食外,其他料理全在吧台完成,也因為如此,整個料理過程,新鮮看得見!

「家福壽司屋」的壽司尺寸較一般市面上來得大,「這就是紐約式的壽司,老外吃小壽司吃不飽,都要做大的!」幾年前剛回台灣的Toku,對「家福壽司屋」的壽司有著特殊情感。他笑說:「吃這裡的壽司就像回到紐約一樣,且帶老外朋友來吃也很方便,牆面上都有英文標示。」

「家福壽司屋」一盤綜合握壽司套餐,僅要價三三○元,入口卻有滿滿的鮮度、扎實的醋飯。此外,Toku也相當推薦這裡的鮭魚卵手捲,據師傅表示,傳統手捲應添加醋飯,但由於台灣人偏愛低卡料理,外界才改成生菜取代。看著一捲晶瑩剔透、鹹香滿溢的鮭魚卵手捲壽司,咬一口後的Toku笑說:「這尺寸就跟麥克風一樣,很過癮!」看來,吃壽司對他來說,真是樂趣無窮。

 

野村裕二
來台灣2年多,日本料理經驗18年,擅長壽司料理。每月固定回日本一趟,尋訪好食材及研究日本料理。偏愛當季新鮮貝類及白魚類壽司。
台北市吉林路22巷17號1樓
(02)2581-7577

森茂雄
日本老店初音鮨第五代傳人,也是日本傳統壽司國寶級大師,兼日本壽司公會理事長。此次初音鮨來台設點,森茂雄為其重要推手。
台北市南京東路一段16號10樓
(02)2522-1213

鄭立台
家福壽司屋老闆兼主廚,壽司台經驗20多年,早期在紐約和兄長開壽司屋,回台後仍不減其紐約風格壽司作法。
台北市復興南路一段122巷6-1號1樓
(02)2771-4635
 

壽司吧台文化
一、剛坐上壽司吧台要注意什麼?
壽司吧台坐定後,得先跟師傅打聲招呼,然後可與師傅討論有哪些當季的漁獲可食用,或是師傅推薦的握壽司為何。

二、 基礎壽司吧台術語很有趣,可以學著跟師傅溝通:
1.(tsumami):不需要飯,只要酒與小菜,或生魚片。

 

2.(nigiri):在日本是指先來淡味的白魚,再來紅魚類,接著是軍艦壽司(海膽、魚卵類),若還是吃不飽,師傅會再端上壽司捲。但在台灣,師傅多半是會先問客人偏好的魚類。

 

3.(gari):意思是要點薑,可以拿來當刷子蘸醬油,刷在軍艦壽司上頭。

 

4. (shime):這是最後結語,意思是吃飽了,最後要來個鯛魚紅味噌湯,這時壽司師傅就知道你吃飽了,因為在日本飲食文化,紅味噌湯代表餐點的結尾。

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