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侍酒師的天空

侍酒師的天空

楊子葆

藝文風尚

652期

2009-06-18 16:17

從一九九五年打破法義壟斷的田崎真也,到二○○八年破解性別魔咒的Antoine Petrus,侍酒師的天空,是越來越寬廣、越來越明亮了。

日本葡萄酒漫畫《神之雫》旋風席捲亞洲,不但由日本偶像歌唱團體KAT-TUN成員龜梨和也飾演主角神咲雫的日劇,已於二○○九年一月在日本播出,據說以這部漫畫為本的韓劇也將由「師奶殺手」裴勇俊主演,《神之雫》雨勢似乎越來越大。

其實更早,在一九九六年,日本作家城安良嬉就發表第一部葡萄酒相關連載漫畫《Sommelier》,成為這位作家的成名作也是代表作,延續這個脈絡,城安良嬉後來還發表過姊妹作《La Sommeliere》。一九九八年這部漫畫被改編成電視劇《美酒貴公子》,同樣廣受歡迎,台灣在二○○一年引進這部日劇,也曾為本地葡萄酒市場注入一劑強心針。

流風所及,「侍酒師」這個葡萄酒文化裡的關鍵職業,在台灣漸漸被了解,也漸漸被重視。

侍酒師這個專有名詞,翻譯自法文sommelier,既是通稱,也專指男性侍酒師,女性侍酒師則作sommeliere。這個詞是從古法文「為宮廷採購食物的官員」原意演化而來,一直到現在,我們在法國方言普羅旺斯語裡還可以發現「saumalier」這個字,意思是專職運送「sauma」(牛羊群)的牧人。
 

日本打破法義壟斷


侍酒師受過葡萄酒的專業訓練,除了能品嘗分析葡萄酒的特色與品質,以及管理酒窖之外,特別要求能在餐點、葡萄酒與客人的需求之間,做出平衡完美的搭配。英文稱侍酒師為wine steward,與僅提供簡單服務的wine waiter有別,在重視葡萄酒的高級餐廳裡,外場侍酒師甚至可能有著與內場主廚同等的地位。

日本社會認識葡萄酒很早,侍酒師們在一九六九年就建立初步組織,一九七六年確立「財團法人日本侍酒師協會」的名稱,一九八五年舉辦第一屆日本侍酒師資格鑑定測驗,翌年加入「國際侍酒師協會」,然後在協會的協助之下,日本侍酒師開始參加各項國際比賽。

一九九五年,田崎真也奪下「世界最佳侍酒師」桂冠,當時震驚世界。因為之前的七位冠軍得主分別是Armand Melkonian(一九六九,法國籍)、Piero Sattanino(一九七一,義大利籍)、Giuseppe Vaccarini (一九七八,義大利籍)、Jean-Luc Pouteau(一九八三,法國籍)、Jean-Claude Jambon(一九八六,法國籍)、Serge Dubs(一九八九,法國籍)、Philippe Faure-Brac(一九九二,法國籍),田崎真也打破世界最佳侍酒師由法國或義大利壟斷的局面,意義重大。

當然,迄今法國依然是世界最佳侍酒師比賽的最大贏家,這和法國整個社會對於葡萄酒文化、葡萄酒人才的培養,以及侍酒師和其他葡萄酒專業者社會地位的重視有關。不過,從世界最佳侍酒師得主,乃至於歐洲或法國最佳侍酒師歷屆得主名單,我們也可以讀出「性別嚴重不平衡」的現象:他們清一色全是男性。
 

女侍酒師開啟新頁


這種現象似乎與拉丁人的文化成見有關,我一九九○年代在法國時,曾聽過許多令人驚嚇的論調:法國人覺得不能讓女人碰觸政治或干預廚房,「治大國」或「烹小鮮」這兩件事對於法國人的生活實在太重要了,絕不可以交給女人……。

不過進入二十一世紀,全世界都變了,法國也不例外。第一位女性總理Edith Cresson早在一九九一年就已經出現,至於女性閣員與女性議員,已經是法國政壇的普遍現象;而出色的女性廚師,更已紛紛嶄露頭角,贏得許多讚譽。

總算在二○○八年、限定參賽者年齡在二十五歲以下的「法國最佳年輕侍酒師大賽」,女侍酒師Antoine Petrus 勇奪第一,開啟法國侍酒師的新頁。

Antoine專業與智慧俱備,曾於○七年與另一位女性酒評家Evelyn Manic合著《破譯葡萄酒》(Le vin decrypte)。她目前擔任巴黎米其林兩顆星Lasserre餐廳的侍酒師,已經成為全世界sommeliere的偶像與希望所繫。

從一九九六年的《Sommelier》到二○○四年在《講談社》周刊開始連載的《神之雫》,同樣從一九九五年打破法義壟斷的田崎真也,到二○○八年破解性別魔咒的Antoine,侍酒師的天空,是越來越寬廣、越來越明亮了。
(本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持)

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