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炸排骨

炸排骨
(圖片/shutterstock)

焦桐

美食旅遊

658期

2009-07-30 14:40

我們期待健康美味的炸排骨,像期待真摯的人情,一如吉本芭娜娜小說裡那客豬排飯,扮演了分享人生滋味的要角。

「飲食文學與文化國際學術研討會」那兩天,負責午膳的研究生問:要去哪裡買便當啊?我推薦離會場不遠的「大福利排骨大王」的排骨飯。果然,與會學人個個吃得很精神,間接促進會議的成功。

「大福利排骨大王」在我家附近,門口有一大油鍋,走過時,陣陣濃郁的炸豬排味忽然撲鼻而至,那塊豬排未經拍打,所裹的麵衣薄,色澤偏暗,醃漬很功夫,調味重,鹹、甜互相修飾。排骨飯是此店的招牌之一,老闆強調店裡的米飯也講究:用七○%梗米,摻三○%秈米。

肉質的鮮美是我們對炸排骨的基本要求。炸排骨通常用的是溫體豬里脊肉片,其中尤以小里脊為佳,小里脊肉是豬脊骨下與大排骨相連的條形瘦肉,乃豬肉最柔嫩的部位,水分多,脂肪低,纖維細。「田園台灣料理」的招牌菜「黃金排骨」,屬台味更濃的「排骨酥」路數,捨習用的大里脊肉片,選小塊的骨邊肉,嚼感特殊;除了炸排骨,此店的肉羹、肉臊飯、蝦餅和滷花生都頗為美味。

排骨油炸前須先醃過,醃料大抵用醬油、酒、胡椒粉、五香粉、糖和蒜。炸排骨附一碗飯和配菜,即成排骨飯,非常庶民的台灣快餐。主角雖則是那塊炸排骨,排骨飯卻表現為完整的美感:米飯多澆淋肉臊,成為滷肉飯,通常別有三道左右的蔬菜,附湯,完整而自足的快餐形式,遠非習見的速食套餐可望其項背。炸排骨最好能佐以白飯、醃菜或高麗菜絲吃,此外炸排骨與啤酒很適配,建議所有的炸豬排店兼賣啤酒。

排骨飯連接著我們的生活,尤其是開會的便當,或匆忙的一餐。我最愛吃的可能是西門町「玉林雞腿大王」,這家店營業已一甲子,它的炸排骨有一種精緻感,淋在白飯上的肉臊滷汁亦是雋品,據說其炸排骨所裹的粉,用三種粉特調而成。我吃豬排不喜淋上醬汁,彰化「黑肉麵」的排骨採先炸再滷的工序,美則美矣,卻非我心儀的對象。

炸物追求香酥感,外酥內嫩,必須有效挽留肉汁,就這一層次而言,我偏愛和風炸豬排,其表皮酥脆,呈金黃色。日本「劍豪小說」先驅本山荻舟,評論戲劇,也以研究美食聞名,他吃炸豬排吃到頗有心得:「豬肉依各人喜好切成適當的厚片,然後略微敲鬆,沾上一層薄薄的麵粉後,沾上蛋汁,再裹上一層麵包粉,放入熬油中炸到酥脆即可起鍋。油炸用油以豬油為佳」。最後一句是重點,用豬油炸東西特別香,是其他油難及的滋味。

炸豬排看似簡單,其實不容易在自家操作,蓋炸豬排需要專業的調理設備,普通家庭的小鍋小灶不適合油炸食物。無論油炸排骨或雞腿,宜用大鍋烹製,小鍋子的油太少,放入原料後會令油溫驟降,難免影響品質。

炸,是很有滋味的動詞,這種旺火多油的烹調法,廣泛運用於各地菜肴,油炸的食物一般經上糊處理,以保護原料不致炸焦,並取得酥脆的口感。炸有多種分支,諸如乾炸、清炸、軟炸、酥炸、脆炸、板炸、紙包炸、蛋白炸、油浸炸、油淋炸等等,台灣習見的炸排骨多屬乾炸、清炸、酥炸三種,油溫均在七八成熟時下鍋。

乾炸和清炸都先醃漬原料,差別是前者下鍋前會先裹粉,如「玉林雞腿大王」、「大福利排骨大王」;後者不拍粉也不上漿,像淡水老街的「義裕排骨」。酥炸則是原料先裹上酥炸粉,成品膨脹,表皮酥鬆香脆,裡面鮮嫩多汁,日式炸豬排屬之;這種酥炸粉也可以在家製作——將蛋清打成泡,再加入麵粉。

油的熱能是水的三倍,可以快速烹製食物。油炸又可以是一種掩蓋手段,修飾不夠新鮮的食材。試想,一塊糟糕的肉片,先用嫩精改變其肌理口感,復以大量的鹽、糖、胡椒粉和味精遮掩膻腐味,再送入油鍋炸至熟透,以強烈的味覺元素同時滿足舌頭的感知系統;像不誠懇的嘴,使用大量的花言巧語,欺騙純潔的耳朵。一旦我們習慣這種重口味,再也難以接受清淡、健康、木訥的本質。

我們期待健康美味的炸排骨,像期待真摰的人情。吉本芭娜娜的小說《我愛廚房》則透過一客美味的豬排飯,幫助櫻井美影和雄一發現相互信靠的情愛,那客豬排飯,扮演了從驚喜到發現到分享人生滋味的要角。

(本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持)

■玉林雞腿大王
地址:台北市中華路一段114巷9號
預約電話:(02)2371-4920
營業時間:11:00~21:00 周一店休

■田園台灣料理
地址:台北市東豐街2號
預約電話:(02)2701-4641
營業時間:11:00~14:00, 17:00~21:00 周一店休

■大福利排骨大王
地址:台北市羅斯福路三段286巷12號
預約電話:(02)2365-1009
營業時間:11:00~20:30

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