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川味紅燒牛肉麵

川味紅燒牛肉麵

焦桐

美食旅遊

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662期

2009-08-27 14:12

牛肉麵,尤其是川味紅燒牛肉麵,已成為台北的飲食鄉愁,召喚集體記憶,召喚我們的情感。

近年來在大陸及海外常見「台灣牛肉麵」招牌,此即紅燒牛肉麵,之所以成為台灣名食,乃歷史的偶然。台灣人從前並不吃牛肉,是隨國民政府來台的軍人引進的習慣。

逯耀東教授在《飲食》雜誌創刊號上斷言:川味紅燒牛肉麵源自岡山的空軍眷村,風行台北,然後由退役老兵播布台灣各地鄉鎮。台北市第一屆牛肉麵節還算辦得有模有樣,當時那場牛肉麵文化高峰會,逯老師再次強調他的論點。

我半信半疑地表達異議:疑的是生活經驗,高中時期的女朋友家住岡山空軍眷村,我常常往那裡跑,然而除了買「哈哈」和「明德」豆瓣醬,完全不記得當時岡山有什麼牛肉麵。信的是,岡山辣豆瓣可能模仿四川郫縣的豆瓣醬,顯然也成了台灣川味紅燒牛肉麵的主要調料;但,發源地應該在軍營伙房,不一定是岡山眷村,可能就在台北,也可能是中壢的營區。

賣牛肉麵是退伍後相對簡易的營生,軍隊裡的伙房老兵,退役後擺攤賣牛肉麵是很可理解的事。有一時期,台北市桃源街長不逾百米,竟出現一、二十家川味牛肉麵大王,形成了飲食的歷史風景。早期台灣人做生意很歡喜自稱大王,這個大王那個也大王,可惜這條名聞遐邇的牛肉麵街,如今只剩下「老王記牛肉麵大王」在營業,這大王無論滋味、經營形態、生意,都數十年如一日。

我吃得最久的也是「老王記」牛肉麵,學生時代起就常吃。它甚至沒有招牌,卻好像一座醒目的地標,幾乎成了桃源街的代名詞,人稱「桃源街牛肉麵」指的就是這一家,只要人在那一帶,不自覺就趨近它,腦海裡浮現一碗令人愉悅的牛肉麵。「老王記」的廚房就設在店門口,像極了路邊攤,其實無論吃麵環境、服務乃至搭蓋的二樓鐵皮屋,都帶著路邊攤性格。它的牛肉滷得十分柔嫩;湯色褐紅,浮油稍多,湯味濃郁而可口,未喝即先聞到肉質香;普通的陽春麵條煮得有嚼勁;每一桌都備有裝滿酸菜的鐵鍋,供顧客自取。

牛肉麵是一種庶民飲食文化,價廉物美,不僅全台灣到處吃得到,離島也有不少好麵。花蓮「江太太牛肉麵店」因蔣經國先生來過兩次而聞名,牆上掛著他和店東合照的照片,街坊鄰居又稱它為「總統牌牛肉麵」。這種牌子的牛肉麵使用拉麵和腱子肉,由於是大鍋燉滷,湯頭濃郁、微辣,八角等香料隱而不顯,倒是飽含著肉質香。牛肉塊滷得軟嫩又不失嚼勁,恰到好處。

牛肉麵裡的牛肉塊大抵以牛腱、牛腩為主,如台北「鼎泰豐」、「林東芳」和台中的「若柳一筋」、豐原「滿庭芳」、花蓮「邵家」用牛腱;「牛爸爸」、「老董」和金門「老爹」用牛腩;較特別的是「大師兄原汁牛肉麵」用牛排,「牛董」用丁骨牛小排,「洪師父麵食棧」用兩種不同的牛肉。

中壢的紅燒牛肉麵也是遠近馳名。早年中壢是北部地區最大的禽畜市場的集中地,路邊攤所賣的牛雜價廉物美,名聞全台。最令人欣慰的是中壢有幾家牛肉麵店是二十四小時營業,像「永川」和「新明」。

中壢市新明市場集中了好幾家牛肉麵店,又以民權路那兩家特別有名。「永川牛肉麵」和「新明老牌牛肉麵」比鄰營業,這兩家很容易讓人聯想到台北市永康公園的那兩家比鄰的牛肉麵,孿生兄弟般,從牛肉、麵條、湯頭到小菜都很像。「永川」和「新明」牛肉麵一碗一律九十元,可免費加麵加湯;桌上都有酸菜供客人自取;小菜都裝在小塑膠盒裡,放置冰箱;牛肉選用牛腱肉,麵條用陽春麵;湯頭幾乎完全一樣;青菜都很少,蔥花甚夥。

將牛肉麵賣出時尚感的是「牛爸爸牛肉麵」和「鼎珍坊」,前者以一碗三千元的松阪牛肉麵威震江湖,很多人為了表達誠懇而在這裡請客,此店從食物到環境都予人精緻、潔淨感,其牛肉麵的構思就宛如雲門舞集、誠品書店和朱銘博物館,帶給我們深思和啟示。後者是新開業的餐館,「清燉牛肉手工麵片」是老闆張應來的私房麵點,每天限量十五碗,每碗五八○元。

歷史的偶然,成就了美麗的文化風景。李歐梵、林宜澐每次來台北,總想先吃一碗牛肉麵才痛快。牛肉麵,尤其是川味紅燒牛肉麵,已成為台北的飲食鄉愁,召喚集體記憶,召喚我們的情感。

(本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持)


牛爸爸牛肉麵
地址:台北市忠孝東路四段216巷27弄16號
電話:(02)2778-3075
營業時間:11:00~21:00

老王記牛肉麵大王
地址:台北市桃源街15號
電話:0937-860050, 0919-936811
營業時間:周一至周五10:00~21:00,周末10:00~20:20

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