在今天看見明天

巧點三種菜 讓你賓主盡歡

巧點三種菜  讓你賓主盡歡

楊惠卿

美食旅遊

攝影/林煒凱

669期

2009-10-15 11:05

請客學問大,選對餐廳點對菜,能對人際關係加分不少,事先了解季節特產,點選幾道能撐場面的大菜,若能再加上菜單上沒有的私房菜,肯定能讓賓主皆滿意。

請客,是現代社會最重要的人際加分術。學會宴客,要從平日的飲食常識與生活素養慢慢建立,但即使是臨時抱佛腳,只要做好準備,依然可以做一個稱職的主人。

事先了解季節特產、當日鮮貨,人氣指數自然升高。如果還能指定不在菜單上的私房菜,再以一、兩個飲食故事的橋段貫穿全場,一場宴席下來,莫不令人感受主人的用心。

宴客前,首先要知道賓客的喜好與飲食習慣。不過,如果一般考量,中菜的被接受度還是比較高,而以圓桌的餐會方式,除了讓主人可以照顧到每一位賓客之外,主客之間也比較容易在同一個話題的交流下熱絡起來,達到餐宴聯誼的目的。當然,一旦預知要宴客,一定要先訂位,每一家餐廳都有請客的VIP房間,最佳桌位或最棒的視野;有了好的用餐環境,餐會才不會受到干擾,客人也會感到備受禮遇。

 

重現名菜  北方菜兼顧面子與裡子


在台灣,中菜以江浙菜、湘菜、川菜、粵菜、台菜海鮮為主流,但考量「撐得起場面」,還是以大取勝的北方菜、精緻度略高的上海、北平都會料理,及講究生猛海鮮的台菜為宜。

在點菜技巧上,一般餐廳都有提供從家庭聚會到宴客的菜單,口味從冷熱前菜、雞鴨魚翅、湯水點心,都是精心搭配。以北方餐廳為例,桌菜中一定有多樣主菜,分量也一定不小,但是有些套裝名菜,光聽菜名就知道是老一輩的最愛,或盤相雕工過度而顯得匠氣,這樣宴客會流於形式 比較難感受到主人的用心。

以包括砂鍋排翅、鮑魚猴頭菇、紅燒烏參、北平烤鴨、乾燒明蝦為大菜的北方桌菜而言,其中,烤鴨應是多數人期待的主菜,而紅燒烏參、乾燒明蝦,就比較像是要撐場面的宴席料理。這個時候 如果能換上一些要預約的費工料理,如魚羊雙鮮、煨燉老豆腐、鮮豆雞絲,客人可以嘗到難得的失傳名菜,也能感受主人預約古菜的誠意。

北方菜味重醬濃,對味的酒款就是高粱或是威士忌,適量地淺酌,對於餐會助興,打開賓客話匣子有畫龍點睛之效。另外,北方人宴客,即使已飽食名菜與好湯,最後還是一定要有如韭菜盒、鍋塌餡餅等麵食烤餅才成一餐。

位在台北市南京西路上的天廚菜館開業近四十年,第一代主廚都是早期從政府官要、將軍大帥的御用廚師退下,最擅長烹調要費工熬煮的名菜,專治達官貴人,刁嘴饕客,目前也是保存最多老菜的北方餐廳之一。

如果喜歡細緻、巧味,選擇特別標榜「上海菜」或「北京菜」,一定要比定位在「江浙菜館」或「蘇杭小館」來得更精細些。這兩個菜系的名菜,多以乾隆皇帝下江南時所御賜,或慈禧太后落難時把粗糧變御食作為號召;而小菜成為能登上台面的御食後,做工變繁複,口感更細膩。從上海盆頭小菜的烤麩、油茄、燜筍尖,到京菜的涼拌菜心、梨山芹菜、銀芽鴨絲都各有精采;更別說是江南名菜醃篤鮮、東坡肉、紅燒獅子頭,京料理的醬鴨、爆肚炒肝、蜜汁火腿更是絕無冷場,最能滿足刁嘴饕客。

 

北方菜

 

北方菜

 

北方菜

 

北方菜

由上到下分別是烤鴨、鮮豆雞絲、老豆腐及魚羊雙鮮。烤鴨是北方館中,多數人期待的桌菜;鮮豆雞絲、魚羊雙鮮及要花6小時慢煨的老豆腐,都是要預定才能嘗到的費工料理。

 

●天廚菜館
台北市南京西路1號2樓
(02)2563-2171

 

細緻巧味  宮廷料理享盡帝王尊榮


不過,上海菜雖細緻,但京城畢竟是古都,所有的料理已被提升到「宮廷菜」的地位,許多名菜都有震耳聲響的封號,如以鍋巴為底,淋上淮山、百果、青豆等燴炒,上桌時熱氣弄得鍋裡滋滋響的叫「平地一聲響」,又稱「天下第一菜」。乾隆下江南遇搶,夜裡嘗到帶紅莖頭的綠菠菜,老農靈機命名的是「紅嘴綠鸚哥」。玉米作的饅頭,讓慈禧在逃難時視為珍品,到了宮裡,還要加入核桃、腰果、杏仁等養生食品,遂成了京料理主食之一的「八寶窩窩頭 」。

而琳琅滿目的甜點可是京料理的重頭戲,品嘗時,先由白色「芸豆捲」感受豆泥的雙重滋味,再續品「豌豆黃」的沙滑,最後豪邁地咬下以醬味裹糯米紅豆泥的「驢打滾」,並佐以陳釀甘味酸梅汁。

為了表現京料理的大器,提供奢華宮廷料理的餐廳,早已經以個人套餐的方式,一道一道氣派登場,省卻主人在餐桌上勸菜的客套。而長袖擅舞的主人更可在悠揚的京樂聲中,借菜話說乾隆如何便衣下江南處處留情,慈禧如何落難失色,更重養生防老,讓客人就沉浸在飲食故事,享受帝王餐般的尊榮,把味覺再加分。

位在台北市四維路的京兆尹餐廳,原即以北京的宮廷菜為主,三年前跟上潮流,改以健康的蔬果味為底,再以多層次的做工,添加了猴頭菇、百果、百合、核桃、杏仁等御用食材,讓人在可以「三味猴頭菇」聞到三杯雞的香辣,又在「西紅柿炒貓耳」嘗到義式的茄醬味,口感豐富極了!

 

宮廷菜

 

宮廷菜

 

宮廷菜

 

宮廷菜

由上到下分別是金鑲白玉腦、平地一聲雷、紅嘴綠鸚哥及豌豆黃。金鑲白玉腦又稱豆腐腦,口感滑嫩爽,老少咸宜;平地一聲雷、紅嘴綠鸚哥及豌豆黃都是有典故的名菜與小點。

 

尹兆京

 

尹兆京

●京兆尹
台北市四維路18號
(07)2701-3225

 

品味時鮮  台菜海鮮擁抱飲食深度


如果宴客不嗜重口味,更毋須氣派登場,講究的是原味生鮮者,近年來,走精緻化的台菜海鮮,則是另一種展現主人飲食文化深度的選擇。

這一類型餐廳,都是每日至魚市批貨或至市場挑菜,特別講究當日鮮,宴客時,可依桌菜菜單為底,再依季節特有的農魚產稍加變化。像烤赤鯮就比霸氣的蒸石斑細膩;掌握冬夏短暫出現的蒸烏魚或銅鏡仔是行家首選;蛋酥白菜滷會令人勾起失傳老菜的回味;再加入店家私房的煎豬肝、花菜乾,就有了獨到的菜單。

要是三五好友小酌,則直接在點菜台和店家討論,芹菜可以炒花枝,醃冬瓜蒸魚也比破布子更回甘。待上菜時,主人逐一說明依今日時鮮的配菜方式,賓客如何先嘗肚再吸骨,嘗到精髓,美味立即再加分,主人更是一百二十分。

為了提供日日鮮的食材,從開業至今已四十年的茂園台菜 從未提供菜單,老客人一進門,一定逕自走往點菜台。每日高湯水煮白斬雞,上桌時,皮肉會結凍,客人會感動;從宜蘭訂製來的後腿豬肉香腸,全省專賣只一家;而其他煎煮烘烤,改料換湯,只要你說的有理,隨時接受隨堂考,最適合業餘美食家來展現飲食深度。

不論是商場餐會,或是家庭宴會,都是為了賓主盡歡,藉由對的人、對的地方及美味佳肴來扮演親善,累積點菜功力與說得一口好菜與典故,學會宴客生活美學,人際情誼就能加高分,裡子與面子全有了。

 

台菜

 

台菜

 

台菜

 

台菜

由上至下分別是前菜拼盤、佛跳牆、滷豬腳與大腸、花枝丸。帶凍白斬雞及指定後腿肉灌製的宜蘭香腸,一上桌就吸睛!佛跳牆是要預定的桌菜;滷豬腳與大腸的配菜方式貼心,而花枝丸 的餡料是片狀花枝!

 

茂園餐廳

●茂園餐廳
台北市長安東路二段185號
(02)2752-8587

延伸閱讀

尋回老味道

2014-09-04

招牌下的時代故事

2013-09-05

世貿聯誼社 難以複製的專情

2010-12-23

驚豔!私房年菜餐廳.中南部篇

2010-01-28

食出奢華小確幸

2017-11-09