全球十怪之首少見多怪—豬血糕

英國旅遊網站「virtual-tourist.com」評選全球十大最怪食物，台灣的豬血糕名列榜首，其後排名依序為：南韓活章魚、烏干達蚱蜢、法國料理的鴿子、馬來西亞榴槤、挪威鱈魚乾、澳大利亞蛾幼蟲、越南蛇酒、義大利驢肉、南非鴕鳥肉。會覺得這十種食物很怪，自然是參與評選者少見多怪，不值得回應。

不過豬血糕之所以被視為十怪之首，大概是覺得豬血作為食物很可疑，他們不曾見識豬血湯，否則恐以為台灣到處是吸血鬼。

豬血糕又名米血糕，乃新鮮豬血加糯米炊製而成，不僅傳統市場、超級市場皆有賣，也有許多高級餐館烹製成名肴，如連續兩年獲《飲食》雜誌「餐館評鑑」五星榮譽的台中市日華金典酒店「金園中餐廳」，其年度饗宴「金鴨宴」就有一道主菜叫「錦繡珍珠落玉盤」靈感即來自豬血糕，作法是將鴨血糕用湯匙挖成小球狀，加入杏鮑菇丁，用三杯醬下火快炒後，再以九層塔來增色增香。由於是鴨宴，將豬血換成鴨血，道理一樣。

個別吃豬血糕時，更準確的名稱應是花生豬血糕，蓋此物多見於攤車，蒸熟後置於車上的籠屜內，取食時先插著竹籤如冰棒，浸入蘸醬中，再滾上一層厚重的花生粉，並撒一點香菜葉。這樣的豬血糕有別於火鍋店切成小塊，而須切得大而薄，以便沾惹更多花生粉。它並非吸血鬼的主食，而是台灣尋常的風味小吃。

我猜想豬血糕源於台北市屠宰場，可能在昌吉街、蘭州街一帶，現在全台仍以台北較多見。昔年台北市北區豬隻屠宰場，豬血並沒有人要，窮則變通的台灣人遂提桶去接收，加入糯米中，調味、蒸煮而成，是製作簡單、價格親切的庶民小吃。

簡單，是豬血糕的美感特徵，也是生活的藝術，不矯飾，不包裝，不過度加工，透露一種質樸憨厚的美學手段，可當點心，可作菜肴，又可取代主食，是藍領美食的典型之一。因此吃豬血糕少了正經八百的身段，一支豬血糕在手，可以享受邊走邊吃的快感。有些東西邊散步邊吃，是很痛快的。

坊間大部分的豬血糕多批自工廠，面貌模糊。東南亞戲院前「小李豬血糕」則不依賴工廠，自己調配醬料、自己製作豬血糕，並切成菱形，那豬血糕從籠屜取出，蘸滿花生粉交給顧客時，猶柔軟抖動著。

先決條件自然是豬血要絕對新鮮，好吃的關鍵在於成品的柔軟、香滑口感，柔軟而飽含彈性和嚼勁。除了小李，猶有一些美味的豬血糕，諸如景美夜市「張阿姨豬血糕」、三峽老街「鄭記古早味豬血糕」、鶯歌「老街豬血糕」、南雅夜市「板橋第一家豬血糕」、德惠街一六七巷「德惠街豬血糕」，和南機場夜市、迪化街七十號門口的豬血糕……素食麻辣火鍋店「以辣之名」的豬血糕，以海苔代替豬血，沒有了血腥氣，多了清香味，創意十足。

豬血糕可煮、可蒸、可滷、可炸、可炒、可三杯，放進麻油雞或薑母鴨湯中，更能顯現不俗的身姿。

此物在麻油雞或薑母鴨高湯中，吸飽了特殊的油脂和香味，融合本身原有的味道。這跟入味不同，無以名之，我稱之為「借味」。蓋豬血糕製作時已調味，入鍋前即擁有自己獨特的味道，勁道十足的米酒頭、爆過老薑的麻油都只是後來才參加演出，協奏原來的主調。

豬血糕啟示我們：最有分量、最令人驚歎的菜肴，是凝練的菜肴。這種菜肴刪掉了一切多餘的東西，一切可以不出現的東西，只保留非出現不可的東西。這就是自然質樸。然則，烹飪的自然質樸美有些什麼標誌呢？

最近我四處考察客家菜，發現有幾家標榜創新的餐館推出「涼拌蕨類」，作法是蕨菜汆燙後，上面注入大量的美乃滋，再覆以花生粉，有人甚至添加許多彩色巧克力絲，如此這般弄得滿嘴美乃滋，不如去喝豬油算了。我問餐館奈何這樣汙辱蕨菜？竟回答說：點食率很高呀！年輕人喜歡。

自然，就是合乎事物本來面目，就是不浮誇、不矯飾的烹煮手段。質樸，就是精確、樸實的呈現。自然和質樸，就是那種看起來正確明瞭、不靠擺飾、不靠吹噓，好像只是隨意揮灑，就能夠把深邃的味道、深沉的意思融合在恰如其分的菜肴當中。

我期待台灣高廚，充分利用豬血糕，研發出更多佳肴美饌。

（本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持）

焦桐
熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家·現同時擔任《飲食》雜誌、二魚文化出版社創辦人

小李豬血糕
地址：台北市中正區羅斯福路四段136巷1號之3（東南亞戲院前）
電話：02-2368-3417
營業時間：16：30~23；30

張阿姨豬血糕
地址：台北市景文街69號
電話：0921-957393

以辣之名
地址：台北市松山區南京東路四段133巷5弄4號
電話：02-2546-7118；2546-7119
營業時間：11：30~14：00；17：30~22：30