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葡萄酒前戲:香氣篇

葡萄酒前戲:香氣篇

楊子葆

美食旅遊

681期

2010-01-07 15:31

科學已經證明嗅覺比味覺敏感許多,然而到底嗅覺與聽覺、視覺一樣,都被歸類於「遠距感覺」,和味覺與觸覺的「近感」不同,只能被視作「前戲」。

本地最被煞有介事地身體力行的葡萄酒前戲,就是香氣的欣賞。

舉起酒杯,用力地旋轉搖晃,強迫香氣發散,然後將鼻子湊近嗅聞,幾乎是葡萄酒內行人的標準動作。有時候我們不免感嘆,法國人、義大利人的鼻子又高又尖,相對於東方人實在更有利於探入酒杯感受酒香,是不是長期浸潤葡萄酒的進化結果?

科學已經證明嗅覺比味覺敏感許多,甚且左右味覺判斷。然而到底嗅覺與聽覺、視覺一樣,都被歸類於「遠距感覺」(long distance senses),和味覺與觸覺的「近感」不同,無可奈何,只能被視作「前戲」。

法文的傳統形容字眼是「arome」與「bouquet」,這兩個字的中譯都是香氣,但對於葡萄酒的指涉卻截然不同。從專業角度審視,葡萄酒的複雜香氣之中,從葡萄轉化成葡萄酒過程中所產生的香氣,稱為「arome」,如果將葡萄酒生命史畫成一條常態分布曲線的話,它應該是成長的前半部,似乎可譯成「新鮮芳香」;至於葡萄酒釀成裝瓶,經過開瓶、醒酒過程,倒入杯中之後,所散發、或伴隨味覺而縈繞鼻端的香氣,就是「bouquet」,呼應生命曲線的後半部,不妨以「熟成芳香」詮釋。

很有趣的是,如果從曲線變化的視角理解葡萄酒,那麼香氣顯然會隨著時間推移而有所改變,從剛剛釀成的新鮮,慢慢長大成熟。但一不小心,很可能出現青黃不接的窘境:原始嫩稚的自然之美轉弱淡出,但是真正完整的成熟面貌卻尚未綻放,可愛的小朋友變成討厭麻煩的青春期少年,讓人覺得挫折。有人形容這是葡萄酒的「休眠期」,某些葡萄酒休眠期很長,另一些則短,如果不巧品嘗的是處於休眠時期的葡萄酒,對酒、對人都不公平。

不過近年來,世人對於朦朧美感抱持著前所未見的懷疑態度,更迷信地擁抱象徵精確的數字分類,所以現代化的葡萄酒香氣描述,是相對無趣但更為清晰明辨的「初級香氣」(aromes primaires)、「二級香氣」(aromes secondaires)以及「三級香氣」(aromes tertiaires)。

所謂的「初級香氣」,就是葡萄果實的香氣,在葡萄榨汁或浸皮的過程中,我們很容易聞到這種香氣,可與葡萄品種的特色對應。一般會將葡萄品種分為濃香型與內斂型兩類,關於前者,我們很容易聯想到的就是Muscat白葡萄或Syrah紅葡萄。但是初級香氣其實不僅取決於品種,也隨風土條件而變化,在不同氣候、方位、土壤複雜的交互作用下,同一品種葡萄也可能展現迥異的香氣。

但葡萄汁所能發散出來的香氣種類相當有限,愛酒人津津樂道的「多重香氣」,必須經歷過發酵階段才能顯露出來。

發酵的代謝過程使得葡萄汁裡的各種物質產生變化並相互結合,二級香氣因此產生,日本人稱這種香氣為「吟釀香」。二級香氣主要是因採用酵母品種及發酵溫度不同而產生差異,其中又以酵母品種最為重要,許多葡萄酒莊就是以選用獨特酵母而形成獨特風格的。

葡萄酒一旦釀成,若追求更高品質,酒液會被置入酒槽或酒桶中培養,然後再裝瓶保存,這兩個緩慢氧化過程被稱為「桶中陳年」與「瓶中陳年」,先前相互結合的一級與二級香氣因此再產生變化,釋出三級香氣。

不同層次的葡萄酒香氣也有不同的欣賞方式,我們可以再分成「寧靜的香氣」與「擾動的香氣」,也就是說,並不是只有猛烈地搖晃旋轉酒杯一種欣賞酒香的方式,緩慢溫柔的嗅聞也可以感受品質。就像前戲,可以有許多種。

說到這裡,我特別想提醒葡萄酒初級香氣中,有別於花香、果香的獨特「礦物香」,法文作「mineralite」,這是一個形容葡萄酒香的專有名詞。礦物香很微妙,也很微弱,難以描述但確實存在,許多有識之士認為這是反映風土特色最關鍵的感覺。

礦物香屬「寧靜的香氣」,寧靜一旦被打破,香氣立刻消逝無蹤。而且依據個人經驗,礦物香幾乎是白葡萄酒專利,絕少出現在紅葡萄酒,也許是因紅葡萄酒濃郁的單寧與橡木芳香蓋過了自然本質,混淆了嗅覺,因此無從捕捉純淨之美。

那種罕見的,寧靜、純淨、遠距感覺的,難以描述的前戲之美。

(本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持)

 

楊子葆


楊子葆
一九六三年出生於花蓮

法國國立橋樑與道路學院(ENPC)工程博士。

曾任新竹市副市長、台灣駐法國代表、外交部政務次長等職。

精葡萄酒、交通學也是一位法國通。

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