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驚豔!私房年菜餐廳

驚豔!私房年菜餐廳

楊惠卿

美食旅遊

攝影/林煒凱

683期

2010-01-21 14:37

便利商店通常以包套成餐比划算、飯店則以豪華食材秀氣派,想讓年夜飯不流於形式嗎?私房菜餐廳因為有一些自己獨到的小品料理而抓住顧客的胃;把自己口袋的私房餐廳拿出來輪番登場,年年都能讓家人驚豔。

不知道從什麼時候開始,除夕要訂哪一家年菜,也和元旦要去哪裡跨年一樣的成為節慶時問候語。便利商店通常以包套成餐比划算、飯店則以豪華食材秀氣派,小有口碑的餐廳也都會將店裡的宴客大菜包裝成年菜,好在年關前多些進帳。

然而,冷凍套裝菜畢竟看起來缺乏感情,飯店餐廳強調的料多味濃,又挑戰血脂三高;年菜難道就沒有讓人有所期待及新的選擇了嗎?

其實,一些社區小館、食堂,巷弄的家常、私房菜餐廳,都因為有一些自己獨到的小品料理,而抓住了老顧客的胃;這些菜有些是即將失傳的古早味,有些是費時的手工菜,料理小巧稀有,一吃就能知其不凡,也會讓人時常想回味,熟客根本不需要等小館子年終推賣什麼年菜,就會主動和店家約定加量年菜。這樣,年夜飯不但不會流於形式,還能把自己口袋的私房餐廳拿出來輪番登場,年年都能讓家人驚豔。

不過,每一個人味蕾不盡相同,究竟哪一味的私房才能受你青睞呢?本刊特於春節前將三家自喻為「私房菜餐廳」裡「真私房」作介紹;這些名為「私房菜」餐廳都不以某一菜系為定位,反而自信地表示,只要敢列在菜單上的料理都是有自己的風格,即使是一盤「家鄉滷味」,也有六種辣椒調味。可以親臨,也可以預定外帶的獨家料理,讓你今年的年夜飯不再彈老調。

 

黎先生私房料理 回春防老硬是有一套


要命名為「私房菜」已經要有兩把刷子,又定位在私房菜的「預約式工作室」,更是要禁得起檢驗。「黎先生私房料理」主廚,出身廚藝之家,父親還是飛虎將軍夫人陳香梅的大廚,手上甚至還保有官場人家的廚藝寶典呢!所以,開餐廳不但大膽地以預約方式經營,所有的食材全部來自宜蘭大溪漁港「尚青」的魚鮮,再加上香港出生的背景,台灣居住二十年的生活經驗,更重視把魚、蝦、蟹、蚵都保存著最原味的鮮,再發揮其擅長煲湯熬醬的祖傳好底子,食材都不做太多加工料理,只要調製各式醬汁去提味,每道料理既可「嘗鮮」,又可以回味「濃醇」。

一套視當日進貨食材即興發揮的菜色可能會有:葡式四蔬、XO醬烤龍蝦、低溫煎鮮魚、櫻花蝦三星蔥炒飯、去油帶筋的滷豬腳及桂圓紅棗紫米。其中,葡式醬汁融合了印、泰、葡、台四國咖哩,不論是在前菜的調味或為蟹、蝦著上彩妝都讓「醬汁」搶盡了風頭。而招牌的上湯,「花膠」是取自深海敏魚魚,乍看好像是魚翅,口感卻又有牛筋的軟Q,加上以三天逐步提煉出來,有如黃金般精醇汁液,真的有喝了就回春的感覺。

「黎先生的私房菜」以鄉村風桌椅營造出家的溫暖,又以灰黑白色調與布幔交織一室低調的奢華,過路客會認定這是很貴氣的私人招待所而卻步,且餐廳又僅以花膠作招牌料理,卻在半年就已進入穩定預約,景氣復甦有那麼快反映在餐飲業嗎?「我的食材主題很明確:花膠及深海的海鮮,其中花膠含有豐富的膠原蛋白,是回春聖品,而深海魚有防老化的卵磷脂,都不是一般人很容易攝取到營養的方式。」

原來,美食常常是犒賞自己的最佳獎品,如果,能選擇美味又能變美及防老,那不如大家一起變年輕,於是,客人很快就會帶同好一起去。

所以,黎先先可是先抓住大家的心,才抓住了大家的胃,這也是伺候過上流人家才能掌握的敏感度。還在怕年菜沒新意嗎?換上一鍋回春花膠砂鍋土雞、防老深海鮮魚,也許今年的年菜還要拜託大家口下留情,留一點年年有餘呢!

 

黎先生私房料理
地址:台北市八德路四段17巷3號
電話:(02)2747-3325

 

海真私房菜 費工細切慢熬滷


原位在台北市興安街,只有四張桌子的「海真私房菜」才經營一年餘,就已經無法滿足社區芳鄰的就近拜訪,很快的遷移到可以擺上十桌的新址後,慕名而來的遠客還是一樣捧場。其實,這家店的主廚海真女士,曾經在餐飲業大跌一跤後,才決定回歸家庭,開始做菜給家人吃、給朋友吃,沒想到在「呷好道相報」之後,小小的烹飪廚房就被拱出來變餐廳了。

不過,一位家庭煮婦究竟有什麼了不得的烹飪手法,能在這麼短的時間迷惑遠道而來的愛吃鬼呢?「沒有啊!這些都是平常煮給家人吃的料理,像炒五絲是上海老菜炒十絲的去蕪留菁;以紅椒、豆乾、木耳、香菜、肉絲切成極細段之後去拌炒,吃起來就像是爽口的開胃麵。但是,因為太費工,所以,很少人做了。」老闆娘強調,只是保存一些費工的古法烹煮方式,反而就有許多伯樂前來嘗鮮。

海真的另一道招牌獅子頭,也是賣相好,口感極讚的手工菜。一顆重達五兩,像棒球大的獅子頭,是在入油鍋後,隨著鍋油的旋轉去定形,很快地再送進蒸籠,入口的肉餡一定滑嫩爽口,帶著開胃的酒香,而不是省工的油炸乾。此外,店裡的私房滷味也都是汆燙後立即送入冰櫃,經熱漲冷縮之後取其彈牙,吃冷比吃熱更道地。而饕客都知道,點一顆店家自揉自捏的牛奶大饅頭搭配海真私房豆腐乳,又有眷村菜的豪邁。

海真每年在客人前來取年菜時,都會贈送一份以茭白筍、紅蘿蔔、黃豆芽、香菇、芹菜等十種蔬菜燴炒的「素什錦」,正是祝福大家在新的一年能有十全十美的好年,誠意十足。

 

 

海真私房菜
地址:台北市民生東路3段130巷7弄15號
電話:(02)2546-5655

 

焦大娘私房菜 擅長以辣會饕客


「焦大娘私房菜」是民生東路的老社區餐廳,早年確實由焦大娘所經營,但才一年的時間,再也沒有人看過大娘,不過,料理卻越做越好吃,大家都認定這正是焦大娘的私房菜。

其實,這家店現在是由美國返台的張迎誠接手,他憑著一手治服外國人大胃的好手藝,並把在美國熱賣的私房菜也帶回來,只是菜單上可不是大家所熟悉,連外國人也很愛吃的宮保雞丁或是糖醋排骨;相反的,是連菜名都要去推敲的左雙球、攪和攪和,或者是改良出外國人也喜歡小辣的:宮保芥藍花、麻辣水煮牛、腐乳雞等料理。

多數人都是帶著一雙好手藝出國打拚,像張老闆把外國人愛吃的口味帶回給台灣人,國人又是怎麼甘願埋單呢?「台灣人,個個是吃辣高手,常常要求要更辣,正和我『辣』味相投,所以,我這裡每一種料理都可以區分不同程度的辣,十八年來我都是以辣會友。」張老闆除了把自己定位在私房菜之外,對於用辣去料理各式的菜肴更是發揮得淋漓盡致。

以牛肉及牛肚等牛雜組合成的滷味拼盤叫「攪和攪和」,所淋的麻辣汁是由花椒、辣椒、八角及蔥薑蒜提煉出來的。麻辣水煮牛是以生辣椒及川味花椒去炒出來的,起鍋前,再撒上由雞心辣椒所炒出來的辣椒粉,不要看一鍋火辣辣的樣子,其實現炒的椒麻味加上熬燉高湯,不但牛肉口感滑嫩,湯汁濃醇甘美,一鍋兩味真是過癮極了。

而應熟客的要求,年菜還會推出「十全竹笙湯鍋」,鍋裡除了全雞之外還有人參、枸杞、靈芝、竹笙、白菜及一些中藥材,是在寒冬的年夜,補味十足的湯品。「焦大娘」二月底就要把店遷到人口密集度漸高的市郊,還沒和焦大娘過招的辣客,或以為辣就是難以入口的愛吃鬼,可別錯過在新的一年開啟潛藏已久的味蕾。

私房菜餐廳常常會隨著節令推出新菜滿足饕客,而愛吃鬼們一定都會貪婪地想嘗試每一季的新菜,而只要菜味飄香,淺嘗入口時,你就會直覺的告訴自己:「這就是海真的爽口、焦大娘的醇辣、黎先生的青春」,這正是帶有主廚個人風格「私房菜」餐廳的特色。


焦大娘私房菜
地址:台北市民生東路3段113巷7弄19號
電話:(02)2713-6930

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