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驚豔!私房年菜餐廳.中南部篇

驚豔!私房年菜餐廳.中南部篇

楊惠卿、林煒凱

藝文風尚

ShutterStock

684期

2010-01-28 10:49

要抓住中南部人的胃,手藝好還不夠,以紅毛苔茭白筍傳達料理創意,在砂鍋羊脛骨中感受做工精細,私房菜不只美味,更送給懂得欣賞私房料理的人滿滿的驚喜。

很多人都說台北人的嘴比較刁,不過,大廚們都知道,台北人雖然是看多、吃多了,但只要掌握幾個大原則:如材料新鮮、刀工細些、油炸少些,再加入一些時尚的飲食巧思,即使價格稍微貴一些,都還是會埋單。

然而,到了中南部,除了以上的大原則之外,大廚們就非得再抓到一個當地人的口味不可。

至於什麼是台中人的口味?什麼又是南部人喜歡的口感?征戰失敗的主廚說不出來,而奮鬥成功的主廚會和你說:「很難說,要一直試,直到客戶回籠就對了。」 這就是為什麼十位廚師中會有八位告訴你,要在中南部經營餐廳,真的比在台北還困難。

光是要抓定位與口味都有些難以捉摸,那麼,要以私房菜在中南部自居不是更要有兩把刷子嗎?

這次在中南部擇優選出來的私房菜餐廳,四家當中就有三家主廚是由台北南下來打拚的。其中,「太白居」的主廚是特地赴大陸學藝,以原汁原味、道地取勝;「知味園」是傳承自老奶奶的家常菜,最貼近媽媽的味道;「廚藝綻」可是以二十年的川菜好手藝,硬是轉型到養生私房才有了舞台。而即使是在地的「爸爸媽媽私房菜」,也得稍作迂迴,同時抓住小孩與大人的胃,才為在地奪得一席呢!

 

太白居 江浙味詮釋李白的不拘


位在存中街的太白居餐廳,可以說是台中私房菜的始祖。二十年前,老闆潘家豪先到當地了解餐飲市場,發現台中不是小吃、海鮮,不然就是打著外縣市招牌的台南擔仔麵或彰化肉圓;於是,決定以江浙人的背景,赴大陸學習道地家鄉菜,又極度欣賞李白的不拘與才氣,遂決定要開一家屬於「李白味」的餐廳。

乍見太白居,有如在武俠劇中,人煙稀少的村落出現的龍門客棧,挑高木簷營造出要給過路客小歇的落腳處。走入室內,牆上又是一排排龍門江湖味十足的竹片菜單,熟客都會點好招牌菜,再等待老闆前來推薦新菜;而屬於太白居一賣十五年的私房菜有哪些呢?

蔥烤玉排是大家熟知的江浙菜,但是,這裡用了紅白蔥頭以及最中段的嫩玉排下去慢火烹調,取兩味蔥頭所熬燜出來的自然甜,正是這道菜能夠小兵立大功的祕訣。

而「紅燜花腱」得精選油花分布均勻的小花腱,先以蔥薑蒜爆香之後,加入番茄、辣椒及中藥,接著以浸泡讓其溫和慢透入味,準一小時二十分就要上盤,此時花腱仍維持柔嫩,飽吸的甜辣醬汁,含在嘴巴汩汩而出,讓口裡咬的肉塊特別耐人尋味。

年終時,太白居還會獨家推出費工的「砂鍋羊脛骨」,以雞骨、干貝、火腿及當歸、川芎、陳皮、熟地等十數種中藥熬出來的湯底,加入白菜、豆腐、粉絲以小火慢煨四小時,整鍋熬到像是一品鍋般的濃稠感。而真正的樂趣是,當你把羊脛骨拿起來用力一吸時,湯汁精華集於一口,像是挖到寶似的食趣無窮。

為了和台中人搏感情,潘老闆特別強調,「太白居歡迎自己帶酒來,除了不收開瓶費之外,即使是喝到對酒高歌,對影成三人也無妨,因為這裡是李白的私房餐廳,就是要你暢懷自在。」

 

太白居私房菜
台中市存中街13號

(04)2372-4783

 

知味園 媽媽的味道征服老饕的胃


比較起赴大陸學藝的專程,「知味園」就顯得有些誤打誤撞了。當年一家人到大陸知名的餐廳吃飯,發現大廚端出來的招牌名菜,不過和自家爸媽所燒出的家常菜一樣,老闆李鍾璜心想:「那為什麼不也來開一家餐廳?」於是,李鍾璜把心動化為行動,餐廳就這麼開張了。

也是經過了兩年的摸索:從低價人滿為患,卻賺不到錢,到中高價制衡後,客人只剩下兩成,老闆最後決定回歸料裡的本質,並強調「上海私房」之後,才把對的客人養起來。

知味園賣的是上海菜的家常私房,例如,蔥烤鯽魚如不在產卵的季節時,就會改塞嫩肉去吸取魚鮮,大人小孩一樣吸得魚骨不存。茄子釀肉是過油後,再以糖酒醬油去燜煮,好吃的祕訣是要放到隔夜才能吃到回燜的入味。

而熟客多半喜歡這裡私房的細工,例如:招牌肉是先將五花肉汆燙後,再用南乳醃,接著先燉一個半小時,再蒸兩個小時去油,從製作到完成要三個半小時,而吃到腐乳肉已經是腴軟而不膩人的極品。

不在餐單上的嗆蟹則要看季節,老闆會主動切給喝酒及桌菜的客人當下酒。臨時加點,一隻才收二百元食材費,是台北的三分之一價,也是熟客才懂得預約的私房菜。另外,為了維持正宗上海菜的細緻,醃篤鮮熬湯的火腿,八寶飯提味的蜜絲,都得來自上海老振興及南門市場的老字號呢!

知味園只有五、六張桌子,餐廳簡約而溫馨,老闆總是先招呼你後,再為你下廚;末了,還要出來問你合不合口,或為你加道季節私房菜,這正是私房餐廳才有的小品與精緻人情味。

 

知味園私房菜
台中市西屯區大隆路170號
(04)2322-5858

 

廚藝綻 改良川菜兼顧美味養生


如果說,台中不是小吃、海鮮,就是台南擔仔麵或彰化肉圓,那麼高雄又要再加入更多在地的虱目魚、土魠魚羹。那麼外來和尚豈不是更難以私房菜吸引到老饕?

「廚藝綻私房菜」的簡阿水,早年可是台北民生東路鼎鼎有名五福川菜的主廚,二十年川菜的老底子,卻在南下搖身一變為養生健康的私房菜,這樣的轉變是不是太大了?

「創業之前,我先受聘在高雄御香園私房菜擔任多年的主廚,早已觀察到高雄人的改變;這裡的人用餐方式都是以家庭族群為多,所以,食材必須考量每一個人的合口性,除了少油鹽及不用味素之外,我每天都是親自到市場採買,這樣才能從食材激盪出私房的創意。」

從蔥蒜硬是粗壯,菜葉油嫩綠,就可以看得出來阿水師親自挑選食材的謹慎,而創業至今所推出的獨家招牌則分別有紅毛苔茭白筍、蘿蔓蝦鬆、鳳眼果炒蘆筍等料理。

紅毛苔茭白筍中的紅苔,得先烘烤酥脆飄香後再加入蒜頭、辣椒,最後讓茭白筍也跟著入鍋吸醬,山海合成一味後,絕對是B咖也能出頭天的黑馬。

蘿蔓蝦鬆是以更爽脆的進口蘿蔓去替代生菜,酥脆口感的油條,也要烤過逼油後才燴炒蝦仁,是一道舉筷晚了,自己的一份就會不見的搶手料理。鳳眼果炒蘆筍,要特別訂製來自南投集集的「萍蓬」,口感類似白果的中藥食材,和蘆筍清炒,口感層次豐富又是一道養生料理,也是前三名的私房菜。

「廚藝綻」的宴客大菜則還有黑糯米雞、日月明蝦。季節性的私房則是芒果雞柳、清炒檳榔花等。阿水師發揮其川菜的火候及親自選材激盪巧思,再去除過多醬料的做工,不想再給老小鹹甜嗆辣,最適合試試阿水師的家庭健康味。

 

 

廚藝綻私房料理
高雄市博愛一路330號
(07)322--9382

 

爸爸媽媽私房菜 童趣設計收服小孩的心


「爸爸媽媽私房菜」是難得一位在地主廚,歐明峰從小就看父母親一起恩愛做菜,端出來的料理都創意十足,例如,椰子魚肚肉是以油嫩的母虱目魚肚,加入薑絲、日式酸黃瓜,放入椰子殼燉煮,上桌時,酸甜味齊飄香,迅速地開啟小孩的味覺。

另一道黃金餅花枝條,是把花枝先以香料、紅咖哩、起士粉等一起做成裹料,酥炸起鍋後,蘸上美乃滋,夾在洋芋片,花枝條有濃濃異國香,咬食時喀喀作響,是把小孩子固定在餐桌的頭號密器。這些料理目前也都列在餐廳的菜單裡,而這正是「爸爸媽媽私房菜」餐廳命名的由來。

不過,哄小孩雖然是歐主廚的專長,但總得把大人的胃緊緊抓住才能持續上門吧? 「有啊!冰糖玻璃肉、豆花牛肉、凍頂椒鹽蝦,都是這幾年長青的招牌!」主廚很有把握地一口氣報出三大招牌。

冰糖玻璃肉是東坡肉的清爽版,以冰糖、客家蔭油及紹興酒醃蒸,正是符合南部人不重鹹、喜微甜的口感取向。

豆花牛肉是以蒸蛋鋪底和過粉牛肉一起清蒸,取其雙嫩組合,是一道老少咸宜,開胃又有飽足感的主食。椒鹽蝦先用茶葉把白蝦浸泡入味,下鍋時,再把調味料和茶葉一起爆香,上桌時有九層塔味的清香,又像三杯蝦的豐富口感。

「爸爸媽媽私房菜」為了營造家庭與親子的用餐環境,餐廳還以原木、壁畫闢出像安徒生童話般的用餐區,更別說可愛的兒童餐桌椅與餐具了,充分發揮了大小通吃的企圖心。

還沒有為今年的年菜找到新意嗎?選一家對味的,先在年終打打牙祭,慰勞自己,再決定為今年的年菜暗藏幾道私房主秀吧!


爸爸媽媽私房菜
高雄市三民區富民路409號
(07)558-3678

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