在今天看見明天

何麗玲 創意+黃金 製造美好回憶

何麗玲 創意+黃金 製造美好回憶

林心怡

美食旅遊

攝影/林煒凱

686/687期

2010-02-11 09:52

平日工作忙碌的何麗玲,每逢過年依舊洗手做羹湯,她難忘小時候在高雄與阿媽吃年夜飯的好滋味,也持續用她的好廚藝與好創意,為一家團聚的年夜飯,增添不少歡樂的美好記憶。

談到做菜,何麗玲眼中總是泛著愉悅的光芒。雖然平常忙著春天診所事業、投資房市、股市與外匯操作,很少下廚,但說著「一嘴好菜」的她,可是很有做菜的天分;光是自家的「Amy(何麗玲的英文名)私房菜」就多達五百多種,品項多到足以出一本厚如「磚頭」的食譜書了。

「每次講到煮菜的事就很開心!」何麗玲手舞足蹈地笑著說。她熱愛烹飪,每次親自下廚宴請賓客的菜單與菜肴,她都會拍下來,因為下次同一批賓客再來,絕不會讓他們吃到重複的菜色。

對待好友是如此,更何況是象徵一家團聚、圓滿的年夜飯,何麗玲一定得在家親自下廚,用一道道美味的創意料理,與父母、家人甚至無法回家過節的員工們,一起建構屬於他們的「美味關係」。像是「Amy私房菜」中最受歡迎的花椒蹄膀、川丸子肥腸煲,都是經她「鑽研改良」,而成為最擅長、也最愛吃的拿手年夜菜。

 

重溫童年 重現阿媽的拿手私房菜


「我記得小時候最難忘的一道年夜菜,就是台式炸肉丸子,我平常都不吃油炸食物,怕對皮膚不好,但過年吃這道熱騰騰的炸物,非常過癮。」何麗玲說得眼睛發亮,不難看出兒時在高雄的她,對「這味」兒時過年必吃的料理情有獨鍾。

何麗玲笑著說:「小時候,阿媽還在,每年過年都會有這道菜,我最喜歡站在鍋邊,看著大人一邊炸,自己就在一旁吃起熱騰騰的丸子。」這道美味料理就是阿媽傳授給何麗玲最拿手的私房菜之一,很有「阿媽的古早味」。

何麗玲不假思索繼續滔滔不絕地說:「這道台式炸肉丸子的作法是將高麗菜、紅蘿蔔、洋蔥剁碎,加入豬絞肉、蝦仁、荸薺與白胡椒調味製成肉丸子,小火炸至金黃色後,再起鍋收油,一口咬下熱騰騰的台式炸肉丸子後,肉汁四溢、齒頰留香的好味道,很令人懷念。」

「還有、還有!自製的蚵嗲與自己磨漿、切蘿蔔絲再過蒸的蘿蔔糕,滋味也很令人懷念。」何麗玲說得眼睛發亮,直說在高雄老家吃年夜飯很有意思,從除夕前一周一家人就會開始擬菜單,規畫要選購的食材,「我會跟著阿媽去市場挑魚、挑雞並且樂在其中。」

 

體會年味 親自採買、備料、下廚


從採買、準備食材到下廚烹飪,何麗玲都不嫌煩,「像是做蚵嗲需要去市場挑肥美的鮮蚵,和著韭菜與磨好的薑汁,再裹粉下去炸得金黃酥脆,就是一道人間美味。白斬雞要做得鮮甜也很有訣竅,必須先汆燙後,抹上厚厚的鹽再下去蒸……。」談到兒時難忘的年夜飯記憶,何麗玲話匣子一開就停不了。

至今,每年除夕夜,何麗玲仍不放棄主導年夜飯的烹飪樂趣,即使住在帝寶豪宅,家裡有一個管家、三個幫傭,平常工作繁忙的她,仍然擔任製作年夜飯的「總指揮官」工作,從擬菜單到採買食材,都會親力親為。「像我會親自去南門、東門、濱江等各大市場挑選新鮮魚貨、採買食材,到迪化街逛逛,享受逛年貨大街的樂趣之餘,還能為爸媽、哥哥一家人,以及無法回家過年的員工,做出一桌豐盛的年夜飯,覺得很有過年的氣氛。」何麗玲笑著說,每逢過年,她都相當期待。

「我覺得年夜飯就是要在家裡吃,與家人分享,所以過年除非帶爸媽出國,否則我一定在家開伙,享受與家人吃年夜飯的時光,甚至邀請無法回家過節的員工一起在家同樂,絕對不會上飯店或叫外賣年夜飯。」何麗玲認真地說,吃飯歡樂的氣氛很重要,除了在菜色上不斷改良外,她也會想出一些點子,讓年夜飯吃得更熱鬧。

 

製造歡樂 用餃子包黃金炒熱氣氛

 

何麗玲回憶,有一次年夜飯,她還特別規畫了「看誰吃到金元寶」的戲碼,來炒熱吃年夜飯的過節氣氛。「我們過年都會包餃子吃,因為餃子象徵元寶,我記得那次找了公司同仁一起來包羊肉餃子,我還偷偷用餃子皮包了一只黃金在裡面,成了貨真價實的金元寶,最後還被我可愛的姪女咬到一口金呢!」

那次的年夜飯,是何麗玲近年印象最深、最有趣的年夜飯,因為從頭到尾歡笑聲總是不斷。她笑著說,那晚不論大人還是小孩,大家都顧不得形象,拚命地吃餃子、找金元寶,氣氛相當熱絡,很有過年的感覺。今年的年夜飯,何麗玲也滿心期盼,除了要秀出拿手的台菜、上海菜以外,還要挑戰印尼菜「鳳梨薑黃飯」,要給家人與眾不同的年夜飯好滋味。


何麗玲 私房年夜菜上桌

 

肥腸褒
川丸子肥腸煲


材料:材料A(一斤絞肉、蔥、薑末、醬油與胡椒粉少許,蛋一顆、鹽、酒、太白粉)、花椒粒、乾辣椒段、青蒜白、辣豆瓣醬、番茄、杏鮑菇、鴻禧菇、黑木耳。

作法:

1.將材料A放入鍋中攪拌均勻,甩打後捏成丸狀,入鍋炸成金黃色後撈起瀝油。
2.肥腸加蔥、薑、酒、八角入熱水中汆燙後,撈起放至清水中沖洗乾淨,入鍋,再加入薑、酒、蠔油、冰糖紅燒,滷至肥腸可以用筷子刺穿即可,勿太爛,將肥腸撈起,斜切大段備用。
3.花椒粒半大碗,油一碗爆香後將花椒撈出,剩下的油依序個別炒乾辣椒段、青蒜白、辣豆瓣醬等備用。
4.番茄塊放入鍋中炒,依序放入杏鮑菇、鴻禧菇、黑木耳炒香,再放入肥腸及丸子,加一點點醬油與高湯,大火燜煮約10分鐘即可,起鍋後放些鍋邊醋,再加入青蒜裝飾。

 

白菜滷
古早白菜魯


材料:白菜、澎皮(炸過的豬皮,可預先用蠔油紅燒)、五花肉、香菇、蝦米、扁魚、胡椒粉少許、高湯、醬油、青菜。

作法:

1.白菜剝大片,加上澎皮切塊放入熱水鍋中汆燙。
2.扁魚炸酥撈起備用,再把五花肉切片備用。
3.熱鍋依序炒香菇、蝦米、肉片、白菜,在斟酌調味後,再加入澎皮、油蔥酥、扁魚酥、胡椒粉,再加入一點點高湯及醬油,蓋上鍋蓋後燜煮20分鐘,再放入沙鍋後,加香菜或青蒜或白果裝飾即可。

延伸閱讀

自己動手做名廚年菜

2017-01-26

名人夫妻 私房年菜

2016-02-04

來去名人家呷家傳年菜

2015-02-12

家味 年味 人情味

2019-01-30

來呷澎湃菜 團圓過好年

2020-01-21