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葡萄酒的亞洲觀點

葡萄酒的亞洲觀點

楊子葆

傳產

ShutterStock

699期

2010-05-13 09:18

有人批評田崎真也消費專業,但在我看來,田崎真也只是在告訴東方人,葡萄酒其實是一種既令人愉悅,又鼓勵進步,一點也不應畏懼的美好事物。

收到出版社寄來中譯新書《暢飲葡萄酒的200點祕方》,大感驚喜。令我興奮的與其說是書本身,毋寧更是書的原作者:日籍侍酒師田崎真也。雖然自己心知肚明,從譯者、編者到整個出版社,說不定包括這本書的絕大部分讀者,恐怕都沒有意識到這位作者的獨特重要性。

田崎真也,是當代葡萄酒領域裡毀譽參半、充滿矛盾的傳奇人物。

他的傳奇,起源於一九九五年奪得「世界最佳侍酒師大賽」(Meilleur Sommelier du Monde)第一名。

 

他不但是第一位,也是目前為止唯一取得世界最佳侍酒師稱號的日本人,同時是自一九六九年首度舉辦這項眾所矚目競賽以來,唯一來自歐洲以外地區的冠軍。甚至在田崎真也之前,世界最佳侍酒師大賽首獎得主不是法國人,就是義大利人,是他打破了兩大國完全壟斷的魔咒,在葡萄酒發展歷史裡意義重大。

 

然而田崎真也自我行銷與高度商業化的作風也引發爭議。他不但在日本幾家高級餐廳擔任總侍酒師,擔任日本葡萄酒廠的釀造顧問,開辦葡萄酒學校,主持葡萄酒的電視節目,創辦名為《Wine Life》的葡萄酒雜誌,開發一系列以他為名的葡萄酒周邊商品,像是醒酒瓶、品酒杯、開瓶器……,甚至有在包裝上印著田崎真也照片,黑胡椒牛肉、醬燒豬肉、德式臘腸、法式起司等等不同口味、適合搭配不同葡萄酒的洋芋片,以及田崎真也掛名推薦的紅酒咖哩料理包!最後一項商品,還曾被法國報紙披露並引發「日本人居然是這樣欣賞法國酒」的熱烈討論。

 

尤其田崎真也在獲得世界最佳侍酒師桂冠之後的許多言論,讓一大堆專家跌破眼鏡。譬如他在公開場合一再說過:「想喝冰鎮紅酒的人,就喝冰鎮過的紅酒吧。如果您喜歡,把冰塊加進去喝也沒關係。」

 

最近,他與英國知名時尚記者波伊斯(Jim Boyce)的對話也十分精采。波伊斯劈頭非常不友善地問道:「如果我有一瓶冰過頭的葡萄酒,但很想立刻就喝,我可以放進微波爐裡加熱嗎?」

 

田崎真也的回答直截了當:「可以使用微波爐加熱,因為這樣不會改變葡萄酒的結構,但要注意不要超過攝氏十八度。另一種方式是將葡萄酒來回倒個兩三次,溫度同樣會升高,但這樣做會讓酒中溶氧增加,加速氧化過程。」

 

波伊斯不放過地追問:「我可以將酒瓶放進熱水裡加溫嗎?」

 

田崎真也不溫不火地應答:「如果使用熱水,最高溫度不可超過攝氏三十度,因為水溫過高的話,會對酒質產生重大影響,並且同樣導致更多氧氣溶入酒中,使用微波爐加熱反倒沒有這個問題。」

 

「我再補充一點,過去日本人習慣熱水溫清酒,但現在越來越多人改用微波爐加熱了……。」

 

在波伊斯的「葡萄圍城」部落格(www.grapewallofchina.com)裡,一再重複這段以及兩人的其他對話,我印象最深的是田崎真也似乎不帶情感的理性,以及面對西方強勢文化挑釁時的不卑不亢。不過他的「不卑不亢」有時也引發軒然大波。

 

最有名的例子,是田崎真也在二○○一年初的《Wine Life》雜誌裡,為紀念進入新世紀而推薦「世界之Best Wine 64」的六十四款葡萄酒中,法國酒有二十五款,占了總數的四成,但被譽為「葡萄酒之后」的波爾多葡萄酒,居然連一款也沒有入選!這份名單一經公布,彷彿在葡萄酒世界裡投下一枚原子彈,轟然爆炸,餘波至今蕩漾。

 

有人批評田崎真也消費專業、譁眾取寵,更有人攻擊他賣弄名器、欺騙社會。但在我看來,田崎真也只是努力地告訴日本人,以及飲食文化與西方截然不同的東方人,葡萄酒其實是一種既令人愉悅,又鼓勵進步,一點也不應畏懼的美好事物。

 

他特別提醒,不要在西方文化長時間累積、卻不見得完全合理的評分、規矩、儀式、繁文縟節裡疲倦挫折,而喪失嘗試與欣賞的本能。其實面對葡萄酒,可以有迥異但自信、另有一套道理的亞洲觀點。

 

單憑提出葡萄酒另類觀點、橫眉冷對「西方指」的勇氣,田崎真也就值得我們刮目相看了。

(本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持)

 

楊子葆

一九六三年出生於花蓮

法國國立橋樑與道路學院(ENPC)工程博士。

曾任新竹市副市長、台灣駐法國代表、外交部政 務次長等職。精葡萄酒、交通學也是一位法國通。

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