在今天看見明天

五星級主廚的平價小店

黃琬婷

美食旅遊

700期

2010-05-20 14:56

曾是知名飯店主廚,現在是尋常餐館的總管;從奢華美食到平價料理,三位熱血廚師決定放棄高薪與福利,以平民美食拉攏更多人的胃。

或許是對料理懷抱的偉大夢想,也或許是一種挑戰的企圖心,讓原本待在知名飯店旗下效力的主廚們,紛紛拋開優渥的薪水與福利,毅然決然出來開業闖天下。

這些頂著飯店光環自立門戶的大廚們,紛紛標榜飯店主廚級的廚藝與平民化的消費,讓喜愛美食的顧客,在大快朵頤的同時,也不用擔心荷包。
 
 
前晶華酒店副主廚
藏身校園的好味道──Living One

很難想像,在寧靜的台大校園內,竟然隱藏一家地中海餐廳「Living One」,沒有明顯的招牌,卻經常客滿。挑高九米的室內空間,和清爽自然的料理格外搭配,而讓這些元素齊聚一堂一展長才的靈魂人物,當屬行政主廚陳建宏(Aka)了。
 
六十五年次的Aka,從學生時期開始,就對料理有著濃厚的興趣。十八歲開始進入飯店工作,曾經在美麗信花園酒店、台北晶華酒店中擔任副主廚的他,由於出身飯店體系,從菜單設計到餐廳管理,都投注了許多心力,不僅每兩個月就更換一次菜單,甚至還大量選用台大校區內的精選食材,「其實這裡的商圈算是封閉,都是以熟客為主,若是不常更換菜單,客人很快就會吃膩;除此之外,在這裡吃飯,不用排隊就可以吃到台大有名的鮮奶和冰淇淋,也是我們的特色之一。」
 
說起離開飯店另起爐灶的原因,Aka意味深長地說:「賣冰就要在冬天賣。」原來言下之意是指餐廳地點位在客源不多的台大校區內,當初並不看好,但他轉念一想,「如果我在這種地方都能將餐廳打理得很好,那麼我到哪裡都會如魚得水。」逆向思考的方式,讓他投注更多心力在餐廳經營上。
 
 
封閉商圈「變」出高人氣
 
至於為何要定調為地中海料理,Aka說,因為餐廳位在靜謐的校區內,加上挑高天花板與明亮落地窗,非常有南歐地中海溫暖的感覺,而地中海料理以清爽自然無負擔為主,非常適合現代人的飲食習慣,因此從去年七月底開幕後,名聲便傳了開來,「假日幾乎都是客滿,需要事先訂位。」
 
主張「簡單與健康」的Living One,料理都沒有過度的加工,精選在地食材,讓食物發揮原有的獨特風味,就像招牌菜「烤宜蘭煙燻櫻桃鴨腿佐橙香花蜜與野生酒漬櫻桃」,就是選用來自宜蘭好山好水的櫻桃谷品種北鴨,以低溫煙燻至少六小時,料理時先煎再烤,將油逼出來,以維持清爽的口感。
 
至於「大麥豬排佐慢燉蘋果紫高麗」,則是選用肉質潤澤有彈性,吃起來口感甘甜而不澀的信功大麥豬,細心料理成美麗的「roast pink」顏色。Aka說:「豬排九分多熟,是最完美的狀態,超過就會蒼白,因為有難度在,所以很多餐廳不愛賣豬排。」言下之意也透露出對廚藝的自信。
 
至於盤飾甜點,更是Living One的重要特色之一,「別的餐廳通常都是用一杯奶酪和一塊蛋糕打發,但我們的甜點不是配角,反而很多人是為了甜點過來用餐。」
 
Aka端出「焦糖鳳梨閃電泡芙」,精緻的擺盤,看起來就像高級蛋糕櫃內的法式甜點,以糖煮鳳梨搭配風乾後的鳳梨蜜餞,讓甜點也能品嘗時令水果。「我們每個月的甜點都在變,每次來都有新發現。」用新鮮的在地食材烹調料理,用千變萬化的菜單讓客人驚豔,對Aka來說,即使在封閉商圈,一樣可以高朋滿座。
 
 
前西華飯店西餐廳主廚陳瑞弘
東區巷弄的法國味──La Quiche
 
位在競爭激烈的台北市東區商圈,有一家開業八年的法式鹹派專賣店「La Quiche」,小小的店面,賣的東西卻不含糊,各式的法式鹹派,讓平常鮮少接觸的台灣民眾,在用餐時有了新選擇。
 
身兼老闆與主廚的陳瑞弘說,Quiche是一種法式小點心,通常是用燻肉、洋蔥跟蛋做的小塔,感覺有點類似蛋塔,口味卻是鹹的,其熱量與卡路里不高,容易有飽足感,很適合當作午餐或喝下午茶時搭配的點心。
 
 
法式鹹派綁住老饕的胃
 
據了解,法式鹹派起源於法國阿爾薩斯省洛林地區,基本內餡包括蛋汁、奶油、培根、Gruyere起司、荳蔻粉與多種香料烘烤而成,後來受到披薩的影響,開始在鹹派裡加料,於是除了基本的蛋糊之外,又添加了青花菜、蒜苗、海鮮、雞肉等等,產生更多樣的變化。
 
雖然外型看似簡單,鹹派的製作過程意外地繁複,必須先將派皮做好後備用,再將洋蔥與培根等餡料炒兩個小時後,放入各式食材,接著倒入用蛋、鮮奶油、牛奶、鹽、胡椒製成的特製蛋液,填滿食材空隙,烘烤後才會定形,然後放進烤箱烤約十五分鐘,等到表面呈金黃色取出才完成。
 
曾在西華飯店西餐廳擔任主廚的陳瑞弘,之所以選擇法式鹹派這個特別的主題作為主打商品,還是為了讓市場有區隔性,「一開始是賣義大利麵,後來發現真的太多人賣了。」改做鹹派之後,果真傳出好口碑,讓「La Quiche」歷經八年,仍然在東區屹立不搖,為了符合現代人的健康概念,還特地減少油量,吃起來清爽又健康。
 
除了法式鹹派,店裡的烤布蕾也是他的自信之作,表層的焦糖配上雞蛋的綿密滋味,讓人吃了還想再吃,「我們的烤布蕾只用牛奶,完全沒有加水,是真材實料。」琳琅滿目的鹹派,再搭配簡單的烤布蕾,陳瑞弘靠著兩樣簡單的法國家常料理,讓台北東區的挑嘴顧客,成了死忠粉絲。
 
 
喜來登飯店「桃山」前主廚林文勇
繁榮商圈的平價日式料理──伊薩姆
 
來到熱鬧的台北市南京東路商圈,在光復北路上,有一家外觀不起眼的日本料理店「伊薩姆小鋪」,然而其老闆兼掌廚林文勇,卻是大有來頭。
 
原本是喜來登大飯店內「桃山」日本料理前主廚的林文勇,說起開店的甘苦,有深深的感慨,「以前在飯店是給人請,薪水高、福利也好,現在開店辛苦多了,不管是食材成本還是經營費用都要仔細計算。」然而,即使辛苦,林文勇也不後悔,他說:「身為一個廚師,還是夢想能有自己的舞台,近距離接觸顧客。」
 
 
場地直送飆高鮮美指數
 
秉持著希望人人都能以平實價格品嘗到精緻料理的精神,「伊薩姆」賣的是日式蓋飯、家常菜或創意菜色,雖然是平價路線,卻不減食材品質,堅持生魚片一定要新鮮的林文勇說:「我們店裡有一半的食材是從日本直接進貨,例如牡丹蝦、海膽及鮭魚卵等,另一半則是每天從基隆與濱江市場購買的新鮮魚鮮。」
 
招牌「特上牡丹蝦生魚片蓋飯」一上桌,鮮豔的配色立刻吸引目光。日本品種在台栽種的越光米製成的醋飯上,鋪上滿滿的鮭魚、鮪魚、牡丹蝦和馬糞海膽等,用料相當豐盛。尤其林文勇更以金桔取代檸檬,「比檸檬更溫和,更能引出海鮮的自然甜味。」
 
除此之外,曾獲料理競賽大獎的「鳥形壽司」,則是用新鮮蝦子製成小鳥外觀,可愛的造形令人捨不得吃掉;還有用料大方的星鰻壽司,讓人忍不住為老闆的成本擔心,但林文勇說:「這樣吃起來才過癮啊!」平價消費、飯店級的美食享受,對林文勇來說,看到客人用餐時的滿足神情,是料理的一切原動力。
 
 
■Living One
台北市基隆路三段長興街口(台大明達館內)
(02)2364-9691
 
■La Quiche
台北市忠孝東路四段216巷40弄18號
(02)2773-2838
 
■伊薩姆小鋪
台北市光復北路150號
(02)2717-2728 
 

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