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道地「泰味」 讓你開胃一夏

道地「泰味」  讓你開胃一夏

黃琬婷

美食旅遊

攝影/陳永錚

703期

2010-06-10 16:47

受到紅衫軍圍城事件的影響,許多泰國團都無法成行。仲夏將近,想念開胃的泰式美食嗎?沒關係,台灣就有通過泰國皇室認證的「泰精選」餐廳,讓你一解道地的相思。

酸酸辣辣的泰國菜,無疑是炎炎夏日最開胃的料理了!其獨特香料所散發的香氣,以及味覺濃郁的醬汁,都令人一想到就食指大動。

然而,坊間的泰國餐廳何其多,究竟哪一家才是最道地、最符合泰國口味的選擇。有鑑於此,泰國皇家政府為了讓世界各地的饕客都能吃到道地美味的泰國菜,以「泰精選(Thai Select)」認證制度為指標,針對全球各地的泰國餐廳,從食物安全、食材來源、廚師素質,到餐廳裝潢與菜色種類,都是評比標準。

尤其評選人員以「匿名」方式,充當顧客前來用餐的評選方法,更讓得到泰國政府頒發「泰精選」認證標章的餐廳,成為官方掛保證的道地泰國餐廳,對消費者來說,不啻為一種選擇餐廳時的參考。

 

Sukho Thai五星級飯店裡的泰國餐廳

 

位於喜來登飯店二樓的「Sukho Thai」,是台北市區第一家位於五星級飯店的泰國料理餐廳,現代風格的裝潢,以簡潔的桌椅搭配泰國佛像等元素作裝飾,讓整體彌漫著東西文化兼容並蓄的簡約時尚感。

 

來自泰國的主廚李明仁,從十三歲開始學習當廚師,來台多年的他,不僅對泰國菜色瞭若指掌,還說得一口流利的中文。他認為,要展現泰國菜的酸香辣,還是得倚賴進口的香料與食材,因此餐廳用料至少有八○%來自泰國,「例如香茅,台灣的品種比較細、葉子比較多,與泰國的比起來,香氣略顯不足。」不僅如此,善於調配醬汁的他,結合傳統與創意,光是泰式醬汁就有十多種,信手拈來就是一道風格料理。

 

菜色方面,由於地處飯店內,對於食材自然不容馬虎,首先是「香茅干貝沙拉」,將新鮮肥美的干貝煎熟,加上泰式香料如香茅、紅蔥頭、檸檬葉等切絲後,用魚露、砂糖及檸檬汁調配成的醬汁,拌一下便完成。雖然過程看似簡單,但以多年經驗調配而成的醬汁與新鮮食材,成了整道菜的靈魂所在。

 

不僅如此,「辣炒豬肉」也是熱門的點菜選擇,採用後腿肉製成的豬絞肉,先將蒜末、辣椒末爆香,加入絞肉後再用小火炒至八分熟。李明仁指出,這道菜一定要放泰國的辣椒膏,才能上色,鮮豔的色澤搭配勁辣的口味,相當下飯,看到顧客品嘗時猛喊辣。他還強調,要辣才好配飯,就像滷肉飯如果沒味道,就不好吃了!

 

至於台灣人最愛的「月亮蝦餅」,李明仁則說,其實泰國並沒有月亮蝦餅,但因為太受歡迎,所以也列入菜單裡。不過,店裡的月亮蝦餅與坊間賣的相當不同,因為使用大量的新鮮草蝦,以蝦泥混合蝦肉的方式,因此不僅外觀看起來較厚,吃起來也富有口感,就連小孩子也相當捧場。

強調使用泰國當地香料

強調使用泰國當地香料,完整傳達出泰式料理的酸辣與清香。

 

主廚李明仁

來自於泰國東北部素林省的主廚李明仁,以道地的調味適時加入創意,展現精湛手藝。

 

香茅干貝沙拉

「香茅干貝沙拉」奢侈地使用大量干貝,果然有飯店的豪邁氣勢。

 

深胡桃色桌椅

深胡桃色桌椅搭配淺色的桌布,讓Sukho Thai的裝潢散發出沉靜高雅的氣息。

 

泰國當地的飲食風情

進口香料與調味醬汁,讓Sukho Thai的菜色反映出泰國當地的飲食風情。

 

湄河  同業慕名考察的對象

 

對中南半島的居民來說,湄公河有如孕育一切的大地之母,生活與之息息相關,因此位於東區的「湄河」以此命名,就是想要重現家鄉的道地口味與記憶。

 

身為泰國華僑的店經理葉大強說,當初家人逃難來台灣,因為身處異國,格外思念家鄉的料理,所以才決定開泰國餐廳。

 

從民國七十五年開始,在台北市東區一開就是二十幾年,而料理也從原本的越南、泰國料理,改為專做泰式料理,不僅在顧客中的名聲響亮,也常是同業前來「考察」的對象;就連前一陣子英國「接招」合唱團復出,來台指定要吃泰國菜,也是選定這家,足見其盛名。

 

一眼望去,兩層樓的店內空間不算非常大,但在穿著東南亞傳統服裝、操著東南亞口音的泰籍服務人員,熟練的點菜、上菜招待之下,讓店外經常大排長龍的顧客也能快速入店用餐。然而,讓「湄河」能在泰國餐廳中屹立不搖的原因,就是忠於原味。葉大強說,泰國料理必備的香料,每周三從泰國直送,讓客人可以吃到新鮮、濃郁的香料原味。

 

至於菜色方面,也是反映出在地泰國人的飲食習慣,除了必備的涼拌菜如「香茅蝦拌」,將一般以檸檬、辣椒、魚露調味的涼拌菜,再加上鮮蝦、紅蔥頭、蒜頭、九層塔、檸檬葉、洋蔥與主角香茅,讓涼拌的味覺層次更加豐美。

 

此外,葉大強還說,因為泰國的地理形狀略成斧頭形,受到泰國中、南部鄰近海域的影響,使得泰國人特愛吃海鮮,其中,「咖哩炒紅蟳」是將紅蟳先蒸再炒,吸收十多種香料的湯汁,鮮美肉質與濃郁口味並重,是店裡的招牌菜之一。


另外,「梅子清蒸紅斑」則是走清爽路線,與另一道名菜檸檬魚不同,使用梅子醬料不僅讓整條魚沒有腥味,微酸的口味帶點梅子的甜,非常適合怕辣卻又愛吃泰國菜的顧客品嘗。

 

咖哩炒紅蟳

泰國人愛吃海鮮,這道「咖哩炒紅蟳」的重口味,非常適合夏天食用。

 

泰籍華僑主廚

來台定居多年的泰籍華僑主廚說,當初是為了排解思鄉之情,才決定開「湄河」。

 

店內的空間裝潢具有民俗風情

店內的空間裝潢具有民俗風情,竹椅子因接待無數來客,磨出光滑椅面,呈現老店的時間痕跡。

 

「梅子清蒸紅


「梅子清蒸紅斑」有別於一般的檸檬魚,口味同樣清爽,但多了梅子的香氣。

 

泰廷  廚師也從泰國「產地直送」

 

至於位於敦南商圈的「泰廷Patio」,又是不一樣的路線。母公司是在泰國已成立三十餘年的上市公司「S&P 餐飲集團」,在全世界如倫敦、新加坡等地都有分店。

 

由於是泰國在地集團經營,加上要維持分布在世界各地餐廳的口味,因此對於食材、香料,甚至廚師人選,都經過嚴格的評選,不僅幾乎從泰國進口,廚師也是要在總部受訓後,分發至世界各地,合約到期之後,再視情況調到另一個國家,因此每位廚師都擁有各國的餐飲料理經驗,就連台灣泰廷也不例外。

 

泰廷的門面雖小,一不注意就很容易忽略,然而進門後,才發現別有洞天,庭園式布置的走道,走在石板道上,瞬間就能將心情與外界的繁忙隔絕,以現代時尚為主的裝潢風格,與其標榜的時尚庭園美饌不謀而合。

 

在集團力量的加持之下,泰廷推出許多其他泰式餐廳沒有的宮廷料理。

 

首先是開胃菜「泰北綜合佐八樣」,便是將烤鮭魚丁、乾花生米、蝦米、椰絲、檸檬丁、辣椒片、南薑丁、紅蔥頭末等配料,與蔬菜分開擺放,讓顧客可依照喜好自行調整配菜比例,再淋上用羅望子、椰糖、魚露等調成的醬汁,咬下時可以吃到各種食材在口中結合的風味,非常特別。

 

至於「泰式香烤鱸魚」則是以較少見的紅咖哩為醬汁,添加了椰汁及花生粉,讓口感吃起來更為濃郁,是與其他同業較為不同的風味。

 

據店經理表示,泰廷走的是西式創意路線,所以除了經典的宮廷菜之外,泰國人較少吃的羊肉、鴨肉,在這裡也吃得到,搭配泰式調料,就成為創新的開胃菜;甚至是西餐的菲力牛肉,經過片薄香烤後,搭配生菜與醬料,也成了既辣且香的新「泰味」,非常具有現代風格。

 

廚師都必須在泰國受訓

分布全世界的「泰廷」,連廚師都必須在泰國受訓,再分派到各國分店。

 

落地窗外綠蔭夾道

落地窗外綠蔭夾道,讓「泰廷」充滿庭園風情,又提供絕佳隱密性。

 

泰北綜合佐八樣

特殊的「泰北綜合佐八樣」,是一道泰國宮廷菜,坊間泰國餐廳找不著。

 

涼拌菲力

「涼拌菲力」突顯出泰廷將泰國菜加入西餐元素的特色風格。

 

泰式香烤鱸魚

將花生粉與椰汁加入咖哩中,讓這道「泰式香烤鱸魚」口味更濃郁。

 

■Sukho Thai 

地址:台北市忠孝東路一段12號2F(喜來登飯店)

電話:02-23211818

營業時間:11:30~14:30、18:00~22:00

 

■湄河

地址:台北市延吉街157號之3

電話:02-27523051

營業時間:11:30~14:00、17:30~24:00

 

■泰廷 

地址:台北市敦化南路一段247巷12號

電話:02-27315288

營業時間:11:30~14:30、17:30~21:30

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