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燒肉粽

燒肉粽

焦桐

品味收藏

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705期

2010-06-24 10:08

粽子之味以米飯掛帥,蒸煮的火候存乎經驗,品質差的往往外表煮爛了,裡面還有未全熟的米粒。
此外,有人常大量添加餡料,搞得米飯淪為點綴。

中學時,每天深夜都有一位阿伯騎單車穿梭街巷叫賣粽子,那聲音特別容易召喚飢餓感,陪伴我幾年的夜讀時光。

粽子源於祭祀,稱為「角黍」,用黍包裹成牛角狀,以象徵牲禮為牛,古籍記載起源有多種:祭屈原,祭天神,祭獬豸,祭祖,祭鬼,祭龍。其中以祭祀神靈、祖先較為可信。目前流行的祭屈原說,源自吳均《續齊諧記》。

一粒粽子,包藏了世世代代華人的血盟記憶,和文化想像。我不敢想像,如果沒有粽子,還剩下多少人知道屈原?詩與粽子的關聯如此緊密,詩人節改成粽子節料想不太有人反對。

台灣人包粽子通常使用兩片粽葉,葉片重疊,在手掌中凹成漏斗狀,放進米和餡料,整平,嚴密裹起粽葉,再整平,綁繩子,纏繞粽繩的鬆緊度繫乎經驗和巧手。水煮粽子時須預留膨脹的空間,因此繩子不能綁太緊,也不能太鬆。

糯米吸收了粽葉的清香,散發令人難以抗拒的魅力。一般粽葉採用青綠色的麻竹葉,或黃褐色的桂竹筍殼鞘;南粽多採用前者,北粽則習慣用後者。無論使用何種粽葉,粽葉使用前須先煮過,再清理乾淨。

台灣的粽子可粗分為南北兩派,南部粽包好生米和餡料入鍋水煮,北部粽則先炒好米再蒸熟。南粽以台南為尊,北粽以客家庄為代表。

現在南部粽的基本元素不外乎豬肉、香菇、花生、鹹蛋黃,如台南「阿伯肉粽」選用長糯米,先浸泡,包之前再用滷肉汁拌炒。阿伯肉粽原先在舊體育館旁邊擺攤,招牌上註明「體育館阿伯肉粽」,體育館拆遷後,先移至友愛街、永福路口,再搬到現址,已經營超過半世紀。

我還是中學生時,即耳聞「再發號」聲名,曾專程搭火車到台南吃肉粽。「再發號」亦選用長糯米,卻不浸泡,已經營一百三十幾年了,可謂台灣最響亮的肉粽招牌。台南肉粽本來就碩大,再發號研發的「海鮮八寶肉粽」每粒重達十四兩,很適合我這種飯桶。其餡料包括干貝、蝦米、香菇、栗子、扁魚酥、肉臊、鹹鴨蛋黃、瘦肉,內層裹以煮過的舊粽葉,使粽葉不黏糯米;外層則以兩張生桂竹葉封鎖香味。

在台北,我常買粽子的地方是八德路的「王記」和復興南路的「古厝」,兩者都屬南部粽。「王記」是南部粽在台北發揚的典型,已有多家分店。其糯米煮得軟綿,餡料更夥。我歡喜店家無限量供應的花生粉,有時吃菜粽,加一點蒜泥和店家特調的辣油,再撒上一層厚厚的花生粉,喫一碗大骨熬煮的蘿蔔魚丸湯,痛快淋漓。

 

粽子之味以米飯掛帥,蒸煮的火候存乎經驗,品質差的往往外表煮爛了,裡面還有未全熟的米粒。此外,有人常大量添加餡料,搞得米飯淪為點綴,實不足為訓。吾人皆知奢華不等於美,粽子的性格樸素,拚盡全力把想得到的山珍海味往裡面塞,實在很三八。

 

北部客家庄的粽子就很素樸,基本元素包括蘿蔔乾、紅蔥頭、絞肉和蝦米,常見的客家粽除了鹹粽,另有粄粽和鹼粽。粄粽使用圓糯米和蓬萊米製成粄漿,包的時候粽葉上須抹上沙拉油。鹼粽則蘸蜂蜜或果糖吃。這跟北京人家吃甜粽相似:吃粽永遠蘸白糖或糖稀,他們認為粽子吃鹹的,簡直不可思議。

 

三義「九鼎軒」的客家粽幾乎和我岳母所製完全一致。在高速公路經過三義,有時會下交流道進去買。這家店的艾草粿也很有吃頭,有一次我買了一些回家,老婆咬了一口,還沒吞進去就說:「我娘做的好吃多了」。岳母所製艾草粿誠屬佳構,人家九鼎軒的也不差,也是照規矩用艾草製作,非世俗以艾草粉取代。我老婆雖然孝心可嘉,卻不能抹殺人家九鼎軒的作品。

 

我的食粽史連接著芒果,吃完粽子常會升起一股吃土芒果的欲望。台灣的燒肉粽之所以特別迷人,部分原因是連接著土芒果,天下無雙的芒果滋味。

 

我大姨、三姨擅長包粽,阿姨很疼我,每年端午,她們總會包粽子給我,數十年如一日,即使我已是半百老翁了,依然每年吃她們包的肉粽。大姨和三姨的肉粽口味幾乎完全相同,餡料就是五花肉、香菇、花生、鹹蛋黃,在我心目中,她們包的粽子天下第一。
(本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持)

 

■焦桐 
熱愛庖廚的詩人、作家以及饕家
現同時擔任《飲食雜誌》、二魚文化出版社創辦人

 

■再發號肉粽店
地址:台南市中西區民權路二段71號
電話:06-3365599
營業時間:09:00~20:30


■阿伯肉粽
地址:台南市友愛街91號
電話:06-2265307
營業時間:09:00~20:00


■王記府城肉粽

地址:台北市八德路2段374號
電話:02-27316647
營業時間:10:00~03:00

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