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發現義式料理的無限可能

發現義式料理的無限可能
雖是家庭餐廳,但每道料理都是由五星主廚黃中明親自料理。

楊惠卿

美食旅遊

攝影/陳俊銘、吳東岳

706期

2010-07-01 14:19

威尼斯歐法小館、義斯特時尚料理、ABU,造訪這些由五星飯店主廚經營的風格小館,你將會發現義大利料理的無限可能。

國人向來給予廚藝界相當高的評價,其中,義大利主廚應該要給予最高分,因為,不論是路邊九十九元的番茄肉醬麵,到飯店級八百元一客的松露海鮮麵都各有擁護者。

不過,多數人以為義式美食只有麵餃和pizza,其實,義大利從橄欖油、乳酪、番茄、香料等新鮮食材,都可以變化出許多健康的料理;而麵食也不只白醬與紅醬而已,在五星主廚的風格小館,你將會發現義大利料理的無限可能。


威尼斯歐法小館 讓老饕一再回味的誠意


曾經是人人稱羨,台北遠企馬可波羅義大利餐廳的主廚黃中明,在天命之年,決定放下頭銜,為自己而活,回到中部放慢腳步,開一家為生的小店。就在漫步於小巷弄時,一處庭院花園讓他駐足許久,於是,一家家庭餐廳的藍圖就落腳在台中市英才路的小巷。

花園由喜愛園藝的太太照料,花花草著並化身入餐桌搔首弄姿,溫馨的鄉村風陳設,則是由妹妹與女兒一起打造。黃中明每日親自前往市場挑選食材,探路來嘗鮮的客人漸漸變成攜家帶眷的家庭聚會,也為餐廳定了型。

既是家庭餐廳,主廚在料理的表現上特別帶入義大利的熱情。招牌前菜以羅勒馬自瑞拉起司、蜜桃片先堆疊,再放上主角生干貝,最後放上迷迭香與酸豆,綻放的春色,把義大利酸甜鮮香集於一口,視覺口感層次從三層提升到六層,跳躍感十足。

「松露海鮮燉飯」以蔬菜、魚骨、鮮蝦、鮑魚熬底,再以宜蘭長秈米,熬燉至七分熟,最後以羅勒及松露醬提味。

誠意的是,海鮮中的透抽、魚肉都是片狀或大塊入料,絕對不是蜻蜓點水的點綴,擺盤的明蝦還以蒜頭爆香、白酒提味,成尾上桌,是開店至今的口碑款。

老饕一再回味的「尼斯嫩煎牛排」,料理源自一位孝順的主廚,為了讓牙口不好的慈母,也可以嘗到柔嫩牛肉,於是,有了切食煎烤的作法。黃中明以美國冷藏菲力煎至五分熟,原味疊放在生菜瓷盤,再以紅酒醬汁及香料裝飾,一旁還有焗烤蔬菜,形成了雙主菜般的豐富,任誰都不得臣服於主廚的大器。

溫馨的家庭餐廳,不以花俏創意取勝,五星主廚親挑食材,五星家族親切迎賓,餐後的獨家冰滴與虹吸咖啡也是熟客期待的咖啡時光。「這裡從頭到尾都要維持五星的溫馨與誠意,連冷掉的咖啡都是耐人尋味。」黃中明的堅持,正是五星主廚的敦厚。


ABU 挑戰超越想像力的味覺


分別在香港希爾頓、君悅、台灣凱撒等飯店,擔任過十一年飯店主廚的布秋榮,一年前還是義式人氣餐廳Tutto Bello的名廚;不過,阿布心裡仍有一個屬於自己的廚藝工作室,而這個夢想就在一年前實現了。

阿布以自己的名字創業,展現只許成功,不容砸自己招牌的決心。

ABU只有三十個位子,餐廳簡約低調,但是,雙層桌布、扶手椅、桌上鮮花,酒杯細分到勃根地與波爾多,卻又是五星級的細微。

同時,內、外場分別重兵配置了十一及十七位人手,開業不到一年,假日已經需要提前三周預約。

阿布到底有哪些招牌料理,竟能讓老饕聞香而來?「我沒有招牌料理,我永遠都在挑戰自己,今天最好的,明天也很快被我推翻;現在,我是每天看食材做菜,早就已經沒有菜單。」

雖然是義式主廚,阿布做菜的格局已跳脫單一菜式,以老客人喜歡點的「三色燉飯」而言,白色燉飯以西班牙火腿燉湯,分別加入以銀芽修剪成白米粒及耶路撒冷的圓型米粒。銀芽爽脆,圓型米像粉圓般彈Q,視覺是飯,味覺卻超越想像力。

而以馬鈴薯炸成球狀,佐以松露醬汁,味蕾正滿足於酥脆濃郁時,半熟的蛋黃又汨流而出,是主廚化平凡為神奇的功力。

「羊排」以四十五度低溫交叉蒸烤,最後把所有的肉汁逼回裡層,再小心切除粗烤面,粉嫩的口感,又是大廚控溫與刀工的表現。

阿布最顛覆作品之一──芒果麵,以百分之百的芒果原汁凝固成凍體,再切絲盛盤,是誰也沒料到的Pasta甜品。

總是以繁瑣做工變化食材,挑戰自己的極限,這正是阿布之所以有能力帶著客人走的魅力。阿布計畫近期再擴大空間,展示自己欣賞的餐具,下次來到ABU,不但可以一嘗阿布這一季的創意,也可以品味他的餐具博物館。

 

義斯特時尚創作料理 一次嘗遍五星主廚的精華

 

從二○○三年起,幾乎年年參賽、年年得獎的前晶華酒店主廚陳建州,帶著光環返鄉創業後,一開始曲高和寡的訪客,讓這位廚藝賽常勝軍有些受挫;眼看著半年停損點期限就要到了,主廚決定不再堅持以預約餐廳的方式經營,改以套餐的方式,讓客人可以一次嘗遍五星主廚的所有精華,這才穩住了客源。現在,假日還常常要調整兩時段的訂位。

 

陳建州的基本功表現在「酒醋薄片牛肉」上,牛肉取用油花分布最為均勻的安格斯穀物牛,拌入特級橄欖油與酒醋,調味後冷藏封存,盛盤前,再以高溫快速炙烤,並拌入柔嫩的芝麻葉,香嫩開胃,客人在前菜就可以感受到主廚的誠意。

 

創意料理當然也是善於競賽主廚的優勢:手工麵餃加入麥麩揉捏,口感比手工的中式貓耳朵還要Q彈;獨家的芝麻義大利麵,以日本胡麻子加上大蒜、松子、橄欖油及cheese打成醬,芝麻糊受熱後,將用慣於收汁的小麥麵條裹得更緊實。以手工表現獨家,耗時間扎實收汁,也是五星主廚的堅持。

而在季節料理的鮮魚及肉類,主廚特別喜歡運用炙烤或油封維持鮮嫩,也因此養了一群刁嘴的科技老饕。

 

「義大利杏仁雪糕」則是家庭聚會必點的甜點。以新鮮杏仁切片和糖燴炒,再拌入土雞蛋和鮮奶,冷藏六小時中,每半個小時還要同方向攪拌;上桌時入口沁涼,又有奶香及果仁口感,足以為餐後畫下完美句點。

 

義斯特守則:「客入帶位後,一分鐘內倒好水,十分鐘要上前菜,二十五分鐘主菜要到位,配菜不能重複。預約要確認嬰兒椅、停車需求。」雖是小鎮餐廳,還是有五星主廚的貼心。

 

威尼斯歐法小館

台中市大英街440號 

(04)2319-3963

 

ABU 

台北市四維路28號    
(02)2707-0699

義斯特時尚創作料理
中壢市中台路15號
(03)426-4142 

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