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巷弄裡 遇見平價懷石料理

巷弄裡 遇見平價懷石料理

楊惠卿

美食旅遊

攝影/陳俊銘、林煒凱

707期

2010-07-08 09:45

活體比目魚裹魚肝醬、以慢火烘烤一小時的「馬鞍玉子燒」、取鮭魚腹背交界處搭配無花果與鮭魚卵,這些功夫料理,不用上五星級餐廳、不用花大錢、就可以享受得到。

日本料理看似以新鮮食材,經過切捏就可以登場了,其實從烤到煮,一直到能料裡生食,每一位主廚至少要經過八到十年的養成;而師傅領進門後,修行就看個人了。壽司吧師傅要讓每位坐在「卡布里」台的客人不忍離台,或讓人愛窩在居酒屋裡,主廚一定要精於料理與酒的搭配。而擅長美學的懷石大廚,更要兼具挑選餐具、盤飾食材的整體視覺表現。讓所有五星級風格主廚維持不斷創作精神的,就是老師傅的名言:「即使站在尚無人入坐的料理台前,也要不斷地思考,並透過雙手把創作表現出來。」


前遠東燦鳥廚師黃羽翔 稀有食材留下客人的腳步——魚介


以楷書題名的店招「魚介」,表達了尋找知音的感性;入門水族箱內活躍的鮑魚、龍蝦,更傳達了主廚的企圖心。這都讓老饕很想來掂掂師傅的斤兩,並且還要坐上卡布里台,眼見為憑。

料理長黃羽翔是餐飲界的型男老將,曾與日本主廚貼身學習,再經遠東飯店內附的日本餐廳燦鳥的專業式訓練後,二十年才敢踏實地走上築夢之路。以海洋生物總稱的「魚介」為店名,是希望能集海洋之稀;只是,黃師傅又如何找到稀有?

「我是基隆人,擅長在魚市場尋找好食材,最近有一種附著在定置網的貝類叫『七百』,外殼其醜無比,好像外星人,但清蒸後的口感卻有如鮮嫩的紅柿蟹,非常鮮甜。另一款養在深海二百米以下的『海葡萄』,葉綠素含量特別高,貌似綠色魚子醬,以涼拌方式陪襯主角,配角反而常令人驚豔。」

 

生魚片

▲附著在定置網的「七百」貝類。

 

生魚片

▲葉綠素高及口感飽滿的深海「海葡萄」。


薄片炙烤 難辨生魚或嫩肉


黃師傅也對自己以生魚片不蘸哇沙米與醬油的「雙料壽司」頗為自豪,以活體比目魚裹入魚肝醬,彈牙與濃郁的融合,完全不需要醬油來添味;而白鯧魚與梅子醬的山海甘甜,可能會讓老饕從此離哇沙米而去。

為了喜歡上日本料理卻又不敢吃生魚片的客人,黃師傅還會取油脂多的時令魚切薄片炙烤,當客人以為化在口中的美味是嫩肉時,也就進入百變的生魚片世界,任誰也捨不得離開卡布里台。

魚介五星料理長有著世居海港人的敏感度,以不斷尋找食材、持續創作,又貼心賦予稀有食材不同料理方式,給入門者進階;而指定演出的老饕,正是五星主廚揮灑創意的最大動力。

 

生魚片

▲完全無需醬油添味的「雙料壽司」。

 

生魚片

▲香味清新的「紫蘇鹽烤明蝦」。

 

生魚片

魚介

台北市長春路154-4號

(02)2511-5568

 

前遠東燦鳥主廚馮淯筌 細膩江戶風吸引老饕朝聖——筌壽司


多數主廚任職五星飯店之前,都已有非常豐富的經歷;但為的是能跟不同的師傅學藝,筌壽司的馮淯筌卻是少數在遠東燦鳥一待就是八年的主廚,為的是和兩年一派的主廚再學習更精湛的手藝,也因為自己的穩定性高,才有機會外派至日本實習一年。

集四位日本主廚的長才及在海外的交流,馮師傅已習慣敬業地做好每一個動作與料理;包括欠身雙手交換名片、近身與客人互動,都讓人如置身京都壽司吧。常客最喜歡馮師傅料理的江戶料理,至於什麼是江戶料理呢?

「它是指料理會經過一定的程序醃漬、浸泡、刷醬,而店家獨有配方與風味,正是大家所熟知的『醍醐味』。以鰻魚而言,每一次熬煮的原汁都必須累積店家的醍醐味中,醬汁好比店家的命根子。」

聽著六年級的馮師傅,認真說明凡事不馬虎的料理精神,再品嘗他的料理「馬鞍玉子燒」,以柴魚高湯為底,加入山藥、魚漿,再以慢火烘烤一小時。出爐的玉子像黃金蛋糕般誘人,是許多同業朝聖的作品。

 

生魚片料理

▲像黃金蛋糕誘人的「馬鞍玉子燒」。

 

磯煮鮑魚 五星主廚顯功夫

 

「磯煮鮑魚」以六小時蒸煮熬燉,鮑魚上桌時仍要維持不縮水的賣相及外軟內Q的口感,鮑魚除了霸氣之外,還有細膩的內在。至於功夫料理「海膽竹筍凍」取自基隆七堵老農的季節脆筍,切絲後,隨著柴魚高湯凍的凝固,一層筍,一層凍,堆積出一顆透明立體凍塊,加上金黃色海膽不斷飄出鮮味,是馮師傅不計五星主廚的時間成本所等待出來的極致表現。

 

遵循著五星主廚不假他人之手的私房精神,筌壽司有現殺星鰻、自炒旗魚鬆、醃醬菜,重視盤飾,講究美感。難怪照著門號都不見得會找到的小鋪,已默默扎根五年;所以,別懷疑,小巷也有大師傅喔!

 

生魚片

▲功夫料理「海膽竹筍凍」。

 

生魚片

▲6小時熬燉的「磯煮鮑魚」。

 

生魚片

 

生魚片

筌壽司
台北市安東街29-1號
(02)2771-1856

 

前春天酒店行政主廚阿昌師 料理兼顧人文立足文教區——御神

 

聽到以「御神」命名的店家,又隱身在木柵社區小巷弄,難免讓人聯想到,主廚必定自認廚藝不凡並有些傲氣,而事實呢?

 

「不是的,我是告訴自己,永遠要以最嚴謹的方式製作料理。選擇木柵社區開店,是為了要就近照顧年邁母親,這是一條歸鄉之路,是要讓自己沒有退路的前進。」曾經為春天酒店日竹林亭寫下佳績的行政主廚阿昌師(陳明揚),思考模式果然是極端逆向,當很多人的生涯規畫都是在計畫中尋退路,阿昌師反而先斷了自己的後路,讓「只許成功」成為創業的唯一出路。

 

社區餐廳,要爭取更高的回客率,文教區則要兼顧人文料理,居在城市一方,沒有過路客的莽撞,阿昌師有更多時間觀察顧客的需求;於是,以人性為考量及有生命故事的料理,終讓御神成為文教區的指標餐廳。

 

迷你壽司 照顧女性與小孩

 

「水果迷你壽司」,以季節性水果的番茄或芒果,或捲或填地讓壽司以小圓球的新造型登場,鮮豔的色彩,再加上水果芬芳,是為小女人們設計的一口壽司,也是小朋友在家庭聚會期待出場的料理。

 

阿昌師還認為,食物的主配角不能只是價錢高低,而是和主角的親密關係。以「鮭魚親子沙拉」為例,主角鮭魚取腹背交界處的筋肉,取其和生菜沙拉一樣的爽脆口感,一旁則用新鮮無花果,填入經醬料醃漬的鮭魚卵,再以起司覆蓋,炙燒定型;像是慈父呵護幼子,正是這道親子沙拉的精神。

 

以「褪變」為名的料理,嚴選四兩一尾的大明蝦,將蝦肉與殼身分離,再將蝦殼撐起一道拱門,讓客人免去刀叉與雙手的困擾,就可嘗到現剝烹煮的新鮮;再將蝦頭油炸如春蟬,黏著於由牛蒡化身的樹枝,由蟬褪殼後的化身,成為鮮嫩的明蝦,表現的正是料理與畫面結合的故事。 

 

自謙為小餐廳的阿昌師,為了追求稀有,每年還得固定拜訪供應商,才能有來自宜蘭的無花果、澎湖產的大明蝦、不帶金屬味的金門貝,再將稀有化成人文故事。走一趟市郊餐廳,超出期待的創意演出,你會開始尋覓社區優質餐廳。

 

生魚片

▲以蟬的化身命名的「褪變」。

 

生魚片

▲表現愛相隨精神的「鮭魚親子沙拉」。

 

生魚片

▲為小女人們設計的「水果迷你壽司」。

 

生魚片

 

生魚片

御神

台北市木柵路三段48巷1弄9號

(02)2939-6327

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