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法國料理也可以很親民

法國料理也可以很親民

楊惠卿

美食旅遊

攝影/林煒凱 陳俊銘

708期

2010-07-15 13:55

五星主廚把關的風格小館,可以窺見食材的捨得及繁複的作工,如果你對法國餐廳還停留在穿著正式,等待侍者說菜後才能慢食,也許你可以從輕鬆的風格小館開始品味。

很多人都無法理解,一樣是牛排,端上了法國餐桌再佐以濃稠的醬汁,價位馬上由一字頭變成三千大洋;於是,法國料理就常被一般消費者列為「庶民」勿近。

不過,為因應經濟不景氣、消費者縮緊荷包的趨勢,部分餐廳已開始調整經營風格,或以小館的親民方式降低入門檻;如此一來,法國料理除了不再那麼傲氣之外,甚至融入了Lounge的味道。

特別是由五星主廚把關的風格小館,都還可以窺見食材的捨得及繁複的作工;如果你對法國餐廳還停留在非得穿著正式,等待侍者說菜之後才能慢食,也許你可以從輕鬆的法式風格小館開始品味。


米其林三星廚師 「輕法國」路線——La Cocotte


這家餐廳二○一○年被新加坡媒體評為亞洲最佳餐館之一,卻很少在國內媒體曝光;而周一、二店休的廚師生活新概念,則讓料理勾勒出「輕法國」的新意。

主廚Febian Verge,十七歲開始學習廚藝,歷經三星米其林餐廳、法國「Le Meurice Hotel」飯店歷練,又前往里昂白駒氏(Paul Bocuse)餐飲管理學校;沒想到被從台灣前去進修的太太所吸引而來到台灣,也因為有勇敢追求的行動力,很快在靜巷悄悄地揮灑新作。


慕斯入菜 醬汁也清新


來自南法的主廚,雖然十分自豪普羅旺斯料理的熱情繽紛,但卻不喜歡只為了法式的隆重而複雜了味蕾;於是,料理除了遵循著傳統作工之外,在醬汁的部分特別以慕斯柔化處理,把法式的濃稠調和成原汁的清新。開店至今的招牌菜──「菲力襯松露油封可可豆佐鴨肝與馬鈴薯泥及牛肝菌醬汁」,正是有著雙主菜的豐富,卻沒有太過濃重。「法式羊排」搭配塞滿肉泥水管空心麵,以及輕煎櫛瓜捲,佐上橄欖與酸豆相伴的牛高湯醬汁,豐盛之下仍能品味到每一種主角。

「海鮮燉飯」本是以季節海鮮熬煮高湯收汁,及控制熟與不熟之間的臨界點為火候的表現,主廚卻不忍讓它只淪為飽食的料理,還特別加碼演出,把香烤的季節鮮魚置於燉飯上,上桌時再以加蓋白色瓷盤登場,有如揭曉謎題般的隆重。

令人期待的晚餐甜點絕不事先烘烤,而是主廚當日依節令水果的靈感創作;而這一季香草鳳梨搭配椰子脆餅,佐以雞尾酒Pina Colada 的慕斯椰子酒,盛夏的饗宴也不禁令人微醺。

低調餐廳,卻時常出現高調演出,堅持使用AOC的Isigny奶油,也要讓台式青蔬或鮮魚隨季節入菜。上菜時,侍者會說明作工與品嘗的順序。餐後,主廚更會來到桌旁致意,La Cocotte 定位在Bistro小館,但主廚融入台灣的誠意很五星。

 

La Cocotte

 

海鮮燉飯

加碼的海鮮燉飯,有主菜的隆重。

 

招牌主食

招牌主食有菲力、鵝肝與牛肝醬汁等優質食材組合。

 

甜點

晚餐的甜點一定是以季節食材現點現作。

 

法式羊排

法式羊排豐盛之下,感受得到細緻。

 

■La Cocotte
台北市金山南路2段13巷20號
(02)3322-3289

 

新加坡兩任總理御廚 隨興不隨便——Just In

 

當Justin要開Bistro時,真是嚇壞餐飲界,因為別說他現在是多家五星級飯店的顧問,更曾是新加坡兩任總理的御廚呢!不過,當他一如過去的堅持及說明,你不但不用為他擔心,反而要竊喜,並快快擇日一嘗五星御廚的料理。

「所謂Bistro就是快食的意思,這裡的食物出菜速度快,但是前置作業仍如法式料理一樣繁複。例如,熟成牛肉櫃保證提供最自然的熟成牛肉;法式封鴨泥的作法也和法式封鴨肝一樣,要經過鴨油浸泡柔軟入味、放入陶罐模定型,前後還是要三天的時間。」

Justin一如其明快個性,一口氣以設備成本及法式經典,說明了在Bistro還是有御廚的堅持,並且隨著燉飯的上桌,不忘補充:高湯一樣是龍蝦熬底,加入當季海鮮,完全沒有味精,熬燉至七分熟的義大利長米,要放慢速度咀嚼,讓它與醬汁你儂我儂。

 

小兵立功  水波蛋大學問

 

而大廚最令人稱奇的常常是小食材大料理,「水波蛋」正是立功的小兵,將法國人早餐的水波蛋包裹在芹菜根泥當中,撒上芹菜葉與培根,淋上雞汁,輕輕咬食時,香烤培根粒伴隨在芹菜奶香泥中,最後再吸吮著汩汩流出的蛋黃。

雖是定位在Bistro,Justin仍把他長紅三十年的杏仁蘋果塔放入菜單中鎮店,上桌時如薄皮pizza餅皮,因揉入杏仁粉之故,口感極為酥脆;品嘗時,再佐以手工香草冰淇淋。
拍照時,我們希望Justin穿起制服展現專業,他卻認為這是一家Bistro, 應該倚著長吧表現放鬆的氣氛,邀請大家來喝小酒、嘗小點,強勢與堅持正是五星主廚的魔鬼精神。

 

Just In

 

杏仁蘋果塔

長賣30年,酸甜酥脆冰涼杏仁蘋果塔。

 

法式水波蛋

耐人尋味的法式水波蛋。

 

法式封鴨泥

法式封鴨泥一樣要三天的繁複作工。

 

■Just In
台北市忠孝東路四段181巷33號
(02)8771-9297

 

全台首位藍帶廚師任全濰 簡約式豐盛——La Maison

 

國內第一個拿到藍帶證書的任全濰師傅,在累積了麗尊與凱撒飯店的行政主廚經驗之後,八年前在高雄首開預約餐廳La Maison。歷經金融風暴,餐廳也轉型為更平易近人的Bistro,不過,藍帶五星主廚的招牌是不容有瑕疵的;為此,任師傅還特別訂製牛肉熟成櫃,又在高溫烤箱內多加了一個取得高低溫臨界點的控制,於是有了一個領導業界的「熟成牛肉的真空炙烤牛排烹調法。」

 

任師傅的炙烤牛肉僅以海鹽及胡椒調味,先以真空低溫烹調四十分鐘,接著入高溫烤箱,厚達兩公分的牛肉出爐時,外表焦脆,內裡柔嫩。低溫烹調法養出了一群老饕,更平易近人的「低溫雞胸肉鴨肝佐羊肚菌」,也是另一個非牛肉族的擁戴。真空烹調後的雞肉,展現出難以想像的柔嫩,再把由四種菇菌類打成的醬汁和鴨肝泥一起捲入雞胸肉;盛盤時,淋上白蘭地及香味濃郁的羊肚菌汁調味,口感立即化成如豆腐般的綿密。

 

雙鮭春捲  抗夏大前菜

 

前菜常只是簡約的迎賓小點,任師傅卻仍然設計一個「雙鮭春捲」,以生鮭魚肉切碎調味,蒸至六分熟,搗碎之後加入原味優格與切丁的煙燻鮭魚與洋蔥,最後用煙燻鮭魚片捲起,進入冷藏定型;盛盤時,以芒果鋪底,繽紛沙拉為側,疊放魚肉春捲後,再淋上芒果泥酒醬,真是抗夏「大」前菜。

以在南台灣取得優質農產品的優勢,任師傅用料不手軟;「荔枝三重奏」以玉荷包去籽入燉飯,再油炸定型後,長盤兩側分別有杏仁小餅馬卡龍及當季的金鑽鳳梨與哈密瓜搶鏡,最後以薄荷酒做成半果凍狀,再撒上粉紅胡椒;雖是結尾的甜點,儼然有壓軸之姿。

 

La Maison

 

炙烤牛排

熟成牛肉真空炙烤牛排,口感焦脆又細緻。

 

雞胸肉佐菌汁

低溫烹調雞胸肉佐菌汁,口感如豆腐綿密。

 

雙鮭春捲

雙鮭春捲以季節芒果襯托,是消暑抗夏前菜。

 

■La Maison
高雄市四維三路130號
(07)335-9559 

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