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海鮮捲

海鮮捲

焦桐

美食旅遊

713期

2010-08-19 14:09

海鮮捲是肉捲的變奏,美學特徵是表皮酥脆,色澤金黃,內餡鮮甜多汁;欲臻此境,首在材料的鮮度和飽足,市面上很多小吃攤或餐館都吃得到。

台灣與海洋的關係非常親密,東岸有黑潮主流經過,乃南北洄游魚類的通道;台灣海峽是平坦廣闊的大陸棚,乃許多底棲性魚類覓食、產卵、棲息的好所在。考古發現,新石器時代台灣人即慬得使用獸骨、貝殼、石塊製造漁具,從事垂釣網罟,並已習慣食用海產。食材多海產,自古形成台灣味道的主結構。

海鮮捲是眾多海產料理之一,各家海鮮捲選材不同,主料大抵為花枝、蝦、蟹、豬肉、魚之屬,多切細或打成漿作為內餡;輔料則以韭菜、高麗菜、香菜、胡蘿蔔、芹菜、荸薺和薑末較常見,這些主、輔料都盡量往細裡切。通常主料只選擇一兩種以凸顯角色,不宜多,多則亂味。主料中顯然以蝦最為強勢,獨立成為蝦捲,已發展出許多專賣店,小吃攤、海產店、台菜館和港式茶餐廳多吃得到。

不過此物畢竟只是小吃,較具規模的餐館並不以此為號召,如連續三屆獲《飲食》雜誌三星推薦的「明福餐廳」,其蝦捲勝過任何蝦捲專賣店;台北市「新東南海鮮料理」的蝦捲也不錯,可他們都不主打蝦捲。

海鮮捲是肉捲的變奏,日治時期,日人開發漁港,海產更容易取得,開啟了海產加入肉捲的辦法,其形式多捏製成十幾公分的條狀,裹麵衣油炸。內餡的調味大抵用鹽、糖、胡椒粉。

市面上最多的吃法是蘸番茄醬、芥末、美乃滋,或店家自調的醬汁。其實只要調味準確,何勞醬料?我素不喜番茄醬、美乃滋這類的東西來干擾食物,我有非常固執的偏見:任何鮮美的食物,遭遇這種千篇一律的醬料,如美人遭毀容,令人萬念俱灰。

海鮮捲的外皮也多元發展,有人裹麵包粉,有人用豆腐皮,有人用春捲皮,像淡水「阿香蝦捲」就選用大餛飩皮,油炸後酥中帶脆,內餡結合了鮮蝦和豬後腿肉。我和么女在淡水街上晃蕩時,總是買兩份六個,邊走邊吃,吃到嘴角流油。

台南「周氏蝦捲」轟傳江湖久矣,此店是周進根於一九六五年在安平創立,周先生是「辦桌」總鋪師,深諳海產最重要的精神是新鮮,堅持嚴選鮮美的蝦仁來建立品牌,近五十年來規模日益擴大,產品種類日夥,我們去安平古堡,若錯過品嘗蝦捲,不免遺憾。

 

美麗往往藏在細節中,台南「府城黃家蝦捲」選用火燒蝦作內餡,口感獨特;其外皮先用網油包覆,再裹自家特調的粉漿油炸。此外,考慮到油炸物熱氣及水氣甚重,若以紙盒密封外帶,會嚴重影響品質,體貼地使用粽葉包裝。

 

台中清新溫泉度假飯店中餐廳的「明蝦腐皮捲」則選用豆腐皮包裹,選用明蝦作蝦捲,完全超過我們對蝦捲的期待和認識,原來蝦捲可以用這麼新鮮高檔的明蝦,外皮香酥又絲毫不顯得僵硬,內餡鮮甜而彈牙,蝦肉完整。

 

本屆獲《飲食》雜誌三星推薦的清水「福宴國際創意美食」,其蝦捲表層用春捲皮,形狀特別細長,搭配生菜吃,充滿泰國風味。台中市「台中擔仔麵」的蝦捲,則先將芝麻醬摻在蝦漿裡,包裹蝦漿的酥炸粉則是精心自調,炸妥之後再用漬嫩薑和生菜葉包起來吃。

 

海鮮捲的美學特徵是表皮酥脆,色澤金黃,內餡鮮甜多汁;欲臻此境,首在材料的鮮度和飽足,切莫小氣。

 

高雄市「紅毛港海鮮餐廳」的海鮮捲以豆皮包裹飽足的花枝和韭菜,酥脆多汁,餐廳創辦人洪美花女士來自紅毛港的討海人家,對海產的敏銳和專業,幾乎是與生俱來的能力,人稱「洪姊」。我大哥葉振輝精研打狗歷史,他在《高雄市社會發史》一書中說,三百年前這裡原是一條海溝,可供舢舨出入,後來泥沙淤積,形成潟湖,紅毛港遂與中洲、旗後連成旗津半島。

 

我在高雄居住二十年,旗津海岸有許多暗漩渦,我的兒童時期常泡在那禁止游泳的海域,青少年時代,更常常搭渡輪去旗津,那片沙灘彷彿是集體戀愛的所在,在我愛情的新石器時代,也曾經帶初戀女友來到月光海灘散步,也共同吃過「旗后活海鮮」、「文進活海鮮」,至今憶起仍回味無窮。

 

台菜在海產方面猶有許多空間待開發,值得善用海資源,戮力追求餐飲的海洋文化。我欣賞洪姊以出身紅毛港為傲,那消失的漁村代表對海產的內行和堅持,他們提供來自海洋的滋味。

(本專欄由楊子葆、焦元溥、焦桐、艾予森共同主持)


■紅毛港海鮮餐廳
地址:高雄市三多三路214號(林森路口)
預約電話:07-3353606
營業時間:11:30~14:00, 17:30~21:00

 

■周氏蝦捲

地址:台南市安平區安平路408號之1

預約電話:06-2801304

營業時間:10:00~22:00

 

■府城黃家蝦捲

地址:台南市西和路268號

電話:06-3506209

營業時間:14:30~20:30

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