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綠豆椪,台式中秋月餅

綠豆椪,台式中秋月餅

2010-09-16 10:18

總覺得好月餅就應像綠豆椪那樣,輕淡的甜,或者微鹹中帶著微甜。綠豆椪以豐富的口感詮釋了漢餅。那已形成傳統的氣味,一直在台灣人集體記憶中播香。

綠豆椪是一種台式中秋月餅,它支配了我童年的月餅經驗,乃至於後來的月餅味覺,總覺得好月餅就應該像綠豆椪那樣,輕淡的甜,或者微鹹中帶著微甜。所有月餅就屬綠豆椪最像明月,雪白圓潤的酥皮,裡面是黃澄澄的綠豆沙。

這並非容易的烘焙技術,除了計較餅皮的多層次,一般酥皮烘烤更會呈金黃色,欲維持「白皮膚」,必須嚴格控管烤箱的溫度。此外,我這種台客式的月餅胃腸,總覺得酥皮要用豬油才好吃。

好吃的綠豆椪,首先須嚴選優質的綠豆仁為原料,製成香醇綿密的豆沙餡,加入天然酥油,內餡飽滿著綠豆的清香,又看得見顆粒狀豆沙,能入口即化;此外,裡面的油蔥酥必須是現炸的,才不會出現油耗味。

郭元益、舊振南大抵統領了我人生前二十年的綠豆椪知覺。舊振南前身是「正利軒餅店」,一八九○年創立於台南市,後來遷到高雄市,晚近幾年益善於行銷,連高鐵站也設有據點;其綠豆椪分四種:「李白」、「蘇東坡」、香菇、蛋黃,「李白」指內餡為純綠豆沙,「蘇東坡」則加入滷肉,呈現無厘頭式的趣味。

一般製作綠豆椪,多加紅蔥頭爆香,那紅蔥頭,彷彿布拉姆斯(Johannes Brahms)在《匈牙利舞曲》中加進的吉普賽風格,變化多端的裝飾,有一種火熱的激情,在淡淡的綠豆沙中。

台中可謂糕餅的故鄉,尤其是豐原市,號稱「餅窟」,名店林立,如南陽路「德發餅行」、中正路「雪花齋」、「老雪花齋」;老雪花齋的「雪花餅」採單面煎烤,薄薄的表皮一層又一層,雪白、微凸,其內餡顏色特別淡,口感相當鬆。同樣在中正路上的還有「聯翔餅店」、「寶泉食品」;寶泉的小月餅很體貼我這種血糖偏高的肥仔,我鍾愛的重點是個頭小,而非內餡選用白鳳豆,白鳳豆和綠豆只要能精製出豆沙都美。
 
「裕珍馨」在媽祖廟旁邊,餅美,建築也美,晚近常舉辦各種文化活動,以餅藝結合宗教、文化,成為大甲美麗的景觀,我們去鎮瀾宮拜拜,不順便走進買伴手禮,會有一種辜負感。
 
專賣素綠豆椪,以社口「朱記素餅」聞名,他們用花生油和加拿大進口的芥花油取代豬油,再用香菇、豆包取代肉丁和紅蔥頭;此外,其「香菇彩頭酥」用蘿蔔絲、香菇搭配綠豆沙,亦值得稱道,好吃又服務了要去拜拜的信徒;其綠豆椪不僅給吾人甜美,相信也予神明幸福感。
 
「犁記餅店」也在隔壁開了一家素綠豆椪專賣店。此店乃張林犁先生於一八九四年所創,是中部最古老的餅店,現在叫「社口犁記餅店本店」,店名非常拗口,全世界只有這家店鋪在賣特製的綠豆椪,別無分店或其他銷售據點。「犁記」最出名的是綠豆椪,製餅技術手工細膩,餅皮薄,有時餡料會露出來,烈火熱情般,帶著飽滿欲訴的表情。
 
犁記秉持「照起工做」的傳統美學,製作老實、認真,四代都賣綠豆椪,至今仍依古法用松木桶蒸綠豆,餅皮兩面烘烤,不添加任何化學香料和膨鬆劑,其綠豆沙特別鬆、爽、沙,表皮呈現一種酥脆感。犁記本店在中山高速公路豐原交流道附近,我每次開車路過,總是忍不住繞到社口派出所旁邊這家老店買綠豆椪。
 
綠豆椪以台中為尊,然則台北人也不必自暴自棄,因為永和有「王師父餅鋪」。王師父的「金月娘」毫無豬油味,甜與鹹融合得非常快樂。台灣的政治人物應該多吃吃他們家的綠豆椪,學習如何讓族群快樂融合。有一年的謝師宴,畢業生贈送老師們每人一小盒王師父的「金月娘」;我素不喜參加謝師宴,那餐吃了什麼菜忘得乾乾淨淨,唯清楚記得提著金月娘離開餐廳,滿心歡喜。
 
綠豆椪是很讚的茶食,清晨或下午,泡一壺濃茶,吃綠豆椪,閱讀、聽音樂,學習生活的緩慢,感恩生命的美好。
 
飲食跟人生一樣,總是點點滴滴地調整。如最初的綠豆椪裡面除了綠豆餡,還摻了一小塊肥肉;現今則改為不油膩的瘦肉丁,並大幅降低綠豆沙的糖分,符合時人的養生需求。然則萬變不離其宗,肉丁、紅蔥頭、芝麻、綠豆沙一起翻炒,如管樂、弦樂之共鳴,融合得非常細緻,以豐富的口感詮釋漢餅。那已形成傳統的氣味,一直在台灣人的集體記憶中播香。
 
社口犁記餅店本店
地址:台中縣神岡鄉社口村中山路520號
電話: 04-25627135、25627132、25625535
營業時間:08:30~22:00
 
老雪花齋
地址:台中縣豐原市中正路212巷1號
電話:04-25222713
營業時間:09:00~22:00
 
王師父餅舖
地址:台北縣永和市中山路一段283號
電話:02-29205376、29293780
營業時間:06:00~22:30

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