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美食達人葉怡蘭 分享美好新滋味

美食達人葉怡蘭 分享美好新滋味

孫維敏

美食旅遊

攝影/陳俊銘

718期

2010-09-23 14:36

「台北就像是一個美食的大千世界,無限豐盛繁華,隨時都有新東西和新變化。」飲食作家葉怡蘭在部落格中這麼寫著。現在就讓她帶路,引領我們去發掘二○一○年美味又有特色的新餐廳。

飲食作家葉怡蘭曾經造訪過許多國家、嘗過無數異國美味,但她心中的美食地圖,台北的星光其實一點都不遜於國外大城市。

 

「台北的美食水準已經與國際接軌了,許多廚師都在國際上揚名,新餐廳也很有特色!」

葉怡蘭選擇餐廳的標準,除了重視師傅的料理功夫外,食材更是她十分重視的挑選標準。「新鮮上選食材加上點到為止的高明調味,就自有甘美奪人的滋味。」被問到最近比較心儀的二○一○年新餐廳,她分別點名「牛排教父」鄧有癸的「Danny&Company」、名廚王嘉平的「Solo Pasta」,以及標榜澳洲和牛的日式燒肉餐廳「一頭や」;前兩者有名廚加持光環,後者則是台灣首創以「整頭和牛」為賣點的日式燒肉店。

 

Danny&Company 牛肉料理功夫令人難忘


台北市四維路現在已經成為頂級餐廳的一級戰區,包含Abu、L'Atelier de Patrick等都受到許多美食家肯定,近來焦點則集中在鄧有癸開設、建築大師林洲民空間規畫的鐵板燒新餐廳「Danny&Company」身上。

「其實我從Sonoma系列開始認識鄧師傅,後來他擔任顧問的國賓A CUT、維多利亞No168 Prime Steakhouse等一系列作品,都可看出他料理牛肉技術已經接近爐火純青。」葉怡蘭這麼說。但這次鄧有癸重回鐵板燒世界,提供新的鐵板燒詮釋方法,更將處理牛排功夫發揮得淋漓盡致。

平日口味相當清淡、很少吃肉的葉怡蘭笑說,「吃肉的話,就是重質不重量,一定要吃最好的肉。」Danny&Company的老饕牛排,就讓她一吃難忘。

像葡萄酒、乳酪一樣,牛肉也必須經過熟成程序,才能增添風味;這道讓葉怡蘭難忘的老饕牛排,選擇肋眼最精華的眉心上蓋肉,以溼式熟成方式處理,讓牛肉在真空袋內利用牛肉本身天然酵素進行熟成。過程中蛋白酵素會使牛肉膠原組織及纖維崩解,增添牛肉口感。鄧有癸更在鐵板上把牛排表面煎熟後,利用餘溫使內部熟透,這樣的牛排吃來肉質鮮美又別有風味。

此外,葉怡蘭難忘的還有口感柔滑細膩的鴨肝凍,將烤箱中心溫度控制在四十八度左右低溫烤製而成,並加入Muscat葡萄酒,利用細緻的酒香增加鴨肝凍風味,表面呈現玫瑰色粉紅光澤,兼顧色、香、味,絕對值得一試。

Danny&Company餐廳中不但有乾、溼式各種頂級牛排,連甜點都精心設計,「台灣頂級餐廳其實有屬於自己的奢華感,我特別欣賞真正具有台灣風格的頂級餐廳。」葉怡蘭說。

頗受台灣不少美食家青睞的王嘉平,對義大利口味的掌握深得葉怡蘭的心,繼台中J-Ping和小蝸牛等高級義大利餐廳後,他在北市安和路巷弄裡開設Solo Pasta,以道地義大利鄉土料理風味,擄獲葉怡蘭的胃。

 

牛肉

老饕牛排的肉質鮮美,風味獨特。

 

鵝肝

鴨肝凍採用A級的頂級加拿大鴨肝。

 

甜點

鄧有癸精心設計的巧克力甜點,可以吃到三種不同的風味。 

 

餐廳

餐廳內部由建築大師林洲民規畫。

 

Danny&Company

02-27059911 台北市四維路52巷33號

 

Solo Pasta 義式鄉土風味征服味蕾


「我每年都會去義大利很多次,今年去了拿波里後,就決定將在義大利吃到的原汁原味帶回台灣;不是豪華料理,是那種在義大利巷弄間可以品嘗到的美味鄉土料理。」王嘉平解釋。

「Pasta是一種能讓人快樂的食物。」葉怡蘭這麼說,常常造訪義大利的她很喜歡義大利當地食物,Solo Pasta的海瓜子扁舌麵,讓她想起在義大利的美好經驗,爽口彈牙的麵條配上一些小的紅番茄,加上肉質鮮美的台灣海瓜子,滋味清淡卻非常爽口。葉怡蘭說,就算法國的米其林級廚師到北海道開設餐廳時也會用當地食材,做出最美味的料理,這已經是美食界的趨勢了。

而王嘉平則解釋,「台灣人習慣的番茄義大利麵是滿滿的重口味番茄感,但是義大利當地作法其實相當清淡,番茄只是陪襯。」

茄子千層派也是Solo Pasta的招牌菜,把茄子切片之後裹上麵粉和蛋液油炸,再一片一片放置在一起,放入溫度一八○度的烤箱烘烤十五分鐘,就可以做出如千層派的細緻口感。這道料理讓在台義大利人驚呼:「跟我從小吃到的味道一模一樣!」

葉怡蘭也喜歡店內的「老奶奶檸檬塔」,香氣濃郁、塔皮酥脆,王嘉平解釋,「把檸檬皮渣渣也加入料理,檸檬香氣會更濃郁,屬於重口味的甜點。」

王嘉平強調,開設這家餐廳,不但為了喚醒義大利人最初的味蕾感動,也希望能讓台灣人感受道地義式鄉土口味。

 

「其實老乾杯開啟台灣人對於燒肉店眼界後,台灣已經進入燒肉店百花齊放的時代;而這家一頭や,真的是我近期吃過最好吃的日式燒肉店。」葉怡蘭推薦的這家一頭や,隱身在明曜百貨後方巷子裡,是由一對七年級生夫妻Melody和Fuku桑所開設,全店鎖定澳洲BM9+的頂級和牛。

 

義大利麵

海瓜子扁舌麵中,番茄用來襯托出食材的鮮美。 

 

千層麵

茄子千層派做工費時,茄子需要先油炸,再放置一起放入烤箱烘烤。

 

餐廳

店中的環境很有歐洲小酒館的風味。

Solo Pasta 
02-27753645 台北市安和路一段29-1號
 

一頭や黑毛和牛專門店 頂級和牛開創燒肉新視野

 

葉怡蘭強調,一頭や的概念為「全牛的各個部位都可以吃,並且有不同的特色和風味。」將澳洲和牛分切出四十個不同燒烤部位,比如胸腹部肉質豐厚,油花分布均勻,而後臀肉風味特殊,有一種特別香氣,肩骨則是筋多,遇熱筋會融化,肉質特別有咬勁。

 

店長Fuku從老乾杯出身,對於燒肉店最重視的肉質有一定的堅持。Melody則補充,一頭や在日本的涵義其實是日本燒肉店買進整頭牛,台灣燒肉店幾乎沒有人這樣做,但是兩人卻堅持這樣才能確保品質,除了引進頂級澳洲和牛外,兩人還一起去日本學藝一年。

 

許多初來一頭や的消費者面對琳琅滿目的部位名稱,會覺得不知從何點起,但是Melody推薦可以嘗試「和牛嚴選組合」,每日精選四種部位。最常被選中的有牛肋條、里肌蓋和腰尖肉等,就連葉怡蘭第一次去店裡用餐時也是選擇組合餐。

 

白飯當然是燒肉最重要的拍檔,Fuku選用的是台東的越光米,也用這種米做成招牌點心「五平餅」,這是夫妻兩人在日本學藝時一同發現的道地日本美味,再在其上加上醬油、原味和芥末等不同醬料。

 

「雖然日本燒肉店是從韓國流傳而來,但韓國流行的銅盤烤肉,在日本已經演變為炭火燒烤,我們接觸日本燒肉這麼多年,是真心喜愛它的風味,也因此才想要推廣它!」Melody說。

 

巧合的是這也與葉怡蘭開設Pekoe推廣自己在世界各地發現的好滋味一樣,都是以分享美味為出發點。對此一說,葉怡蘭展現一貫淡淡優雅的笑容說:「美食能讓人感到幸福,我的確一直想把自己感受到的幸福感推廣出去!」

 

 

蛤蠣

一頭や的食材相當講究。 

 

牛肉

全牛的各個部位,肉質特色都有所不同。

 

餐廳

店中呈現道地日本風味。

一頭や黑毛和牛專門店 
02-87737872 台北市忠孝東路四段216巷8弄8號

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