在今天看見明天

吳淡如帶路 品嘗平淡中的甜美況味

孫維敏

美食旅遊

攝影/劉咸昌、陳俊銘

722期

2010-10-21 09:54

曾經走遍世界各地品嘗美食,也主持烹飪節目多年的作家吳淡如,認為做工繁複精細的家常手工菜,最能看出師傅功力。她推薦了三家餐廳,都有著平易近人的價格,及精緻費工的烹調過程。

「雖然吃過許多昂貴美食,但我其實最希望可以不用花太多錢,就能享受到精緻並帶來幸福感的手工庶民美食!」吳淡如闡述她的平民美食觀。

吳淡如強調,台灣有許多平價餐廳,師傅有著臥虎藏龍的好手藝,優質食材加上精細步驟,慢火細煨下成就美味手工家常菜,滋味深遠。

吃多了,吳淡如也從這些師傅的料理功夫中偷學幾手,她自喻自己的烹飪功力就像小說《天龍八部》中的王語嫣,「平日不出手,但是一出手一定一鳴驚人。」尤其是有了女兒小熊之後,她會花工夫為女兒烹煮食物,比如花一天時間用老母雞和牡蠣等食材烹煮鮮美營養的雞湯;而自己動手做菜的過程,讓她更懂得欣賞手工菜的精細,及大廚灌注其中的信念。

 

檸檬廚房  兼顧養生、美味與美感


常看電視節目「健康兩點靈」的觀眾,對於陳亮萌一定不陌生,她在節目中講求創意卻又兼顧健康養生的烹調風格,令許多人難忘。現在你在台北市逸仙路巷弄中的「檸檬廚房」,就可以嘗到她的好手藝。

店中以套餐為主,從湯品、主菜到甜點,都蘊藏養生貼心設計;比如湯品用洋蔥、西芹、高麗菜、地瓜、南瓜、花椰菜和玉米等十幾種蔬菜加上雞肉泥和牡蠣熬煮成湯,「因為一般雞湯喝起來較油膩,但是加入了牡蠣,喝來相當鮮甜,一般餐廳絕不會為了湯品花這麼多工夫。」吳淡如解釋。

而陳亮萌最新設計的紅酒焗烤牛肉,則是用紅酒加上香料燉煮一整天後,再稍微焗烤五分鐘,吃到焗烤香味卻又不至於太油膩,這道菜備受吳淡如欣賞,也因此發展成店中固定菜色。

陳亮萌對於料理考量的重心,都從兼顧健康和美味出發,所以店中的人氣甜品義大利奶酪,也與一般的奶酪口感不同,吃來相當滑軟,「因為一般奶酪都用玉米粉或是吉利丁來使其凝固,我堅持不添加那些成分,減少了健康負擔,卻依然吃得到滿口奶香。」

此外,店中的招牌料理香檸里肌排,陳亮萌挑選新鮮上好里肌排,稍微醃漬,將肉汁鎖住,只用最簡單的方法煎製。「我希望大家可以吃到肉排新鮮原味,醬料只是畫龍點睛。」

被吳淡如盛讚為國內少見的創意年輕女主廚,陳亮萌其實是學藝術出身,也因此在料理裝盤或是店中擺設布置都相當重視美感,可以說是國內少見能兼顧健康、美味和美感的無國界料理餐廳。

 

檸檬廚房

特別從越南找回的百合花茶飲料,味道滋潤清新。

 

檸檬廚房

陳亮萌嚴格把關,讓甜點糖和澱粉分量不要過多。

 

檸檬廚房

經紅酒和香料醃漬的牛肉,表面稍微焗烤就很香濃。

 

檸檬廚房

檸檬廚房
台北市逸仙路42巷15號
02-27583030

 

Hana板橋店  獨創巧思營造法式溫馨風


坐落在台北縣板橋火車站二樓戶外花園區的Hana,當四周店家大量運用大師級設計家具或是走時尚冷調布置路線之際,它以法式溫馨手作鄉村風格,以及精緻輕食吸引眾人目光,無論何時到訪都座無虛席。

「這裡讓我想到日本自由之丘的咖啡店,雖然看來是不費工夫的可愛溫馨,但所有細節和手工雜貨都是精心打造!」吳淡如說。

店主巫小姐之前經營日式手工雜貨長達十四年,衣蝶百貨倒閉後,決心收掉所有百貨據點,學做甜點和烹飪,勇敢追尋自己夢想,她的創業故事讓吳淡如津津樂道,也深有啟發。

「開設Hana一系列分店後,我找到了自己新的人生,花了很多心思讓每一家分店風格都不同,板橋店中的一盞古董吊燈,要價甚至比設計家具更昂貴!」巫小姐笑著說。

「雖然許多店都販賣煎餅、鬆餅和三明治,但是Hana料理味道就是不同。」吳淡如說,這是因為他們不使用市售鬆餅粉,鑽研許久找出麵粉和其他配料完美調製比例,烤的溫度也恰到好處,外脆內香。

 

除了重視手工質感與食材,巫小姐更在每一款的點心中發揮自己的獨創巧思,比如野莓煎餅醬料用巴薩米克醋加上新鮮草莓細細熬煮,吃來酸甜清新;為了要搭配香蕉巧克力鬆餅,尋找許久,終於找到澳洲一種頂級巧克力醬,與鬆餅味道最搭配。

 

每一家Hana分店都有不同重點,連四季酒店也採用的Mariage Frères紅茶,就是專屬Hana板橋店的專屬推薦茶飲。

 

店中的正餐料理也相當受顧客歡迎,比如奧勒岡鄉村牛肉和迷迭香雞腿,鮮嫩多汁的肉質相當有咬勁,加上香草香氣完全滲透到肉裡,在嘴裡交纏融合出美妙的協奏曲。

 

hana

板橋店中的Mariage Fr res是專屬茶飲。

 

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英式下午茶,點心塔中有甜和鹹的各式點心。

 

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野莓煎餅的醬料,加上巴薩比克醋,味道很酸甜。

 

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Hana板橋店
板橋火車站環球廣場2樓
02-89692228

 

巧虎麵館  千滋百味擄獲老饕的心

 

坐落於台北市愛國東路的巧虎麵館,其實是老店新開,雖然外表只是普通小吃店,但是每到用餐時刻就有川流不息的人潮,打包外帶的份數令人瞠目結舌,主要還是巧虎創造出的千滋百味讓老饕一吃難忘。

 

店中的招牌麻辣燙麵,湯頭豐富,用包含牛肚、肉片、鴨血、大腸和許多中藥材及香料熬煮八小時,並用大紅袍花椒增香,醬料麻辣卻不爆烈,濃香卻不膩人,並分為大辣、中辣和小辣,口味不同的食客,都能在這裡獲得滿足。

 

「巧虎麵館料理中間包含了太多的細節和工夫,不但小吃美味,還能做宴席大菜。」吳淡如說;而備受她推薦的香酥鴨,其實就相當費工,師傅將芋頭蒸熟之後,融合滷好去骨的鴨肉、再油炸,芋頭和鴨的香氣交融,口感十分獨特。

 

事實上,在巧虎麵館,就連只賣一百元的上海雞湯麵,師傅也加入老母雞和金華火腿熬煮湯頭,讓雞湯口感香濃,層次豐富。

 

至於老闆推薦的南瓜酥,吃來外酥內軟,一入口南瓜香氣便布滿味蕾。師傅偷偷透露:「南瓜酥的外皮加上了鹹蛋黃,是讓口感吃起來香滑不膩的祕訣。」

 

巧虎

就連普通的雞湯麵,湯頭也是用老母雞和金華火腿下去熬煮。

 

巧虎

香酥鴨將芋頭和鴨肉經過繁複做工處理後再油炸。

 

巧虎

麻辣燙麵的湯頭,加上中藥和香料熬煮八小時。

 

巧虎
巧虎麵館
台北市愛國東路90號
02-33225289

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