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當令嘗鮮 在台北感受法國冬味

當令嘗鮮  在台北感受法國冬味

孫維敏

美食旅遊

攝影/陳永錚、林煒凱

726期

2010-11-18 11:27

許多人嚮往法式生活方式,去法國旅行更少不了朝聖法國美食餐廳,但其實在台灣也可以根據時序,來感受法國生活情趣。時序進入秋天了,就讓法國美食專家里維帶路,在台灣感受道地法國秋冬風情。

「法國人在美食和生活上都根據時令,和日本人一樣講求食在旬時,料理講究費工度和精緻性,這些都代表法國文化中最美好和有趣的一面。」在法國生活多年,可以說是道地法國通的里維指出。

曾經出版《法國人,搞什麼?》一書談法國美食文化的里維說:「法國人秋冬流行去狩獵,然後吃野味等味道較濃郁的食材;而鴨胸、鵝肝和黑松露等也都是秋冬最肥美,加上法式料理獨特作法,秋冬品嘗正是好時機。」

台灣也有些法國餐廳,主廚學得法式料理精華,就像法國香頌一樣,在浪漫基調下,有著細膩和多層次表現,讓你在台灣就可以體驗法式生活樂趣。

 

法式料理

里維
資深美食媒體記者,曾在法國居住多年,並著有《法國人,麼?》一書(凱信出版)。


亞都麗緻巴賽麗廳 烤田螺、洋蔥湯寒冬送暖


「法國人最喜歡在冷呼呼的秋冬夜裡來碗洋蔥湯,或是看完電影後吃份熱田螺,這些都屬於法國鄉村料理的一部分,在法國是相當流行的。」里維如此解釋法國人秋冬生活。

亞都麗緻的巴賽麗廳,是里維認為台灣最道地的法國鄉村料理餐廳,法國人秋冬喜歡吃的熱田螺或是洋蔥湯等,在這裡都可以吃到純正法國味。

「法式洋蔥湯味道與眾不同,關鍵在於先將洋蔥長時間翻炒過,炒過之後的洋蔥,不但不辛辣,會讓湯品產生香甜氣味和微甜口感。」亞都麗緻副主廚陳培峰解釋,法國的高級餐廳都會自備一台機器來炒洋蔥,巴賽麗廳則是以人工花一個下午時間,將洋蔥翻炒直到散發出金黃色澤。

巴賽麗廳洋蔥湯除了加入白蘭地和雞湯外,還融入了Emmental起司,起司煮化後必須用濾網先篩過,讓湯品充滿奶香卻不會太油膩;之後在湯表面加上起司稍微烤過,散發出誘人香氣。在法國秋冬寒冷夜裡,熱騰騰的洋蔥湯可以說就是元氣湯。

烤蒜香奶油田螺,也是巴賽麗廳招牌菜之一。主廚用飯店自己調製的蒜味奶油加上蛋及杏仁粉伴隨田螺去焗烤,除了可以吃到熱騰騰口感扎實的田螺外,許多法國人也喜歡醬料的香甜濃郁口感,並將法國麵包蘸上醬料搭配食用。

來到巴賽麗廳不能不吃的一道料理是諾曼第麥年比目魚,在電影「美味關係」一片中,女主角Julia Child在吃到美味的麥年比目魚之後,決定去學習法國料理,可以看出麥年比目魚的美味代表性。

麥年比目魚的烹調方法相當考驗主廚功力,由於比目魚表面相當輕薄及脆弱,主廚利用剝皮方式,將魚皮整片剝起後再拍上牛奶及麵粉去煎,作法在法文中叫作Sole Meuniere,是一道很經典的法式鄉村料理作法。肉質細緻的比目魚,加上若有似無的牛奶香味及其上的檸檬片,很適合在秋冬品嘗。

 

法式料理

▲熱呼呼的烤田螺融合蒜香和奶油味道,最適合冬天享用。

 

法式料理

▲洋蔥湯加入起司後過篩,充滿香氣卻又不至於太過油膩。

 

法國料理

亞都麗緻巴賽麗廳
台北市民權東路二段41號
02-2597-1234


法式派翠克 鐵鍋烤雉雞嘗野味


隱身在台北市四維路的L'Atelier de Patrick法式派翠克餐廳,主廚范姜群煜曾在法國Le Notre學院學藝多年,里維相當推薦。「這裡菜色雖然偏向創意概念,但又兼具法國道地作法,主廚巧思有國外米其林星級餐廳水準。」

法國人秋冬流行吃雉雞和珠雞等野味,接近大自然的脈動,派翠克利用道地法國作法,烹調這道鑄鐵鍋燜烤雉雞燉時蔬。「雉雞口感本來就很特別,再利用麵團將鑄鐵鍋包住放入烤箱烤,有點像是台灣料理甕仔雞的作法,法文叫作la cocote,是法國獨特的在地料理手法。」

里維解釋,這種作法會讓料理產生獨特香味,加上多種香料鋪於雉雞之下相輔相成,風味更加難忘。盤中牛菇菌也相得益彰,吃這道菜會有一種在法國秋日森林裡散步的感覺。

鴨胸也是法國秋冬最流行食材,法國作法是先煎再烤,不讓肉汁跑掉而失去多汁肥美口感。范姜特地選用來自法國西南Perigord佩里哥地區的鴨胸,風味甘甜,並且因為料理呈現美麗的玫瑰色澤,就像櫻桃一樣,而取名櫻桃鴨胸。

一般松露生長於四月底和五月初,等到成熟需要七到十個月的時間,十一月開始,正是滋味最鮮美的時節,因此法國人秋冬喜歡吃松露。

在L'Atelier de Patrick搭配季節推出的開胃小點松露鰲蝦佐番紅花醬汁,巧妙地把蝦子、松露及番紅花味道結合,成為讓人驚豔的前菜;品嘗前就可以聞到驚人香氣,一入口,松露的獨特滋味與鮮甜蝦肉結合,口感相當獨特。

 

法式料理

▲烤雉雞燉時蔬,利用麵團將鑄鐵鍋包住放入烤箱中,讓料理呈現特殊燜烤香味。

 

法式料理

▲鴨胸來自法國西南地區,肉質肥美多汁甘甜。

 

法式料理

▲加入番紅花和松露的料理充滿驚人香氣。

 

法式派翠克餐廳
台北市四維路42號
02-2707-9586


國賓大飯店 繽紛蛋糕坊蒙布朗、無花果


秋冬怎麼能少了法國最經典甜點呢?里維分享法國甜蜜回憶時說,法國人秋冬最喜歡吃栗子和無花果,相關食材製成的甜點更是法國秋冬經典款式。

里維相當推薦台北國賓大飯店繽紛蛋糕坊的法國甜點,認為不論是在口味豐富度上或是口感濃郁度上來說,都不輸法國當地頂級甜點。繽紛蛋糕坊總主廚簡純榮,曾在法國中部羅亞爾河Tour待了很多年,嫻熟法國甜點作法,並且重視甜點外觀,每一款甜點都像藝術品般精緻。

 

經典款蒙布朗Mont Blanc,法國人秋冬必吃,連巴黎名店Angelina中的招牌點心也都是蒙布朗。簡純榮捨棄一般蒙布朗底部的蛋白霜,改用杏仁榛果麵團烤出來的financier金融家蛋糕當底,上面再用Chantilly打發鮮奶油混入白蘭地,中間擺了半顆栗子,栗子泥吃來濃郁度很夠卻不甜膩。

 

無花果也是法國人秋冬喜愛吃的甜點,無花果乳酪塔做來相當費工,外層的杏仁沙布蕾塔皮經過繁複的製作過程後必須先冷藏,再加上乳酪塔內餡去烘烤。置於其上的櫻桃慕斯,內容包含櫻桃果泥、覆盆子果泥、雪莉酒和櫻桃白蘭地等,散發酒香和果香。

 

而十月、十一月秋冬時節,接近法國聖誕節,流行吃有節慶氣氛的甜點,比如水果軟糖。繽紛蛋糕坊的水果軟糖用新鮮水果製成,內餡其中有相當豐富層次。比如葡萄柚口味軟糖在葡萄柚搾完汁後,在內餡中再加上葡萄柚屑、葡萄柚酒,創造不同口感。熱帶水果軟糖,則使用百香果、芒果等熱帶水果,不但濃郁度很夠,也有不同的層次變化。

 

簡純榮強調,其實法國甜點就像法國料理一樣,擁有豐富層次和精緻費工過程,喜歡法國美食的朋友,一定要來嘗試一下。

 

法式料理

▲蒙布朗蛋糕是法國人秋冬必吃甜點,台北國賓的蒙布朗甜而不膩。

 

法式料理

▲水果軟糖中內餡有豐富層次,是法國人秋冬喜歡吃的甜點。

 

法式料理

▲無花果蛋糕作工繁複,充滿酒香和果香。

 

法式料理

國賓大飯店繽紛蛋糕坊
台北市中山北路二段63號
02-2551-1111

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