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擁抱蔬食 許腸胃一個快活兔年

擁抱蔬食  許腸胃一個快活兔年

楊惠卿

美食旅遊

攝影/楊弘熙

738期

2011-02-10 14:49

春節已經熱鬧過完,為了在大魚大肉後還可以保有腸胃健康,本刊特別整理了三處主打蔬食料理的餐廳,利用醬汁與料理上的變化,讓讀者在吃到健康的同時,也可以享受美味。

說到吃素,很多人馬上皺眉;但是,到了異國餐廳,嗑掉一盤水果優格沙拉或地中海燉蔬菜,都還意猶未盡。原來,醬汁作法不同,麻雀就可以化身鳳凰,再加上三低蔬食飲食當道,現在,很多餐廳開始把「素食」轉成「蔬食」,甚至強調低碳足跡食材來源或附上養殖履歷、無汙染證明,再貼近大家可以想像到的美味。

春節期間莫名加量又加餐的恐怖飲食犯罪週期,已經結束,本刊特別提供幾處可以減少罪孽吃蔬食的餐廳,就在你初體驗的同時,你也已成為樂活、環境保護的身體力行者喔!

 

鈺善閣 素食也可以走日式懷石風


如果你是一個不喜歡吃蔬食、但卻極重視覺飲食的人,也許可以從接受鈺善閣的經營理念開始,鈺善閣說:「我們呈現的不是素食或葷食的選擇,是一口詩意頌盡春夏秋冬。」這正是將素食餐廳提升到日式懷石料理般精緻的鈺善閣。

鈺善閣創辦人陳健志,一直隨著家族從事素食行業,一日夢境自省:「人生至此,是否已能了無遺憾告別?」這才發現,除了敬業,似乎還缺乏一些傳承,於是深思,除了食材之外,可否提供更多健康美味食物給大眾?特別是常聽到廚師們總是說:「開餐廳無二法,多放一些味精,東西就好吃了。」

不能苟同這番論點的陳健志,積極進入研發的領域,終也發現:甘蔗提味就很清甜、馬告椒香也可滿足重口味的人,最後再以懷石料理的美學角度,讓更多人從視覺上,就不由自主愛上天然的蔬果。
 

時尚空間顛覆宗教味形象


鈺善閣創店之際即以家庭及商務客為目標族群,冷調質感兼具的空間設計,顛覆素食餐廳有些宗教味的拘謹,盤飾變化也是驚奇連連;其中,創意前菜的胡麻核物,包入甜柿,再炸成黃金球,最後淋上和風醬,充分地以京都懷石的精神去發揮小料理大食趣。

掌心胡汁猴排,以分子能量水二十四小時流沖去苦,再以黑胡椒醬提味,起鍋時放在白色瓷盤上,以樹幹延伸出動態,並於樹頂置上點睛小紅花,無論遠近都有如山水畫般的深遠意境。

由於厚度及纖維足夠,像牛又似雞的口感,讓許多擺臭臉進來的小朋友,一試就換臉,並開始享受大塊切食牛雞排的樂趣。

目前最受歡迎的主餐──琉璃仙境,更是把懷石料理的質感、美景、意境,發揮到最高點,每一個人都會因為捨不得吃它,而開始慢食了。

應許多企業家宴客的需求,鈺善閣今年又把三樓規畫為會館形態,除了保有隱私的包廂之外,更有許多藝術品的陳列,希望提供更舒適的文化空間,一嘗賞心悅目的懷石蔬食饗宴。

 

素食

▲胡汁猴排厚度足夠,有切食雞牛排的樂趣。

 

素食

▲懷石美學盤飾,讓人從視覺就愛上蔬食。

 

素食

鈺善閣
台北市北平東路14號1樓
02-2394-5155

 

海島食堂 為吃鮮魚「買下一片海」


一個進出醫院八次,切除大腸才保命的高科技企業家,出院後另一個難題是醫生宣布:「只有魚最不會造成腸胃負擔。」

從鬼門關撿回命的他,不敢讓來路不明食材再下肚,決定跨入養殖業,這個犯了企業經營保本大忌——「千萬別為了吃一條魚,去買一片海」的人,正是天和鮮物的老闆劉天和。

劉董五十多歲跨行,要如何成為內行,是一個和時間競賽的挑戰,不過,當戰勝死神的他認真執著,很快讓純淨、無汙染的漁場坐落在澎湖外海。

又在一次差點賠掉近兩億元資本額的天災中,開啟了劉天和與哈佛醫學院合作的契機;最後竟發現,以魚血清轉化給雞豬的有機飼料,有效改善了雞豬的體質,常溫不凝固的豬油正是有力的佐證。

劉董遂決定再建立無毒蔬果農場讓更多人受惠,要求同樣的高標準:牲畜必須有寬裕活動空間,無汙染飼料是西嶼特有的褐藻;每一種蔬果都有出產地、有機證明及無農藥殘留檢驗報告。

天和鮮物的烘焙坊也是許多人一早就要報到的飄香地,數十種麵包都詳細列出成分,讓消費者可以品嘗出奶油與酥油產生的不同層次口感、嚼勁十足巧巴達可以嘗到蜂蜜結晶,招牌咖哩麵包則是使用了海藻豬及有機洋蔥,而這一季有機大甲芋頭則藏在丹麥酥裡。

 

超嚴把關提供一室健康


如果想要坐下來感受一室健康有機,執行副總黃麗娟特別推薦從早餐輕食吧開始,她說:「招牌精力湯由十五種蔬菜與核果攪打而成,滿溢的杯餐因有鳳梨、葡萄乾及蘋果醋的提味,完全沒有青味;食用時以湯匙舀食,慢慢尋寶,非常有飽足感。由於太受歡迎,目前已經有五個品項,是一個體驗蔬食多重口感的好地方。」

 

原湯涮涮湯原只是提供給個人淺嘗,卻因魚鮮無腥,彈跳在舌尖的口碑早已延燒到地下室家庭鍋物套餐及定食區;招牌珍鱺、青斑鍋只是一鍋清水,一把青蒜,卻讓人想起阿嬤家單純的滋味。

 

待第二輪再加入蛤蜊、澎湖飼養的蚵仔,整鍋交融得有如干貝的鮮甜隆重,許多把魚產列為臭腥味的人,都在這裡打開和海鮮的美味關係。

 

天和鮮物所有的魚鮮豬雞,都是以超越歐盟藥物重金屬殘留標準檢驗,完整線上生長履歷也是採用國際最高標準,無論葷素,這裡已為你做好最佳把關,健康蔬食已跨過素食的單一,劉董特別要強調:「我賣的健康,不是食材而已。」

 

海島食堂

▲珍鱺是打開和海鮮美味關係的招牌鍋。

 

海島食堂

▲招牌精力湯由15種蔬菜與核果攪打,可體驗蔬食的多重口感。

 

海島食堂

▲麵包都詳細列出成分,可品嘗出奶油與酥油不同的口感。

 

海島食堂

海島食堂
台北市北平東路一段30號1樓&B1
02-2351-6268

 

野草歐式鄉村料理 建築師改由飲食實踐低碳

 

說是給大家介紹蔬食,馬上出現一家命名為野草的餐廳,老闆何家正原是一位懷抱理想的建築師,因為從建築領域發現樂活及環境保護的重要性,又感嘆要醞釀一棟建築物完成後的感動太遙遠,遂決定以貼近大家日常生活的飲食出發。

 

老闆先以alohas一家樂活的店為命名,再以美味、低卡、低碳的經營準則,要求餐點不能有人工添加物,不能過度烹調。食材的生產、運輸、烹調都要盡量減少碳足跡。例如:海鮮一定是近海,而不是遠洋;採用台灣黃牛的足碳量足足比美國牛少掉兩公斤。最後,找來了前學學文創的主廚袁世輝來創作,希望在樂活美味外還有飲食文化的感動。

 

在地食材落實低碳足跡

 

目前店裡已有六種品項的蔬食,落實低碳足跡的料理有:綜合香菇羅勒寬麵中以葵花油替代進口的橄欖油,又以北港花生去凸顯核果香;半風乾蔬菜咖哩蛋捲,先將花椰、秋葵、番茄、香菇、南瓜,以兩小時低溫半烘乾集中甜分,台灣食材一樣可以表現地中海風味;烤烏賊時蔬沙拉除了有埔里牛番茄、宜蘭節瓜,長年預訂澎湖的槍烏賊,鮮甜爽口,一樣遵循低碳概念。

 

理想概念餐廳搭配親民價,雖然成功吸引年輕族群,但還是出現「口味太淡,有無Tabasco?」的要求,主廚雖傻眼,但隨即小轉彎,熬燉手工番茄醬及不搶走地中海風味的摩洛哥辣醬,努力不讓料理變調。

 

野草除了希望大家喜歡來店用餐,餐廳設計時早就預留一個可以容納十六人的吧台,可做為烹飪教室使用,就是希望實踐樂活第三部曲:自己動手做。

 

鄉村料理

▲半風乾蔬菜咖哩蛋捲,完全不需要多餘醬汁來畫蛇添足。

 

鄉村料理

▲烤烏賊時蔬沙拉預訂澎湖的槍烏賊,一樣遵循低碳概念。

 

鄉村料理

野草歐式鄉村料理
台北市延吉街138巷3號
02-8771-5430

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