在今天看見明天

台灣年輕麵包主廚 創造在地的幸福

台灣年輕麵包主廚  創造在地的幸福

孫維敏

美食旅遊

攝影/林煒凱、陳永錚

740期

2011-02-24 15:29

近年來有越來越多國際甜點大師的點心進駐台灣,但其實台灣有許多六年級甜點師傅,手藝努力不亞於前輩,更以不同於傳統的巧思和創意,賦予甜點現代生命力,創造出新世代的點心美學。

近年來多位國際甜點大師,包括青木定治、Jean-Paul Hevin等均紛紛進軍台灣;但是其實也有許多本地的六年級年輕甜點師傅不遑多讓,就算沒有法國藍帶學院或是國外學藝背景,從麵包店學徒入行,靠著自己努力闖出一片天,有的獲得國際比賽大獎,或者不到三十歲就當上主廚,走出自己的幸福甜點之路。

不過美食專家里維觀察台灣甜點界趨勢和變化,他認為早期麵包店以日式麵包為主,口感偏軟,蛋糕款式也較制式,但近年來流行歐式麵包,歐式麵包對於酵母和麵團的掌控更難,技術上考驗更大。

國際化的蛋糕款式進入台灣市場後,甜點師傅想要出人頭地,就要更加用心鑽研,口味要多元化,外形更具藝術感,這些都是麵包店學徒想要登上主廚之路的門檻所在。

 

幸福魔法師簡子凱 在元樂研發出二十種年輪蛋糕


走進元樂年輪蛋糕位於台北市新生南路的門市專賣店,紅底白字招牌看來喜氣活潑,透明廚房裡清楚看到師傅的一舉一動,空氣中傳來陣陣香氣,的確很有幸福感。店中除了年輪蛋糕,也販賣鳳梨酥和蛋捲,包裝精緻,口感獨特,不輸東京或是巴黎頂級名店。

能夠創造出一吃難忘的點心,主廚絕對是其中靈魂人物。「當初我曾經到日本神戶學習正統年輪蛋糕技術。」簡子凱回憶,神戶是年輪蛋糕發源地,在日本慶祝生日或是喜事,都會買圓形的年輪蛋糕,圈數越多,代表越長壽和幸運。但是年輪蛋糕容易烤焦,製作過程也很繁複,必須在高溫的環境中,以手工方式把麵糊一層層反覆塗抹上去,還要注意每一吋蛋糕狀況,簡子凱足足學了半年才學成。

雖然年輪蛋糕起源於日本,但元樂知名的年輪蛋糕已走出自己的風格,擁有三種豐富層次,首先會嘗到天然果泥和蘋果口感,接下來才是綿密的年輪蛋糕,吃完後滿口香甜,非常滿足。

「到現在我都還記得小時候颱風天,家人一起圍著燭光吃點心的幸福表情,也因此從小就立志創造出具有幸福感的點心,十五歲就入行在麵包店打工。」元樂年輪的點心主廚簡子凱娓娓道來他的甜點學藝之路。

憑著過人努力和天分,簡子凱二十五歲時就到台北國賓大飯店當點心部負責人,年薪破百萬;後來更在元樂董事長王傑力邀下到元樂上班,研發年輪蛋糕。

王傑和簡子凱堅持要用養生食材,兩人於是攜手到各地尋覓在地食材,並創造出眾多新口味。「到大甲找芋頭、柿子都是很難忘的回憶,也因此我們共研發了二十種口味的年輪蛋糕。」簡子凱笑著說。

金蛋爆喜是元樂最新推出的年輪蛋糕口味,烤布丁為基底的內餡滑嫩香甜,食材也很養生,有焦糖紅豆布丁和紫米蓮子布丁兩種口味。

除了食材創新,有關年輪蛋糕的外形,元樂也有源源不絕的創意,甚至以老闆王傑收藏的頂級葫蘆瓷器為靈感,發想葫蘆年輪蛋糕。

為了得出最好的味道,需要不斷實驗,簡子凱曾為了做出紅酒鳳梨酥,在調配紅酒比率的過程中,一度得了味覺麻痺,簡子凱笑稱這是甜蜜的負擔。也就是這樣的精神,讓元樂成為早上不到九點就有人排隊的人氣店,網路上佳評如潮。

 

甜點

▲元樂年輪共有20種創新口味,是簡子凱堅持研發新口味的成果。

 

甜點

▲金蛋爆喜是元樂推出的新口味,食材養生,還兼具爆漿效果。


簡子凱
現任元樂年輪主廚,堅持養生食材,為了要調出最好的味道,必須不斷嘗試。
 

麵包情人崔國強 包辦國賓蛋糕坊的作品創新


國賓繽紛蛋糕房,除了師傅簡純榮設計的蛋糕受矚目,歐式麵包也是一大焦點,國賓販賣的所有麵包,都由一級廚師崔國強負責。

 

崔國強十七歲入行,進國賓已經四年,在國賓點心部門中,地位僅次於大師簡純榮。他強調能夠創造出創新口感的麵包,要歸功於在紐西蘭兩年的工作經驗。

 

「麵包必須隨著外在環境和氣候改變配方比例,有時像是憑感覺在製作,但是這種類似於內化的功夫和手感,需要長期練習和嘗試。紐西蘭天氣溫差變化大,更加需要隨機應變,掌握不同的作法。天氣冷,攪拌時間就要長,製作溫度也要隨著變化。」

 

紐西蘭的飲食文化與台灣截然不同,讓他吸取到西方飲食精華。比如西方文化中盛行的紅酒和起司,提供他創造紅酒起司麵包的靈感,但是特別之處在於,他使用的是較少用在麵包上的切達起司,奶味較輕,搭配紅酒,顛覆一般口感。

 

紐西蘭盛產水果,讓崔國強見識到許多沒有看過的口感和風味,比如像是紅心芭樂的斐濟果,就讓他一試難忘。回台灣後,他學會利用水果來增加點心的口感和特殊性。

 

比如最新作品蜂蜜蘋果麵包,就是他的得意之作。將濃郁的台灣龍眼蜜調入麵團,再放入吸飽蘋果醋和白蘭地香氣的蘋果乾,濃厚果香味讓人一吃難忘。另一款具有異曲同工之妙的,是鳳梨裸麥麵包,用鳳梨酒醋熬煮並醃漬三日的鳳梨乾及甜酒釀,一咬入口,清新鳳梨果香充滿口腔。

 

崔國強的麵包非常具有創意,比如嗆紅香料麵包,結合了剝皮辣椒、蔓越莓乾和墨西哥香料,吃來微辣卻有驚人香氣。

 

目前國賓繽紛蛋糕房中二十幾款作品,都由崔國強一手設計,每一季更要研發四款新作品。「不管是看電視或是跟朋友聊天,都可以找到靈感,而這個行業有很大的可能性,我會一直繼續下去。」

 

強調麵包是一生志業的崔國強,對於麵包有極深的感情,他不但苦心研究麵包的各種烘焙方法,看到他人吃麵包,也會馬上熱情糾正,「好吃的麵包用掰的,不要用切的。」或許唯有熱情,才能支撐料理師傅不斷精進和研發。

 

歐式麵包

▲國賓的歐式麵包口感扎實,並兼顧健康潮流。

 

歐式麵包

紫藥薏仁麵包內餡裡面的山藥先蒸過,口感綿密。
 

歐式麵包

崔國強
國賓大飯店新品牌事業部點心房一級廚師,堅信麵包一定要多創新,並習慣從生活中尋找創新的靈感。

 

甜點夢想家陳立喆 世界盃甜點大賽台灣區冠軍

 

甜美風格的糖村蛋糕店裡,牆上粉紅色花紋彰顯了甜點店的童話氣氛,冰櫃上擺放的每一款甜點,都像是精心雕琢的藝術品一般,這些都是研發主廚陳立喆的心血結晶,同時,陳立喆也是世界盃甜點大賽的台灣區冠軍。

 

六十七年次的糖村師傅,三年前曾經在高雄開了相同形態的麵包店「莎瓦琳」,將多年積蓄全部投注在店中,但是卻曲高和寡,一樣強調童話感,卻以慘賠收場。不過人生的挫折並沒有打敗陳立喆,反而讓他將所有夢想更加投注在作品中。

 

後來為了參加世界盃甜點大賽,必須經過四十到五十次的模擬練習,每一次是仿效比賽時的十小時練習,對於身心體力都是極大的考驗。「後來我乾脆直接睡在公司,避免浪費通勤的時間。」

 

陳立喆創作出的點心,最大的特色就是口感較重,「比如雪釀生乳酪蛋糕,我用了柳橙、萊姆、檸檬和荔枝酒來提味。就算是做清爽的蛋糕,口感和味道也要十足。」

 

甜點

▲糖村的每一款蛋糕,都有彷如藝術品的外型。

 

甜點

陳立喆設計的每一道甜點,都用多種食材提味,因此口感十足。

 

甜點

陳立喆
現任糖村主廚,最大的心願就是透過甜點作品,營造出充滿童話般的幸福感。

延伸閱讀

羅智先不計成本 要做最TOP的麵包

2015-03-19

麻將造形、剝皮辣椒當餡 小鳳梨酥的大創意

2014-02-06

當令嘗鮮 在台北感受法國冬味

2010-11-18

主食大革命 甜點顛覆傳統變主角

2011-09-15

散播幸福感的甜點派對

2010-07-22