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古早味老粽、時尚潮粽大PK

古早味老粽、時尚潮粽大PK
尋味人生》這個端午節 各式粽香將搶攻你的味蕾

孫維敏

美食旅遊

攝影/陳俊銘

753期

2011-05-26 14:44

近年來每到端午節,各種創新粽子口味令人目不暇給,但還是有許多人期待傳統粽子味道,平凡而經典的雋永味道令人回味再三。這就是台灣的端午節,有創新的時髦粽子,也有百年傳承的古早味。

台語中有一句古老俗諺:「呷過五月粽,寒衣可入櫃;嘸呷五月粽,寒衣嘸敢送。」說的是五月端午節節氣上的分線,並一語道出粽子在台灣美食文化中的重要性。

以台灣粽來說,濁水溪是鮮明的美食界線,南煮北蒸的作法讓南北粽各有不同風情。

北部粽講究口味扎實,先將長糯米與餡料炒半熟再包入竹葉,最後採取蒸煮方式讓粽子熟透,糯米粒粒分明、完全吸附餡料醬汁。料的作法近似油飯,只是會再加強一道手續裹粽葉進蒸籠裡蒸煮,好讓葉香浸潤入餡料,被糯米吸附,越咀嚼越香氣飽滿。

南部粽是用圓糯米包覆餡料,再將包好的粽子入水煮熟,用料比北部粽更為豐富大膽。

 

乾家肉粽大王 結合南北特色 日銷五千個

 

台灣雖然擁有越來越多的時尚頂級飯店,但在這個強調歷史悠遠的端午節慶,也都會應景推出粽子,並且強調口味創新,呼應飯店風格。這樣一來,台灣的端午節更加有趣,也形成島上繽紛的美食風景。

當有人說起台灣有超過一甲子的古老粽味,分外吸引人想要前往一探究竟。新竹城隍廟「乾家肉粽粿粽大王」,是由第一代創辦人楊乾家於民國三十年命名為「列津號」的店家開始,專賣肉粽、粿粽,在地方上累積不小的人氣。目前已經交由第三代楊欽勝與楊天奇兄弟掌舵。

說起乾家肉粽特色,楊欽勝表示,乾家味道結合了南北粽特色,雖然口味上偏南部粽,這是因為採取了南部作法,但是卻像北部粽一樣用蒸的。「我們選用的是圓糯生米拌上滷肉汁,再包上夾心肉、香菇、蛋黃、栗子蒸製而成。」

楊欽勝得意地說,配料是他們引以為傲之處,香菇一定選用南投埔里來的鈕釦菇,肉餡則選前腿部位的夾心肉,搭配帶油肥肉,這樣口感才會好吃。花生和栗子、蝦米則與固定的批發商進貨,食材品質控管非常嚴格。

每當接近端午佳節,每日銷量可達到四千五百到五千個,可以想見每天有絡繹不絕的食客,指名要買乾家肉粽。

乾家肉粽品嘗時,最好是加熱食用。冷時的乾家肉粽,米粒較硬、香氣較沉;加熱之後的乾家肉粽有種古樸之美,許多企業家都是乾家的忠實饕客。

除了肉粽招牌外,粿粽也是許多老饕最愛,帶著淡淡紅糖色澤的粿粽用純米不加粉製作而成。其中糯米會先脫水之後再與肉汁一起攪拌,絞肉滷成肉醬後,搭配紅蔥油包覆在粿粽餡裡,蒸煮後的嫩口感,神似客家麻糬,由於製程中粿皮有加糖,搭配瘦肉條,鹹中帶甜,口感非常特殊。

乾家肉粽歷經歲月洗禮,生財工具都嗅得到歷史的味道。特製加長型蒸籠,一次可蒸一百顆粽子不成問題;店中裝辣椒醬的碗公,已使用超過一甲子,碗公缺角的青瓷圖案都已經與現代食器大不同。

 

肉粽

 

肉粽

 

粿粽

除了肉粽(上、中),粿粽(下)也是乾家招牌,一甲子以來都深受歡迎。
店中肉粽作法結合了南北粽特色,粽子像南部粽用圓糯米包裹著豐富餡料,但採取北部粽用蒸的作法。
創立於民國30年,乾家肉粽粿粽大王現在已經交由第三代掌舵。

 

乾家肉粽

乾家肉粽粿粽大王
新竹市中山路97號
(03)522-5900

 

台北寒舍艾美酒店頂級鮑魚入餡 小巧精緻

 

台北寒舍艾美酒店打破南北粽的迷思,今年首推另類養生的新意潮粽,由中餐廳寒舍食譜行政總廚許文光捉刀。

 

擅長細膩配料和料理手法的許文光,改良傳統飽滿碩大的廣式裹蒸粽,讓分量變得較為迷你,還選用頂級食材十頭鮑或是融入鮪魚、蠔乾引出豐富的鮮味,設計了廣式鮑魚粽、廣式海味粽兩種口味,創造了細緻的口感層次。

 

由荷葉包製的裹蒸粽一向都是高價粽的象徵,作工繁複之外,包裹食材也都很頂級,特別之處還在於米粒外綿內彈牙,口感很特殊,但特點是碩大飽滿份量十足。

 

許文光笑說,這款粽子每顆只有二五○克的小巧分量,不但可讓人輕鬆賞味,也縮短水煮時間,讓米粒口感嘗起來更加Q軟彈牙。

 

而另一款柚香紅豆粽,也讓人大為驚豔。選用韓國進口香柚,搭上屏東萬丹紅豆沙、蜂蜜展現創意,在香甜的內餡中可以嘗到一絲清新的柚香。

 

「過往印象中,香柚與紅豆較常出現在月餅內餡,但在甜粽裡加入這些素材,口感也很成功。」許文光解釋。

 

寒舍艾美的新粽不但外形小巧,口感也展現新意,乎應了飯店品牌精緻的風格。

 

另外艾美還推出結合廣式鮑魚粽與寒舍食譜人氣商品XO醬之端午佳節禮盒。

 

紅豆粽

柚香紅豆粽香甜內餡中傳來一陣清新柚香。

 

手工編織

純手工編織的藤簍外盒,搭配紅色腰封,看來時尚精緻。

 

裹蒸粽

裹蒸粽一向講究頂級用料。
 

寒舍艾美

台北寒舍艾美酒店
台北市松仁路38號
(02)6622-5820

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