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鮮筍領銜 揭開仲夏美味序曲

鮮筍領銜 揭開仲夏美味序曲

張麗玲

美食旅遊

攝影/陳永錚、陳良道、蘇淑娟

755期

2011-06-09 15:17

今年春天來得遲,夏日卻早早到來,原本因寒冷冬天而元氣大失的瓜果蔬苗,茁壯的氣勢讓農夫安了心,許多餐廳更將夏日蔬果入菜,不但養生也很美味,還可以吃出心靜自然涼的境界。

老祖宗講究順時養生,夏季酷暑讓人食不下嚥,其實,只要跟著四季的腳步穩當生活,以節氣的流轉來選擇食材,就可以吃到屬於台灣最飽滿的靈魂風華。

節氣教會我們的,就正是這樣一種慢食態度與智慧,順著大自然的節奏,依照食材的特性,可將食物的美味發揮得淋漓盡致。

在台灣,雖整年都可以採收各種綠蔬,但入夏之後,才正是瓜果豆莢的成熟期。初冒出土的綠竹筍、鮮脆的蘆筍,或是時令甜美的番茄,都是好選擇。

綠竹筍鮮脆汁甜,不管是清煮或入菜,味道都同樣清爽宜人;而蘆筍在氣溫攝氏二十五至三十度生長最佳,嘗來最渾圓爽嫩;番茄也以鮮甜姿態上市,此時吃來讓人暑氣全消。

許多餐廳的主廚都發揮巧思,以不同的料理搭配設計,創造出夏日獨有的美味序曲。

 

台北國賓  鮮筍混搭多元食材

 

素有台灣綠寶石美譽的綠竹筍,在初夏嘗來最是齒頰留香,餘韻悠長,為夏日揭開美味的序曲。台北國賓粵菜廳主廚林建龍,便以木柵的綠竹筍為主角,搭配海鮮及新鮮時蔬,將綠竹筍的美味做了最佳詮釋,只要六月底以前來國賓粵菜廳,都能吃到極品筍味。

林建龍解釋讓夏日食材更美味的撇步,他說:「初夏的新鮮綠竹筍,脆度就像水梨一般,清洗之後對半切開,小心取下中間的筍肉、切成小片,佐以清爽的烹調與調味,直接水煮,最能襯托出綠竹筍的清甜滋味和細緻口感。」

但為了讓大家嘗到綠竹筍的百變風貌,林建龍還是發揮創意做出多種變化。比如「鹹蛋筍尖煸南瓜」,將生鮮綠竹筍及南瓜以一七○度高溫油炸,再將鹹蛋黃炒至起泡,連同竹筍、南瓜入鍋煸乾,不須多加調味,濃郁鹹蛋便可引出綠筍的脆度與南瓜的鬆甜,交織出迷人的口感層次變化。

另一道「綠筍大蛤原盅烏雞」,巧妙融合烏骨雞的燉湯精華與小蛤蜊蒸出的鮮美湯汁,再放入綠竹筍筍尖以及肥美的大蛤蜊,成就一碗飄香湯品。喝完湯後,只覺鮮甜生津,也讓人驚訝陸海空三種食材,竟然能搭配得如此完美無瑕。林建龍笑著說:「綠竹筍的甜味都存在尖端嫩芽處,所以擷取最柔嫩的筍尖入湯,讓所有食材的營養濃縮在湯內,湯頭自然清甜不膩。」

 

鹹蛋筍尖煸南瓜

 

綠筍大蛤原盅烏雞

 

梅汁綠筍手卷

1. 「鹹蛋筍尖煸南瓜」,在清脆筍尖、香甜南瓜、濃郁鹹蛋的配搭下,讓味蕾品味最迷人的滋味。
2. 「綠筍大蛤原盅烏雞」,品嘗後令人回味無窮。
3. 「梅汁綠筍手卷」,以創意甜筒新吃法,增添吃竹筍的趣味。

 

台北國賓粵菜廳

台北國賓粵菜廳
台北市中山區中山北路二段63號2樓
02-2100-2100

 

甜筒沙拉顯趣味

 

夏季料理以養生概念為出發,同時結合創意,讓菜色變得有趣,也更能刺激食欲。以「梅汁綠筍手卷」為例,主廚顛覆傳統沙拉的作法,將冰淇淋甜筒餅乾當作手卷外皮,放入煮熟冰鎮過的筍塊、紫萵苣、苜蓿芽,淋上含紅酒、麥芽糖、烏梅的特調梅汁,組成趣味十足的創意沙拉。

 

和食上都  台灣筍結合大和風



筍類富含纖維,對忙碌的現代人而言,是均衡飲食的好食材。林建龍也建議挑選竹筍時,最好選擇底部較大、筍形接近牛角形狀,才會肉多甜美。

同樣發揮巧思以綠筍為饕客上菜,還有來自日本關西的「和食上都」日式料理店。採用綠竹筍、茭白筍、蘆筍三種不同筍種,搭配各種料理手法,推出「筍.彩御膳」初夏料理,希望濃濃的台灣筍味,能帶來夏天的清涼感。

料理長王子劍說:「夏季最討喜的就是筍味,傳統的台灣吃筍習慣,多是涼拌或煮湯。但為了讓大家吃到不同層次的鮮筍,特地將三種不同的筍,以醋拌、火烤、天婦羅、拌飯、若竹煮等方式呈現,把台灣在地食材融入日本料理中。」

筍料理的精髓在於保持筍的原味,要煮出竹筍的鮮甜,又不帶苦澀味,烹調時間必須拿捏得宜。王子劍說:「日式煮法會加入生米一起熬煮,從冷水煮到滾約一個半小時,自然放涼後,米的作用會增加鮮筍的甜味,避免苦味產生。」王子劍特別取用綠竹筍筍尖,以傳統的「若竹煮」日式料理手法烹調,在高湯中加入海帶芽、蝦子熬煮,海味發揮畫龍點睛的效果。

 

筍.彩御膳

 

天婦羅

 

若竹煮

1. 「筍.彩御膳」以當令綠竹筍入菜,高湯滷煮過的竹筍拌入飯中,或以天婦羅形式上菜,都可吃到鮮筍的甘甜。
2. 季節天婦羅運用不同的筍部位與料理手法,讓大家一次吃到不同風味。
3. 若竹煮包含綠竹筍、蝦子、菠菜、海帶芽,海味發揮畫龍點睛效果,為綠筍的鮮甜加分。

 

和食上都

和食上都
台北市信義區忠孝東路五段8號(統一阪急百貨7樓)
02-2723-3140

 

天婦羅詮釋新風味

 

而連同御膳一起上桌的「綠竹筍拌飯」,更是一絕。將生米倒入竹筍高湯和筍片、紅蘿蔔一起烹煮,煮到筍片入味、米飯軟嫩,一打開碗蓋就聞得到清新筍香,吃來清爽又兼具飽足感。

 

王子劍還運用筍的不同部位,讓大家一次吃到不同風味。像是利用綠竹筍的中下段部位,蘸粉炸過後作為天婦羅,包裹酥薄麵衣的筍片香氣更足;茭白筍則是連皮一同火烤來引出甜味,再酥炸成天婦羅;蘆筍不再以涼拌或熱炒方式上菜,也是採用天婦羅的烹調方式,蘆筍稍微蘸粉油炸,過油可以封住其鮮美,口感卻保持酥脆,重新詮釋了蘆筍的食材特性。

 

日光大道健康廚坊  當令食材忠實呈現美味

 

在最當令的季節,品味一口最新鮮適口的食材,就是一種美好的幸福,也是傳承自老祖先最平易近人的食療方法。

 

日光大道健康廚坊希望傳遞這種單純的精神,以北投、陽明山當地的農民所種出的蘆筍與番茄入菜,率直表現食材的質地,即使作法簡單,仍然能吃到食物背後美味。

 

經理蘇勇嘉說:「我們尋找當地小農收成的農作,希望提供當季、在地、以自然農法為主的各種新鮮食材。」

 

此外,盡量保留食物原味不添加太多調味品,當令時蔬淋上一小匙醬汁提味,魚鮮上撒點薄鹽慢煎,注重季節食物的均衡營養,這些都是日光大道推廣的節令綠色生活。

 

「溫熱野菇水波蛋沙拉」,超大盤的時蔬鮮果沙拉一上桌,讓人心情馬上變好。萵苣、紫甘藍、清燙的切片野菇與夏天的綠蘆筍,調和的顏色帶來豐盛、愉悅的感受,簡單食材卻展現出輕食的健康概念。在醬汁運用上,主廚則用日式的芝麻醬調味,高明提點出充滿大地氣息的蘆筍香,讓人驚呼,夏天果然是品嘗蘆筍的好時節。

 

薄荷萊姆蘇打

 

溫熱野菇水波蛋沙拉

 

番茄起司佛卡夏

1. 透心涼的「薄荷萊姆蘇打」,則讓人暑氣全消。
2. 「溫熱野菇水波蛋沙拉」,以夏天的綠蘆筍為主角,口味清爽得十分提神振氣。
3. 「番茄起司佛卡夏」,結合新鮮番茄與佛卡夏,口感柔軟綿密。

 

日光大道健康廚坊

日光大道健康廚坊
台北市天玉街38巷18弄6號
02-2874-0208

 

當令番茄傳達夏日風情

 

雖然台灣四季皆產番茄,但氣溫約在二十六至二十八度結果的番茄,果實皮薄、水分多,滋味酸甜適中,最適合夏天品味。日光大道以初夏的新鮮番茄與無人工添加物的佛卡夏一起烘焙,製成「番茄起司佛卡夏」,外表美麗金黃而裡面柔軟綿密,略帶清新的橄欖油香,點綴其上的羅勒與番茄意外地合拍,冷冷的佛卡夏口感更顯扎實。

 

飯後可試著來一杯透心涼的新鮮現打「薄荷萊姆蘇打」,讓薄荷清涼宜人的香味,安撫夏夜緊張與煩躁的情緒。新鮮薄荷葉打入萊姆蘇打中,繽紛的綠色葉片創造出視覺上的清爽感,搭配萊姆的酸甜味與蘇打的氣泡,完全寫出夏日時分的輕鬆自在。

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