在今天看見明天

清新爽口泰式料理 炎夏開胃「涼」方

清新爽口泰式料理  炎夏開胃「涼」方

孫維敏、張麗玲

美食旅遊

攝影/林煒凱

756期

2011-06-16 10:51

辛辣中帶有令人難忘的清香酸甜,正是泰國料理的特色,也讓許多人在炎炎夏日胃口大開,本刊精選三家道地的泰國餐廳,並介紹他們的新菜色。如果不想外出用餐,我們也教你如何輕鬆動手做出泰式美味。

近年來泰國菜十分火紅,在世界各地都受到歡迎,台灣有不少饕客甚為著迷。或許也是因為泰國氣候炎熱,在食物調味上以酸甜開胃為主,味覺上較刺激,給人的感官印象強烈,視覺上也有深刻的辨識度。

但說到泰國菜的料理特色,也非只於酸、辣、鹹、甜的感官特色,泰國菜流傳千年,已經融合東南亞各地的飲食精髓,比方說它兼具中國、南洋的緬甸、寮國、越南和馬來西亞等地料理手法,形成獨特的飲食特質。

同時,泰國菜色可分東北、北部、中部與南部菜系。靠近寮國的東北地區以糯米為主食,而以清邁為中心的北部地區,則以米粉、河粉為多,雖然我們一般印象中泰國料理充滿椰香味,但是其實泰北的調味醬是不放椰子的,所以也就少了一份椰香的味道。

中部曼谷附近平原地區以米為主食,海鮮料理也很出名。南部受回教及馬來風味影響,較偏重咖哩口味,不管是綠咖哩、紅咖哩或是馬散麻咖哩(massaman)都各有獨特風味,其中馬散麻咖哩更是南部回教徒的特產,湯汁較為濃稠,外形與印度咖哩極為雷同。

台灣的泰國餐廳其實已經融合泰國各地的飲食特色,至於口感道不道地,或者也可以參考泰國皇家政府在全球推動的「泰精選」認證制度,通過泰國認證的泰國餐廳,在口感和風味上都是高度被認可的。炎炎夏日,許多泰國餐廳也都推出新菜,現在讓我們去看看!

 

喜來登Sukhothai  澎湖九孔取代傳統田雞腿

 

打拋豬肉

「打拋豬肉」雖然是泰式傳統菜,但這裡的味道特別濃郁,非常道地。

 

宮廷拌九孔

「宮廷拌九孔」用澎湖九孔代替泰國當地用的田雞腿,拌上酸甜醬汁。

 

香芒椰林共和國

冰品「香芒椰林共和國」是主廚李明仁自己研發。

 

泰國美食的特色除了酸、香、辣的天然香氣和簡單又多元的料理方式外,有一點很重要的特色就是特有的醬料文化,可說是泰式料理的精髓。一向備受政商名人喜愛的台北喜來登Sukhothai,主廚更親手調製了十多種的泰式醬汁,將泰國料理創造出不同的口感層次。

走進Sukhothai現代簡潔摩登的用餐空間,可以感受到道地的東方風情。Sukhothai的主廚李明仁是正港的泰國人,來台灣已經十一年了,二十五歲就當上主廚的他,最擅長將傳統的泰式料理變出新花樣。

比方泰國人喜歡以香茅、檸檬葉、魚露等調配成醬汁,搭配口感扎實的肉質,在泰國當地流行的是搭配田雞腿,而李明仁則換成台灣澎湖的九孔,研發成新菜「宮廷拌九孔」,九孔飽滿的肉質,搭配酸甜醬汁,非常適合在夏天享用。

泰國的甜食種類豐富,其中芋頭椰子糕是Sukhothai招牌的飯後點心,新甜點「香芒椰林共和國」更是主廚李明仁精心研發的新作品,將於七月上市。主廚以泰國當地的水果食材,淋上自己調配的泰式甘蔗糖漿,底下鋪滿刨冰,吃來清新爽口,暑意全消。

除了介紹新菜,實在不能不提Sukhothai的月亮蝦餅,厚實飽滿幾乎是一般坊間月亮蝦餅厚度的兩倍,主廚選用味道濃郁的花枝漿,吃得到蝦肉的扎實口感外,也不油膩,還十分清香。

 

香米Home's  拌炒XO醬  青花菜大變身

 

Home' s

 

椰汁咖哩干貝

「椰汁咖哩干貝」,新鮮干貝與香濃椰奶、純咖哩汁,讓咖哩醬的層次更加豐富。

 

皇式馬斯拉小羊排

「皇式馬斯拉小羊排」是一道大菜,重口味咖哩醬與羊排完美的黃金結合,口口令人驚嘆!

 

祕製XO醬炒青花菜

「祕製XO醬炒青花菜」,平凡的青花菜與特製泰式XO醬拌炒,菜色嘗來微辣,有滿滿的海味香。

 

乾燒香酥軟殼蟹

乾燒香酥軟殼蟹,滿滿香料中吃得到鹹香的蟹肉口感。

 

泰式香料

泰國料理特別重視香料的運用 。

 

融合都會時尚風格的香米,非常堅持正統泰味,精挑細選的香料全都從泰國進口,甚至連品嘗方式和搭配的酒款,都有一定的程序。

在香米除了可以嘗到許多泰國的招牌名菜,如香茅椰子牛腩、椒麻雞、檸檬魚,今年夏天也推出許多有特色的新菜。比方「椰汁咖哩干貝」,選擇鮮嫩的干貝與咖哩醬汁一起烹調,頂級干貝口感滑嫩,濃郁的咖哩湯汁完全不添加水分,只加入熱帶風味的椰漿提味,讓料理滋味香醇,建議吃法是在淺湯裡舀起一塊大干貝,再淋上飽滿的湯汁一起入口,就能感受海味與咖哩香料的層次變化。

店長同時也推薦另一道新菜「祕製XO醬炒青花菜」,將平凡的青花菜以特製泰式XO醬拌炒,店長黃正發說:「青花菜雖是餐桌上常見的食材,但與散發濃濃蝦味的XO醬結合,花朵孔隙易吸附醬汁,反而襯出滿滿蝦仁精製出來的醬料香甜。」菜色嘗來帶著些微辣味,讓人驚呼原來平凡時蔬也能華麗變身。

而將咖哩香料發揮得最淋漓盡致的,就屬大菜「皇式馬斯拉小羊排」,顧名思義,菜名中的皇氏代表這是一道需要繁複料理手法的菜肴,平常人家並不常見。其中最特別的是「馬斯拉」紅咖哩香料,這種經過多重手續烘焙濃縮的香料粉,味道濃嗆,但與柔軟的小羊排一起入菜,在鹹辣口感中卻襯托出羊肉的香滑。

 

泰荷  香草豬、軟殼蟹沙拉必嘗

 

泰式香草豬沙拉

「泰式香草豬沙拉」,是一道用豬肉取代海鮮的沙拉創意菜。

 

香烤菲力牛肉

香烤菲力牛肉淋上獨特佐料享用,口味又香又辣。

 

軟殼蟹蘋果沙拉

「軟殼蟹蘋果沙拉」,可以同時吃到蟹肉的鮮、蘋果的清脆,口味偏酸而不過辣,滋味一流。

 

海鮮

泰國當地也喜歡以海鮮入菜。

 

已開業近十年的泰荷,不但延請泰國主廚規畫菜單,店內廚師都是泰國人,每年均到泰國進修,保持料理的品質,並沒有因為要迎合台灣市場而改變配方,堅持提供正統的泰式料理。

 

到這裡一定要試試夏日新菜「泰式香草豬沙拉」,是涼拌沙拉的創意菜。主廚Uthai說:「泰國人以熱愛時蔬沙拉聞名,但這道菜以新鮮去骨的豬里肌肉切片,取代常見的蝦子入菜,沒有額外的調味,只以熱水快速燙熟,扮演重要靈魂角色的醬汁,則以檸檬汁、魚露、辣椒、大蒜與調製的酸甜醬汁拌勻,更能帶出豬肉的原始風味。」果然,豬肉口感Q、滋味鮮,配上酸辣的泰式醬汁,十分開胃,原來沙拉不需要冷颼颼,也一樣可以涼到心坎裡。

 

另一道「軟殼蟹蘋果沙拉」也是夏日必點的清爽菜,看似平凡的食材,實則充滿師傅的用心。軟殼蟹要做得好吃,首重蟹的鮮度,選用鮮甜軟殼蟹入鍋快炸,再搭配不去皮、現點現切絲的脆蘋果,與辣椒、檸檬、蒜末、紅蔥頭、檸檬葉、香茅草等佐料一同入口,軟殼蟹彈牙爽口,而直衝腦門的辣勁相當暢快,保證讓嗜辣饕客邊擦汗、邊呼過癮。

 

還有,香烤菲力牛肉也是一道創意菜,一上桌就香味四溢。Uthai表示,泰國人常將食物放到火上燒烤,再淋上特製醬汁,就是一道外層香酥脆口、內層肉質鮮嫩的佳肴。而不喜歡吃的人,還可以要求主廚將牛肉改成魷魚,魷魚肉質嘗起來扎實有彈性,更顯出泰式燒烤料理的真功夫。

 

泰式涼拌海鮮  溫士凱教你DIY

 

溫士凱

 

與泰國有不解之緣的作家溫士凱,可以說是道地的泰國通,最近還出版了一本《溫士凱的說走就走,泰國小旅行》,曾到泰國與大廚學做菜,回國後開班授課,教大家做最道地的泰式料理。

 

泰國菜口感複雜,調味料最少有三種以上,並喜歡將多種素材同時入饌,但烹調方法並不複雜,多以快炒、焗烤或燉煮的單一方法烹煮。其實辣椒、咖哩、魚露、蝦醬、椰奶等天然佐料,都是泰國人用來加重食物口味的好幫手。

 

同時,泰國人在做菜時也常用九層塔、胡荽、紫蘇、薄荷葉、檸檬葉等剛採下的新鮮葉子,不管是做成常見的沙拉或是烹煮,都能讓菜肴變得更開胃下飯。

 

此次溫士凱要教大家做一道簡單的無油料理──泰式酸辣涼拌海鮮。海鮮口感鮮嫩,香料清香讓人胃口大開,是最合宜的夏日菜色。

 

泰式涼拌海鮮

材料:蝦仁、白木耳適量
香料: 蒜頭、洋蔥、辣椒、番茄各少許
調味料 :泰國魚露、糖、檸檬汁適量

 

步驟1:把蝦腸挑出。

泰式涼拌海鮮

 

步驟2:番茄切片,洋蔥切絲,大蒜切末汆燙

泰式涼拌海鮮

 

步驟3: 將蝦仁、白木耳汆燙去腥,放入冰水中備用。

泰式涼拌海鮮

 

步驟4: 把食材和香料放入大碗中,加入調味料拌勻即可。

泰式涼拌海鮮

 

完成:一盤泰式涼拌海鮮上桌 。

泰式涼拌海鮮

 

喜來登Sukhothai

喜來登Sukhothai
台北市忠孝東路一段12號
02-2321-5858

 

Home' s

Home' s
台北市復興南路一段36-6號1樓
02-2731-7309

 

泰荷

泰荷
台北市忠孝東路四段45號11樓
02-2721-5998

延伸閱讀

滋味無窮的創意泰國菜

2014-04-17

道地「泰味」 讓你開胃一夏

2010-06-10

食材在地化 辣得溫柔又鮮活

2018-04-26

來自天府之國的精緻小吃

2019-06-05

泰有滋味

2020-11-04