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你也可以 在家重現傅培梅經典芥菜

你也可以  在家重現傅培梅經典芥菜
(圖片/shutterstock)

吳淑華

美食旅遊

旗標出版社

783期

2011-12-22 09:34

過年圍爐吉祥菜之一的芥菜,是年菜必備菜肴,因為帶有苦味,總讓人敬謝不敏;特別請食譜老師程安琪重現傅培梅的芥菜經典食譜,即使第一次下廚也能輕鬆上手。

在所有外帶年菜中,最不適合外帶的就是蔬菜料理,因為容易失去風味及流失營養;但圍爐年菜中意味「長命百壽」的芥菜,又是必備的吉祥菜;然而,帶有苦味的芥菜,要料理得美味確實有些方法,特地從十二月底出版的《傅培梅時間的美味中國菜》找出撇步,讓初次下廚的人也可以成功重現這道吉祥菜。

只要是四、五年級生,對於食譜老師傅培梅一定不陌生,從民國五十二年起,不論是「每周一菜」,還是「家庭食譜」,每次約五分鐘時間示範一道菜,一直到九十二年傅培梅退休為止。為了重現傅培梅的烹調藝術,由女兒程安琪示範媽媽的經典料理。

屬於冬天時令的芥菜,這個時候吃最對味;挑選以莖部肥厚、葉片完整沒有枯黃、抽苔或開花者為佳。由於芥菜含有豐富的β胡蘿蔔素,一定要與油脂結合,人體才好吸收。

在烹調時先以滾水燙過,是最佳的去除苦味方法,接著進行油燜動作,這道工序能軟化莖葉的粗纖維,吃起來會更順口,鹹淡則依個人口味添加,最後再以麻油點香即可。想要挑戰進階版,可以添加干貝提味,並以雞湯來煨煮。

值得一提的是,想要跟著名師貼身學習,可以報名「yamicook」美食廚坊,由程安琪、金牌廚師駱進漢、創意名廚溫國智示範作法,一次可學三到五道年菜。

 

油燜芥菜

油燜芥菜的作法簡單,滾水去苦味是美味的關鍵。

 

鹹蛋芥菜湯

 

鹹蛋芥菜湯
材料:芥菜3棵、鹹蛋3個、瘦肉120公克、清湯6杯
調味料:鹽少許、麻油少許
作法:
1. 芥菜切成斜片後,先用滾水汆煮一下,撈出。再放進清湯中與切片之瘦豬肉,以小火燒煮10分鐘,至芥菜酥爛
2. 取出鹹蛋黃,包在塑膠袋中,壓成扁狀,再切成尖角片,放進湯中,與芥菜同煮
3. 加鹽調味,淋下麻油即可。(也可將鹹蛋白少許淋在湯中煮熟)

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