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黃春雄帶你走訪老闆的担仔麵口袋名店

黃春雄帶你走訪老闆的担仔麵口袋名店

吳淑華

美食旅遊

攝影/陳俊銘、林煒凱

784期

2011-12-29 15:56

說起担仔麵,大家第一個想到的就是台南担仔麵,是台南著名的小吃之一,現在吃古早味的担仔麵,不必坐在路邊攤吃,籃球明星黃春雄推薦的這兩家担仔麵店,讓你可以很優雅地在室內吹著冷氣舒服享用。

喜歡籃球的人,對於籃球明星一定不陌生,尤其是身高二百公分、前中華隊當家中鋒的黃春雄,更是耳熟能詳。

好長一段時間,台灣籃球在國際上發光發熱,黃春雄在當時被稱為台灣籃球黃金世代的一員(其他包括鄭志龍、朱志清、周俊三、林建平、李雲翔、羅興樑、黃春雄等),這群球員的戰績十分輝煌。最令台灣人驕傲的是,他們在一九九七年釜山東亞運,還拿下台灣籃球史上第一面賽事的金牌。

出生於花蓮鳳林鄉的黃春雄是阿美族人,在所有原住民裡,就屬阿美族最懂得吃,也因為花蓮近海臨山的地利之便,食材豐富,簡單的烹調,就能吃盡美味。黃春雄上台北後,對於吃更是大開眼界。

 

趙時機担仔廚房  担仔麵店也可以走時尚路線


黃春雄推薦台北市延吉街的「趙時機担仔廚房」,是在朋友邀約下前往用餐。當時店裡還在營運階段,用餐空間以淺色木頭來營造,明亮且高雅,黃春雄入內後的第一個直覺是:「這真的是賣担仔麵嗎?」他很難想像賣?仔麵的店,可以設計得那麼時尚。

主廚曾鵬錦表示,担仔廚房與通安街本店最大的差別,就在用餐空間,很多大老闆其實是懷念?仔麵的古早味,想一飽口福,卻又找不到好的用餐環境,延吉街分店,就是為了滿足這個層級的客人。

民國六十六年,「趙時機担仔廚房」的老闆趙文燦從台南到台北創業,為了討生活,憑著對吃的敏感度及在台南吃辦桌的經驗,開始擔仔麵的擺攤生意,一做就做了三十多年。很多客人從年輕就開始喜歡這個味道,一試成主顧,這些老客人當中,不少已成為大老闆,要他們西裝筆挺坐在圓凳上享用,不舒服又不自在。因此,老主顧就與趙文燦提及開設時尚分店的想法。

趙文燦答應分店的經營方式,但堅持老店的人氣担仔麵、滷肉飯不能偏離老店的味道,於是新店的料理長,由做過中菜及日本料理的曾鵬錦來把關。「担仔麵的精髓在肉燥,選用的是豬肉骨肉加脖子肉,以紅蔥頭、蝦米做提香襯味,慢火細燉下,就是濃濃的肉燥香。」曾鵬錦為了保有趙文燦的肉燥滋味,配方及煮法都一模一樣,為的就是讓老客人可以找到記憶中的老味道。

 

融入日式技法於中式小吃


黃春雄就是愛上這裡的肉燥香,他表示,雖然不知道老闆怎麼做,但吃過會上癮,而且只吃担仔麵意猶未盡,一定要再點滷肉飯,搭配幾道小菜,一整個吃下來實在滿足。他表示,延吉店比老店多了時令海鮮料理,客人可以從卡布里台(也就是壽司台)挑選喜歡的魚,再依每個人的口味,選擇清蒸或煎烤。曾鵬錦補充,海魚來自宜蘭大溪漁港及澎湖,新鮮看得見,再以日式的手法來烹調,既能吃出原味又不失美味。

小菜之中首推紅燒肉,選用的是去皮三層肉,以番茄醬、醬油膏及黑醋做提味的特製醬料,肥瘦相間的紅燒肉,蘸上帶甜微鹹的醬料,吃得出南部人習慣的偏甜滋味,但在比例的調和上,是北部人可以接受的甜度。

手工香腸也是店裡招牌,由於不添加化學成分,色澤沒那麼討喜,不過肉質新鮮且扎實,愈咀嚼愈香。不同於傳統吃香腸配蒜片,這裡改以日式料理常用的薑片,吃起來會有意想不到的好滋味。

台南著名小吃蝦捲,這裡以花枝漿、洋蔥、紫蘇、荸薺做成花枝捲,洋蔥的甜度結合花枝的鮮美,佐以蜂蜜芥末醬油膏,中日和鳴,很是特別。此外,為了讓麻油的香氣更好,選用日本進口的麻油,作為粉肝的醬汁,既不搶味又適度提味。

 

趙時機担仔廚房

 

來趙時機吃担仔麵不配香腸,總覺得少了些什麼,吃得不過癮。

 

趙時機担仔廚房

 

自製紅燒肉配上番茄、醬油膏、黑醋調成的醬汁,傳統與創新結合。

 

趙時機担仔廚房

 

麻油豬肝所淋的麻油,特選自日本,香氣更香,醬汁清淡,不會搶了豬肝的鮮美。

 

趙時機担仔廚房

肉燥是担仔麵的關鍵,小小一匙,能提升湯麵的鹹度及香氣。

 

度小月  煮麵爐灶吸客活招牌


另一家同樣是老字號的担仔麵為「度小月」,創立於一八九五年,發跡於台南,目前由第四代在經營;只要來過「度小月」,對於店內担仔麵爐灶印象深刻,因為這不是裝飾品,是真的可以煮麵的爐灶。

度小月執行企畫總監洪秀宏表示,當初父親堅持在台北開的分店,一定要有這個爐灶,讓人連結台南的老店,沒想到變成店裡的活廣告,如今更成了不少觀光客都想拍照留念。

學食品科學的洪秀宏,四年前接下父親的重擔,從完全不會,到現在掌管六家店,最新的一家,為剛開幕的桃園機場第二航站。

洪秀宏回憶台北第一家分店的開設過程:「坐落在忠孝東路精華路段,房租貴,但客人卻不多,尤其是台南偏甜的味道,台北人吃不慣。為了怕經營不下去,砸了老店的招牌,花了好長時間,說服父親調整甜度、重油及重口味。」洪秀宏接著說,有時也會遇到想要吃真正台南偏甜味的担仔麵,客人只要事先說明,還是吃得到。

因應台北客人的飲食需求,店裡開始提供現做熱炒料理,沒想到反應好到連台南老店都仿效。「正好遇到台南開始推展觀光,帶動台南小吃。」洪秀宏覺得很幸運,掌握到時機,順水推舟,業績提升不少,也奠定老店經營要隨時代做調整的道理。

 

度小月

選用大甲芋頭做成的芋頭糕,為時令小菜,芋頭盛產時期才吃得到。

 

度小月

度小月的担仔麵,湯頭結合蝦湯及大骨湯,是精華之所在。

 

度小月

古早味花生豬腳,皮Q彈牙,冷了都好吃,花生滷入味,越咀嚼越香。

 

度小月

選用台南新鮮蝦子做成的蝦捲,趁熱吃才能嘗到外酥內鮮甜的滋味。

 

度小月
蒜泥白肉所用的豬肉是吃活菌的豬隻,肉質較甜。

 

好吃祕訣在湯頭


最近一次的料理調整,是從兩年前新聘料理長開始。由於料理長很重視食材的來源,只要打聽到哪裡的蔬菜、肉類、調味料品質不錯,就會找時間去考察。黃秀宏表示,餐廳所用的豬,是吃活菌長大的屏東豬,與料理長在看過豬隻生長環境後,覺得飼養場較傳統豬圈乾淨衛生,雖然成本高出許多。而所用的米,來自台東關山自產自銷的「南島秧滿田」,農友完整記錄稻米生長過程,吃起來較放心。

 

其他,還包括有產季限定的大甲芋及關廟的筍子,只要時間不對,餐廳寧可不供應,目前所用的白蝦、虱目魚、紅蔥頭,雖然台北市場都買得到,但度小月堅持使用台南出產,品質穩定。

 

雖然餐廳不斷在配菜上下工夫,但洪秀宏知道,店裡的客人多是衝著?仔麵而來,因此,維持是從兩年前新聘料理長開始。由於料理長很重視食材的來源,只要打聽到哪裡的蔬菜、肉類、調味料品質不錯,就會找時間去考察。黃秀宏表示,餐廳所用的豬,是吃活菌長大的屏東豬,與料理長在看過豬隻生長環境後,覺得飼養場較傳統豬圈乾淨衛生,雖然成本高出許多。而所用的米,來自台東關山自產自銷的「南島秧滿田」,農友完整記錄稻米生長過程,吃起來較放心。担仔麵的味道一點都不能輕忽。但看似平凡的担仔麵,好吃的祕訣在哪裡?「關鍵就在湯頭」,洪秀洪點出蝦子高湯是担仔麵的靈魂,配上後腿肉、紅蔥頭熬煮出來的肉燥,海鮮湯的甜引出肉燥的香,比起都以大骨熬出來的高湯更清爽。

 

黃春雄表示,只要想吃台南古早味,一定要點担仔麵,然後搭配幾個配菜,像蝦捲、芋頭糕、花生豬腳,都是店裡很具台南味的招牌料理。

 

趙時機担仔廚房

 

趙時機担仔廚房(延吉店)

台北市大安區延吉街177號 02-2752-0057

 

度小月

 

度小月(永康店) 

台北市大安區永康街9-1號 02-3393-1325

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