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型男主廚的創意米酒湯品

型男主廚的創意米酒湯品
《型男大主廚》單元主廚吳秉承推薦以電鍋作米酒湯品,暖心又暖胃。

賴舒其

美食旅遊

圖片提供/庫立馬媒體

791期

2012-02-16 14:17

米酒湯品最怕的就是吃起來有苦味,美食節目單元主廚吳秉承要教大家怎麼煮最美味,而且是用電鍋來煮,既方便又不用擔心會煮焦。

在中國的烹調技法上,習慣以酒作為去腥、提味的來源,較常使用的酒款為米酒,其次為紹興酒及紅露酒;特別是米酒,在國人用法上,幾乎只作為料理用途,不會拿來飲用,這在全世界的酒款中,相當罕見。

三立《型男大主廚》型男主廚吳秉承,乘著這陣子寒流一波波來襲,提供三道簡單又具禦寒效果的酒饌湯品,讓大家暖胃也暖身。

 

創意酒饌湯品  燒酒蝦、四神雞、藥燉排骨


對台灣人來說,不論是婆婆媽媽還是租屋族,偶爾想做燉湯,備一只電鍋,把想要吃的食材全都清洗乾淨放進內鍋,外鍋再加水,即使人不在,也不用擔心煮到燒焦,操作方法更簡單。

喜歡無油煙且少油炸的吳秉承,善於使用電鍋來料理,曾獲國際評選認證優質名廚勳章,及第八屆FHC上海國際烹飪藝術比賽現代中餐烹飪銀牌獎、蔬果雕藝術銅牌獎,吳秉承在剛出版的《電鍋男出好湯》的五十道湯品中,特別在傳統口味上加入創意。

比方燒酒蝦的作法,特別以黑麻油來炒高麗菜,炒出菜的甜度後,再結合蝦子來燉煮;若想吃到更豐富的食材,可以再加菇類,也就是把燒酒蝦變成火鍋高湯,如此學一道料理,可以變化兩吃。

四神雞湯也很值得一試,以二節翅取代小腸,「傳統四神湯中,不少小朋友都咬不動腸子,」於是吳秉承改用雞翅膀中肉最多且最好啃的二節翅,為怕湯頭太油,入鍋燉煮前可先汆燙。

 

電鍋煮燒酒湯品  米酒使用是關鍵


不少夜市都有賣藥燉排骨,作法其實並不難。吳秉承提供了自製中藥包的配方:人參鬚三支、當歸一片、紅棗六顆、枸杞十公克、熟地一片、甘草片五片、桂枝十公克,可燉排骨、龍骨及羊肉。

吳秉承建議,排骨換成龍骨,湯頭裡多了骨髓的滋潤,會較大骨來得美味。

以電鍋做燒酒類的湯品時,關鍵在米酒的使用;「酒與水的比例為一比一,米酒在使用時,要先以鍋子煮滾後,再與水放入電鍋中,這樣湯喝起來才不會有苦味。」吳秉承更指出,若喜歡酒味重的人,可以在起鍋前再淋上一或二大匙的米酒或紹興酒。

 

藥燉排骨

 

藥燉排骨
材料: 龍骨500公克、帶皮老薑3片、日本山藥100公克、藥燉中藥包1包、米酒200cc。

調味料:鹽1小匙。
作法:
1. 山藥去皮洗淨後切長條備用。
2. 熱一鍋滾水,放入龍骨汆燙至熟,撈起洗淨,放入內鍋中。
3. 再繼續放入帶皮老薑、自製藥燉中藥包、山藥、米酒及約8分滿的水量,移入電鍋中,外鍋加入3杯水,按下開關。
4. 待開關跳起,再加入鹽調味拌勻即可。

 

排骨

 

小叮嚀
選用龍骨除了骨頭大,內有骨髓,更具營養;在燉煮前,龍骨先汆燙,湯汁會較清澈濃郁。

 

四神雞湯

 

四神雞湯
材料: 四神藥材包1包(乾山藥50公克、薏仁50公克、芡實100公克、伏苓30公克、蓮子50公克)、二節雞翅6支、自製中藥米酒適量。
調味料:鹽1茶匙。
作法:
1. 雞翅對切,放入滾水中汆燙去血水後,撈起洗淨放入內鍋。
2. 放入四神藥材包,再加入約內鍋8分滿的水、鹽及中藥酒後,移入電鍋中,外鍋加入1杯水,按下開關,等開關跳起即可。

 

米酒

 

小叮嚀
取1瓶米酒,加入當歸2片、枸杞10公克、參鬚2支、桂枝10公克,浸泡到米酒內,較市售米酒更香。

 

燒酒蝦

 

燒酒蝦
燒酒藥 包材料:桂枝5公克、當歸1片、參鬚3∼6支、枸杞10公克、紅棗10顆、黃耆片5公克。
材料: 高麗菜100公克、白蝦1斤、老薑片5片、黑麻油1大匙、米酒1瓶、自製燒酒藥包1包。
作法:
1. 高麗菜剝大塊備用。取炒鍋加入黑麻油,放入老薑片爆香,再放入高麗菜炒勻後,取出放入內鍋。
2. 取另一小湯鍋,加入米酒煮滾後,煮至酒氣蒸發,再加入1瓶開水,取出放入作法1的內鍋中,再放入燒酒藥包,移入電鍋,外鍋加入1/2杯水,按下開關。
3. 等開關跳起,再放入白蝦燜約10分鐘即可。

 

黑麻油

 

小叮嚀
黑麻油爆香老薑片後,再加上炒過的高麗菜,湯頭就很清甜,加多一點水,就變成火鍋湯底。

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