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當蛋糕遇上酒 譜出濃郁又提升甜味

當蛋糕遇上酒 譜出濃郁又提升甜味
(圖片來源/Shutterstock)

吳淑華

美食旅遊

國賓飯店提供

794期

2012-03-08 11:55

研發上千款甜點的簡純榮是個懂酒的人,不論是純飲喝的酒還是調酒用的酒,只要聞過味道、嘗過滋味,都能研發出蛋糕口味,他表示,加了酒的蛋糕,風味更為濃郁。

淡淡的酒香可以昇華西點的層次,不論是慕斯、卡士達蛋糕口味,還是滑潤口感的奶油醬、咖啡餡料,甚至是用來點綴的新鮮水果、核桃等,在櫻桃酒、蛋奶酒、蘭姆酒或是純飲的白蘭地、威士忌滋潤下,就像繡在白紗上的蕾絲,既不搶走主角的風采,卻又發揮提襯的效果。研發過上千款西點的國賓甜點創意總監簡純榮表示,酒液運用得宜,蛋糕一入口,不但不覺甜膩,滋味更豐厚。

 

三十年工夫 以酒香入味


做了快三十年西點的簡純榮,從懵懂踏入西點領域,到現在只要看過、嘗過,不管是中菜食材,還是西式香料,就不停在發想若用在蛋糕上會是什麼味道,就連與家人喝威士忌,都成了他創意的靈感來源,「哥哥愛喝麥卡倫威士忌,經常陪他對飲,最近正好要研發新蛋糕,於是威士忌的酒香就成了製作蛋糕的元素之一。」

 

簡純榮像發現新大陸般滔滔不絕訴說「歌倫比亞甜心」,他表示,威士忌具有果香味,結合焦糖、咖啡奶餡,酒氣有助化解甜膩,搭上胡桃、牛奶巧克力等,層次分明但卻彼此融合,為了讓人從造形聯想到威士忌,特別以巧克力片做成酒瓶意象來妝點蛋糕。他接著說,甜點一般都賣給女性,但這款可是連男生都愛,因為具備了「男人的味道」。

簡純榮最新研創的蛋糕還包括以維也納沙布蕾為餅皮的「水蜜桃櫻桃」,在餅皮上擠上加了櫻桃酒的卡士達醬,最上面的水果,從無花果乾、草莓、黃桃都經過水蜜桃酒漬,尤其選用冷凍進口的新鮮黃桃,經過水蜜桃酒醃漬一周後,吃起來帶有酒香而且脆口不軟爛。

適合春天的甜點,就屬「愛爾蘭天空」,以兩種乳酪結合香草醬,製成綿密清新的蛋奶酒乳酪餡,再搭上打成碎片的OREO餅乾做底,「蛋奶酒與OREO實在太搭了。」簡純榮忍不住再次強調,光聽這兩個結合,就很迷人,若再以白巧克力片與閃耀如黑鑽的黑莓作為裝飾,風味清新,清淡卻餘韻深刻。

 

甜點

歌倫比亞甜心選用麥卡倫12年威士忌,是簡純榮將於三月中推出的新品。

 

甜點
水蜜桃櫻桃最值得細細品味,就在以水蜜桃酒醃漬一周的新鮮黃桃。

 

甜點
簡純榮一改坊間使用雪莉酒、咖啡酒、蘭姆酒來做提拉米蘇,淡淡的杏仁酒香是美味關鍵。

 

處處驚喜 凡吃過必上癮


台灣人很愛吃提拉米蘇,在義大利原文Tiramisu有「帶我走」的意思,這道蛋糕來自於妻子給即將上戰場的老公做的乾糧,表達出濃烈愛情;簡純榮與一般的提拉米蘇最大的不同,在加入讓人醉意的卡魯哇咖啡酒作為咖啡指形蛋糕的基底,以義大利頂級杏仁酒做成Mascarpone乳酪,中間再夾入馬達加斯加頂級香草棒製成香草咖啡奶酪,咖啡與杏仁酒的香氣於口中緩緩化開,浮現的是戀愛過程中點點滴滴的甜、苦回憶。

 

一直是點心坊的人氣招牌蛋糕「蒙布朗」,底部為傳統的金融家蛋糕,使用榛果奶油餡,並且於其中置放半顆日本頂級栗子,以干邑白蘭地奶油栗子醬包覆,上方再擺放大顆的日本頂級栗子,口感扎實香氣馥郁。

只要是女性,吃過「聖歐娜」幾乎都上癮,尤其是飯後品嘗,更覺清新爽順口,而且造形也討喜。以金黃酥脆千層酥內夾柚子百香果醬的微酸清爽口感為基底,內餡採用清柔香草奶油卡士達餡的焦糖小泡芙,甜蜜酥脆外層內裹清柔奶香內餡,最後以草莓果泥及覆盆子果泥調和些許草莓酒做成草莓鮮奶油裝飾,不論單吃起酥皮、小泡芙、草莓奶油,還是一起吃,都會有驚喜。

屬於常溫蛋糕的「什錦水果蛋糕」,選用了芒果、無花果、野藍莓、杏桃等十一種果乾,各自以水果酒浸泡三天而成,蛋糕中加入些許的干邑白蘭地提味,果香濃郁,酒氣芳香。

 

甜點

聖歐娜看似一堆奶油圍繞,卻在草莓酒的調和下,一點都不油膩。

 

甜點
蒙布朗為經典的法式甜點,尤其是選用頂級栗子,在酒漬下,香甜迷人。

 

甜點

國賓飯店甜點創意總監
曾任台北及南京希爾頓西點主廚,擅長歐式西點,喜歡研發新菜單。

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