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啖西餐飲美酒 味蕾的絕妙饗宴

啖西餐飲美酒  味蕾的絕妙饗宴

賴舒其

美食旅遊

松露之家、遠東飯店提供

798期

2012-04-05 17:08

紅、白葡萄酒對於歐洲人來說,就像白開水般,任何時候都可以飲用。做菜時來一杯,吃麵包、品巧克力要以酒提味,享用餐點時,更是無酒不歡。

這幾年,台灣人開始接受美酒搭美食的飲食文化,特別品西式料理,從餐前酒到甜點酒,一餐吃下來,至少要搭配二到三款酒。由於擔心食客對酒不熟悉無法自行搭配,有些餐廳會由專業的侍酒師,針對所推出的料理特色來搭配。

不斷推出餐酒料理的「松露之家」,就是其中一家。「松露之家」為法國百年歷史的餐廳,在台灣慶祝建國百年的同時,進駐台北忠孝東路,成了亞洲的第一家分店。經營一年以來,不少名人貴婦都曾是這裡的座上賓,更提供了愛松露的饕客,隨時可滿足口腹之欲的去處。

 

松露之家 焗烤蝸牛 帶出法式風情


松露之家每個季節都更換菜單,今年開春之際,以「法國地方傳統菜色」為主題,首推開胃菜勃根地焗烤蝸牛。法國人吃蝸牛比吃牛羊豬肉還早,在法國料理中,這道菜非常具有代表性。

 

曾於里昂米其林二星餐廳「Leon de Lyon」習藝的主廚Leo表示,在盛產葡萄酒的勃根地區,野生蝸牛吃了葡葡葉,會帶有土味及草味,因此需要用大量的蒜及奶油去腥;但現在的蝸牛都以養殖為主,少了腥味,更可以變化多種料理。

有別於傳統焗烤蝸牛的味道,Leo使用香草碎、牛奶、核桃奶油、櫛瓜、紅蘿蔔做成的醬汁來焗烤,並在蝸牛上覆蓋酥皮,趁熱吃最能嘗到脆口酥皮與軟Q蝸牛的豐厚滋味,也可以搭配麵包一同食用。

餐廳裡具備釀酒師與品酒師資格的侍酒師Julian,為這道料理配上「二○○七Meursault-Blagny 1cru,Domaine Marot」,產地為勃根地莫索一級葡萄園的白酒,「除了櫻花及柑橘的香氣,又帶有水蜜桃的味道,能引出焗烤過蝸牛的鮮美。」特別是邊吃邊喝,酒精化解油脂,一點都不覺膩口。

開啟味蕾後,酥皮松露香腸豬腳蔬菜湯接著上場。

在台灣,酥皮濃湯是便宜牛排店常會出現的湯品;「酥皮是法國名廚Paul Bocuse的重要發明。」Leo半說笑地表示,在台灣餐廳大量使用下,酥皮變得很沒價值,但餐廳推出的這道湯品,酥皮覆蓋下的湯料,是繁複的手工食材,先以雞高湯做湯底,再加上以松露結合梅花、里肌、大里肌、豬脊、豬腹五種肉質的松露香腸,最後再加入豬腳塊提襯膠質。

等到主菜上桌,Julian就要忙著換酒了。主菜為法式油封鴨腿,所謂的油封(Confit)就是將食材浸於油脂內,再以低溫將食材煮熟。為了再現油封的美味,這道菜使用鴨油、八角、丁香、百里香,將鴨肉油封起來,烤至外皮焦黃酥脆,鎖住肉汁後,即可上桌。

搭配的酒有兩款,Julian先選「二○○八Gevrey-Chambertin V」,酒莊位在哲維瑞香貝丹,特色在於以老藤葡萄來釀造,入口甜美,瞬間豐厚,帶有櫻桃香與土壤味。

另一只「二○○八Vosne-Romane'e Les Hautes Maizie'res」,為卡拉里耶酒莊出品的紅酒,卡拉里耶坐落在法國勃根地夜丘區,是著名的葡萄酒園,生產的酒質耐人尋味。

這兩款酒也適合搭世界三大名湯之一的馬賽魚湯,松露之家改良這款魚湯,以魚及龍蝦做湯底,魚蝦貝類海味為食材,再以番紅花及柳橙提香襯味。為了飽足,吃時附上水煮過的馬鈴薯,可單吃或蘸番紅花、大蒜、橄欖油打發的醬汁食用。

 

松露之家

法式油封鴨腿烤至外皮酥脆、肉質多汁,佐以生菜愈吃愈爽口。

 

松露之家
改良過的馬賽魚湯,吃時可以搭配水煮過的馬鈴薯,更具飽足感。

 

松露之家
松露之家的勃根地焗烤蝸牛,在每一顆蝸牛上加了泡芙,別具滋味。

 

松露之家
台北市敦化南路一段246號敦南SOGO B1
02-2778-7955

 

遠東飯店 二星主廚加持 名人上門

 

台北遠東飯店為了將餐酒發揮到極致,邀請米其林二星義式主廚范倫鐵諾.馬卡帝里(Valentino Marcattilii)來台客座。

 

馬卡帝里十六歲進入由義大利國王御廚Nino Bergese 開設的San Domenico餐廳,二十二歲就獲得米其林一星榮耀,一九七八年再獲米其林二星加持,維持三十四年至今不墜。由於聲名遠播,影星麥克道格拉斯、哈里遜福特、名導伍迪艾倫、柯林伊斯威特、名模黑珍珠、車神舒馬克都是他的座上客。

 

開胃菜部分,馬卡帝里選用波士頓活龍蝦佐番茄羅勒的紅醬,及布拉達起士、橄欖油與胡椒調成的白醬;搭配的酒為帶有梨子與蘋果風味,並混合蜂蜜檸檬、木瓜、萊姆淡雅香氣的白酒。

 

主餐選用牛菲力,橄欖油煎後,搭上牛骨髓及義式茄餅,上桌前再刨上幾片春季的白松露增添香氣。為了襯托這道料理,選用義大利法斯尼洛酒莊(Rocca di Frassinello)的頂級紅酒,入口混合誘人的成熟果香、香料、礦物及甜美的煙燻橡木氣。

 

另一道經典料理,為馬卡帝里以故鄉艾瑪拉(Imola)的家鄉肉腸為靈魂食材,拌入帕瑪森起士、瑞可達起士,做成紅(番茄)、綠(菠菜)、黃(原味)三種麵餃的內餡,配上低溫烹調的龍蝦,呈現像畫般的作品,再來一杯蘇格雷精釀紅酒,完美絕搭。


 

遠東飯店

燻豬肉義式餃三重奏佐波士頓龍蝦迷人之處,是餃子中的肉腸以三分之一的豬皮、豬肩肉、介於皮與肉之間的豬脂肪混合而成,再以多種香料調味。

 

遠東飯店

為擺脫冬季陰霾,馬卡帝里以溫燉龍蝦佐布拉達起士襯番茄龍蝦魚子醬做開胃菜。

 

遠東飯店
嫩煎牛菲力佐牛骨髓襯春季白松露,美味的祕訣在牛骨髓的陪襯。

 

遠東飯店
洋梨風味布蕾佐陳年萊姆酒香冰淇淋,洋梨是馬卡帝里依循義國皇室的甜點配方製作,搭配陳年萊姆酒的冰淇淋,爽口醉人。

 

遠東飯店
Rocca di Frassinello 2006為義法技術與風味融合的代表作,酒體圓潤,尾韻綿長。

 

遠東飯店
Feudi del Pisciotto 2007作為甜點佐酒,入口甜美,又帶著柔軟優雅的莓果風情。

 

遠東飯店
Le Sughere di Frassinello 2006蘇格雷精釀紅酒,一半取自新釀,另一半則取自拉菲堡酒莊的陳釀,充滿櫻桃、菸草與香料的高雅滋味。

 

遠東飯店
Feudi del Pisciotto 2008選用較鮮為人知的格羅品種釀成,適合海鮮。

 

遠東飯店馬可波羅廳
台北市敦化南路二段201號
02-2378-8888

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