在今天看見明天
熱門: 房價 遺產稅 年金 006208 00891

PAUL麵包 與法國同步的烘焙香

PAUL麵包  與法國同步的烘焙香

吳淑華

美食旅遊

攝影/陳俊銘

799期

2012-04-12 14:10

經過近四年的交涉,台灣獲得法國百年麵包店PAUL的代理權,開幕後歷經毒奶粉事件,生意反而蒸蒸日上,目前台北及台中共有三家店,受歡迎的關鍵在於不用出國就能吃到與法國同步的原味。

在法國傳承五個世代,歷經一二○年的PAUL,於二○○八年在台北市仁愛路開了第一家分店,「一開幕就因為麵包銷售太好,以致關店三天等待麵包進口。」邦保羅股份有限公司總經理陳斯重(Patrick)回想開幕時轟動的買氣,認為當時低估了PAUL在台灣的高知名度,才發生這樣的糗事。
 

堅持品質、風味及口感


再次開張那天,一早八、九點就出現排隊等候的人潮,Patrick說,後來他才了解,台灣留美、法、日本的人很多,因此對於PAUL不但熟悉,甚至是吃一種回憶的滋味,價格反而不是重點。也因此,一個上百元的古典法國系列麵包,比百元以內的維也維系列更快銷售一空。

開幕時正好碰上大陸爆發毒奶粉事件,台灣相關奶製品廠商跟著受害,許多賣場麵包受到波及,強調麵包「法國空運來台」的PAUL,生意不退反增,隔年就在新光三越台北信義A9店再開一家,今年初台中店也開幕了。

Patrick露出意外的表情表示,台中人對古典法國系列更喜愛,銷售為台北三倍,可能與台中人習慣在家開伙,麵包除當早餐,也當午、晚餐有關。


PAUL發跡於法國里耳(Lille)附近的跨斯(Croix)小鎮;現在光是在法國就有三五○家,首都巴黎二十個行政區有三十三家,曾經創下單一分店在耶誕節當天賣出一萬六千個麵包的紀錄。

目前,海外代理有美、英、加拿大、瑞士、比利時等二十五個國家,台灣是繼日本、上海後,亞洲第三個據點,韓國、香港、馬來西亞也將陸續開幕。

當初為了拿到PAUL台灣代理權,董事長葉兩傳花了近四年的時間與法國人交涉,法國PAUL總店在意的是,合作夥伴懂不懂得法國人對麵包品質、風味及口感的堅持。

Patrick舉例說,PAUL麵包嚴格要求使用高比率胚芽含量的Camp-Re’my冬麥品種,比一般白麵粉加麥麩粉的原料更多了營養素;在製作前還得先放三十天熟成再碾磨,且每一個麵包一定要製作七小時。相對於現今機器生產,一小時製作百個以上的麵包來說,難怪PAUL第四代傳人法蘭西斯歐戴(Francis Holder)的名言為:「我以一二○年來都堅守『落伍』的古法製程而驕傲!」

PAUL麵包除了對麵粉的堅持外,就連酵母都是百年傳承的獨家天然酵母,並以老麵方式來製作。所用的糖為甜菜根萃取出來的糖,較蔗糖不膩口更有助酵母發酵;在鹽的選擇上,也只用南法地中海區的手工海鹽,搭配布列塔尼地區生產的動物奶油,所含的八○%以上乳脂肪,絕對不是有害健康的反式脂肪。這些好材料加上法國硬水,就是PAUL屹立百年的祕訣。

 

PAUL

PAUL台灣三家店的外賣麵包銷售,以台中店表現最亮眼,主廚麵包為當日推薦款。

 

口味、尺寸全球統一


為了維持齊一的品質,PAUL的海外代理商無法更動麵包的口味及尺寸。Patrick語氣堅決表示,進口的法國麵包中,不論是古典法國系列還是維也納系列,都是已經半烘焙好的定型麵團,根本無法做任何的調整,只能依循法國PAUL的方法烘烤至熟,唯有烘烤時間因為台灣天氣炎熱及潮溼,所以花了半年時間調整。

對於多數台灣消費者反映「PAUL的麵包很貴」,Patrick不但不否認,更表示,「麵包會貴,是貴在台灣與法國當地吃到的一模一樣。」

現在店裡客層約在二十八歲到六十歲間,外賣麵包與來店用餐營收一比一,客群從貴婦慢慢轉變成懂得吃進健康的人,像是有位牙醫師,每天至少光臨一次,有時三餐都在店裡解決。

PAUL最基本的麵包款為古典法國系列,就是法國麵包Les Pains,無糖、高纖,主要原料為麥粉、水、酵母,總共有二十款,但其中四款最受歡迎。


外形像笛子的「長笛麵包」,為棍子麵包的縮小版,兼具傳統二三○公克大小,並融入分段翻折的麵團整形製作手法,讓空氣滲入其中,增加口感及筋度,有原味、芝麻、六種穀類三種口味。

 

PAUL

邦保羅總經理Patrick表示,除了繼續展店外,更要增加麵包的老主顧。

 

超人氣的經典款


「六種穀類麵包」融有硬粒小麥、大麥、小麥、燕麥、黑麥、小米,及玉米、芝麻、亞麻子,為PAUL有名的經典麵包。為了讓消費者吃到穀物的香氣,須先經過低溫烘烤後再與麵團結合,扎實的口感,正是美味的關鍵。

 

「保羅有機麵包」使用的都是有機材料,特別選用營養價值高的黑麥,麵包一切開,撲鼻的微酸味,讓喜歡黑麥味的人愛不釋口。


「彈力麵包」有著濃濃的麥粉香,單吃有Q勁,蘸果醬又是另一風味。


店裡的古典法國麵包分量十足,通常無法一餐就吃完,Patrick建議切片後再用袋子裝起來,放在冰箱的冷凍庫,想要吃時,再取出適當的分量,噴水後用烤箱回溫,若家裡沒有烤箱,也可以電鍋稍微蒸至麵包微軟即可。

 

PAUL

 

PAUL

1.「彈力麵包」500公克175元,一切開外皮脆酥,內裡彈牙富咀嚼感,邊吃能邊品味到麵粉芳香。
2. 「6種穀類麵包」400公克230元,具營養價值又美味的麵包,也是PAUL的經典款。
3. 「保羅有機麵包」450公克280元,較其他古典麵包顏色更深,這是因為黑麥原色的關係,口味帶酸則是黑麥的原味。
4. 「長笛麵包」230公克75元,比一般長笛或棍子麵包更帶咀嚼感,表面的波紋狀,讓口感更細緻。

 

PAUL

PAUL
台北仁愛店 / 台北/市仁愛路四段107號,(02)2771-3200
台北信義A9店 / 台北市松壽路9號2樓,(02)2722-0700

台中中港店 / 台中市台中港路二段111號1樓2樓,(04)2255-6270


麵包族必去的超人氣麵包店

 

【LALOS Bakery】
麵包店一開張就成了愛吃麵包族必去的朝聖店,因為主廚費多雷克.拉洛斯(Frederic Lalos)曾是法國總理的御廚,同時也獲得法國工藝大師(MOF)「最佳烘焙大師」的殊榮。在法國要獲得MOF不是那麼容易,每4年比賽一次,從初賽到決賽要歷經一年的時間,通過競賽者一次不超過5人,獲獎者皆為全法的翹楚。費多雷克.拉洛斯旗下的麵包店Le Quartier du Pain是13家法國米其林餐廳指定的麵包,台灣則是他的第一家,主要推薦的外帶麵包為糖粒泡芙、原味經典可頌,其他如甜點、三明治則是愛吃輕食者的首選。

 

台北市市府路45號B1台北101購物中心(02)8101-8355

【胖達人手感烘焙】
只要出爐時間一到,「就以秒殺賣出」,因此老主顧都知道鎖定出爐時間及早到店等候,然後練就不手軟的搶麵包功夫,因為只要離手思考,麵包就會被買走。或許正是在這樣的口耳相傳下,讓不少貴婦及婆媽更忍不住前來購買,因此經常店裡的消費者以女性為主。

 

麵包店還有一項特別的地方就是,以品質好不怕人試吃的心態在經營,給客人的試吃品都是剛出爐而且很大塊,店員只要看到試吃品沒有了就趕忙補貨;這樣一來,反而讓更多人試了一塊後,下手更大方。受好評的麵包為紅酒巧克力吐司、紅酒桂圓、黑眼豆豆餐包。

 

襄陽店:台北市襄陽路6號(02)2370-6565
敦南店:台北市敦化南路二段140號(02)2325-6979
南京店:台北市南京東路一段36號(02)2562-5959

民生店:台北市民生東路四段69號(02)2715-3939

延伸閱讀

更生少年翻轉人生 弘爺漢堡助圓夢

2022-01-03

品牌助攻》匯聚排隊名店,加乘魚幫水、水幫魚效應 打造Outlet燙金「億元店」

2022-01-19

張忠謀專訪》看三星與台積電競爭起點 「韓國有李健熙,台灣則有我」

2022-02-18

即起取消實聯制,換社交距離APP上路!戴口罩等防疫措施維持至5/31

2022-04-27

阿翰淚揭校園霸凌往事 靠模仿偽裝「做回自己真的很難」:我很幸運,可同樣遭遇的弱勢未必爬的出來

2022-04-30