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媽媽好手藝 粽子不用端午也飄香

媽媽好手藝  粽子不用端午也飄香

吳淑華

美食旅遊

攝影/林煒凱、各廠商提供

807期

2012-06-07 09:43

不論是台式粽,還是上海粽,陳孝慈對粽子的熱愛,從國小就開始;他表示,好吃的粽子不用蘸醬、也無須配菜,只要搭配番茄蛋花湯,就很能滿足。

隨著天氣越來越炎熱,就表示中國三大節日之一的端午節的腳步近了。粽子是這個節日的必備應景食物,但對於七、八歲就愛吃粽子的台北喜來登大飯店(Sheraton Taipei Hotel)餐飲部副總經理陳孝慈來說,不用等到端午節,平常時候只要一聞到粽香,就會勾起他的食粽癮;有時興起,還會驅車遠赴北海岸吃一顆石門區知名的肉粽,一飽口腹之欲。

 

粽子

市售的粽子種類玲瑯滿目,食材與作法也不相同,陳孝慈喜歡吃的粽子裡則一定要有花生、蝦米、香菇。

 

家學淵源  愛吃也愛做


「當然,最好吃的粽子,還是媽媽包的粽子。」陳孝慈只要想到媽媽的粽子,便嘴角上揚、眼睛呈現微笑狀,語氣也跟著柔和起來。他表示,媽媽是上海人,別說端午節,就算平常時候也會包粽子,而且一包就是五、六十顆,有鹹也有甜;除了分送親戚,其餘的會放在冰箱,想吃的時候,只需要拿出來蒸熱,馬上就可享受滿滿的幸福滋味。

雖然現在媽媽年紀大了,體力無法負荷繁複備料及炒料等工序,已經不包粽子了,但媽媽的味道永不磨滅。陳孝慈還記得他只要吃媽媽的粽子,一定是二顆鹹粽,外加一顆甜粽,「吃法是先吃一顆鹹的,再來吃甜的,最後再以鹹粽做Ending。」。

由於媽媽廚藝很好,還曾在美國開了一家美式口味的中餐廳,陳孝慈從小耳濡目染下,味蕾特別敏銳,也能做一手好菜。他表示,二十多歲時跟著媽媽進廚房,剛開始都是媽媽準備配料,他只負責下鍋炒,慢慢地他也可以獨當一面,現在的拿手菜是紅燒獅子頭、粉蒸肉、韭黃肉絲。就因為喜歡吃、也會做菜,陳孝慈於是進入餐飲的領域,並跟隨對吃相當挑剔的董事長蔡辰威所領軍的飯店,而且一做就是六年。

 

堅持原味  吃時不加醬


既然那麼愛做菜,有想過自己包粽子嗎?陳孝慈帶點失望的語氣表示,媽媽包了數十年的粽子,自己卻一直只顧著吃,從來沒想過要學起來;也或許是如此,他才會對哪裡有好吃的粽子那麼清楚。

撇開媽媽的粽子不談,陳孝慈心裡的粽子排行榜第一名,是隨時代變遷幾已不復見的「燒肉粽」。他說,特別是午夜時分,騎著腳踏車的賣粽人,以嘹亮的叫賣聲劃破寂靜,是一種兒時回憶。陳孝慈對這種以褐色粽葉包裹的粽子,印象相當深刻,而且越說越起勁,「這種粽子屬於北部粽,飯是炒過的,像油飯的口感。」

想吃潮州粽,陳孝慈會到「南門市場」買個幾顆;至於北方粽,他喜歡石門加了花生、肉、菜脯、香菇的粽子。石門最有名的粽子是老字號劉家肉粽,但陳孝慈說,自從這家需要排隊後,他就去買隔壁沒有招牌也不用排隊的那一攤。

「在名店旁肯定要更努力,所以粽子味道不會差到哪裡去。」陳孝慈以經營的角度來評斷,買過後果然沒讓他失望。

除了有偏愛的粽子口味,陳孝慈對吃粽子也有一套自己的方法。他說,粽子美味之處就在於粽香、米氣與配料的結合;因此不論是潮州粽還是台式粽,都要堅持吃原味,吃時一律不加醬,也不需要配菜吃。比較特別的是,陳孝慈會在吃完粽子,喝碗番茄蛋花湯,因為粽子一般較油且吃不到蔬菜,所以喝碗蔬菜湯可以平衡一下。

 

粽葉飄香  結合歐陸台味

 

一口粽


四種口味的一口粽

考量現代人吃得少又吃得巧,推出每顆40公克的一口粽,內含四款、共24入,一盒880元。「鹹水粽」以松阪豬製成的叉燒肉,搭配入口即化的豬腳筋;「八寶芋泥粽」選用大甲芋頭以手工方式打成泥,內餡包桂圓泥、白果與有機紅棗;「西米薏仁綠豆粽」是將泡水後的西米與薏仁蒸熟後以手工揉擀,並加入椰漿,內餡為綠豆沙及鹹蛋黃;「X.O醬虎掌粽」採用日本北海道鮮美干貝,搭配叉燒、蝦仁、臘腸、豬腳筋和膠質豐厚的蹄筋,拌入澎湖無螢光蝦米與北海道干貝特製的X.O醬,並以荷葉包裹。
君品酒店(02)2181-9999轉3372

 

台式粽


連兩年入選粽子評比的台式粽

鹹口味的有去年粽子評比冠軍的東坡肉粽、以澎湖鮑貝調製XO醬的XO醬鮑貝粽、發想自冰糖豬腳的富貴元寶粽,以及用臘腸、臘肉、肝腸與魷魚、蝦米等多達12種配料做成的港味百寶燒臘粽;甜口味有紫金白玉豆沙粽及潮州芋泥豆沙粽,一盒6顆,755元。
台北凱撒大飯店(02)2311-5150轉2331

 

袖珍粽


堅持食材比例的香蟹袖珍粽

從有外賣粽子以來,堅持從粽子的備料、包粽過程,都自出飯店師傅的手,絕不委外,而且考究到所用的花生軟硬度、肉的肥瘦比例、蛋黃的入味程度、紅蔥頭切的大小都嚴格控制;今年推出的新口味為「香蟹袖珍粽」,以北海道松葉蟹入餡,再將拌炒後的香菇、五花肉、乾魷魚等食材加入熟糯米中,每顆重量六十五克,單顆100元,禮盒八入750元。
台北喜來登(02)6633-8040

 

櫻桃鴨粽


不造成體內負擔的櫻桃鴨粽

櫻桃鴨豐富的油脂是它的最大特色,包到粽子裡用意是讓櫻桃鴨肉在蒸的過程中,藉由高溫慢慢地讓油脂滲透到每粒糯米,吃起來更香;更重要的是鴨油對人體較健康,因為它主要成分是不飽和脂肪酸,不像其他動物油吃多了對人體有負擔,一盒6顆可選4鹹2甜,680元。
蘭城晶英酒店(03)910-1011

 

羊膝荷香粽


結合歐陸台味的番紅花羊膝荷香粽

 

與黑松露、魚子醬、鵝肝齊名的番紅花引粽入味,並精選嫩中帶筋的紐西蘭小羊膝,再加入宜蘭鹹蛋黃、香菇及栗子,圓糯米則以腰果、南杏、葡萄乾炒過,一顆289元。
台北花園大酒店(02)23143300轉3688

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