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比利時「巧克力之神」皮耶.瑪歌尼尼 超凡脫俗的經典巧克力魔法

比利時「巧克力之神」皮耶.瑪歌尼尼  超凡脫俗的經典巧克力魔法

吳淑華

美食旅遊

瑪歌尼尼巧克力藝術沙龍提供

817期

2012-08-16 13:46

從小就愛吃巧克力的比利時「巧克力之神」瑪歌尼尼,只要看到巧克力就忍不住要吃一口,吃了三十年不膩口,他建議擔心熱量高的人,可以選擇濃度高的巧克力。

有巧克力王國之名的比利時,巧克力品牌及各式種類充斥市面,卻由義大利血統的皮耶.瑪歌尼尼(Pierre Marcolini)獲得比利時「巧克力之神」封號。

這是封號因為瑪歌尼尼在一九九五年,以個人名字於布魯塞爾創立的巧克力專賣店,一改比利時巧克力的製作方式,造成轟動而得名。

 

無法一天沒有巧克力


「一般比利時巧克力店所推出的巧克力是組裝巧克力,」瑪歌尼尼解釋,傳統的比利時巧克力業者在製作巧克力時,都是購買已做好的巧克力磚,再添加糖或其他成分,因此口味大同小異,「我的巧克力是從選豆開始,一步步從頭開始做,所以不但可以做出變化多端的口味,還可以客製化。」這是他的巧克力店風靡市場的原因。

「我從小就特別愛吃巧克力」,瑪歌尼尼回想他小時候與大人出去吃甜點,一次一定要點兩份才吃得過癮;十四歲就立志要做甜點師傅的他,即便現在已四十八歲,仍每天必吃巧克力,甚至「拿巧克力當早餐來開胃」。

瑪歌尼尼的人生因為無法一天沒有巧克力,所以誓言要做出好吃的巧克力,這股決心,讓他堅持做巧克力要從選可可豆開始。「我一年至少走訪四個可可豆莊園,三至四年得回去重新審視合作莊園的營運狀況及品質。」

瑪歌尼尼印象最深的一次可可豆巡禮經驗,是古巴的可可豆莊園。由於位處偏遠,莊主全心在栽種可可豆,從沒有離開過自己的莊園,更不會使用網路,因此,當瑪歌尼尼用電腦讓莊主觀看他栽種的可可豆變成巧克力的影片時,莊主感動的神情溢於言表。

隔天早上七、八點,莊主特別唱歌給瑪歌尼尼聽,以示謝意。瑪歌尼尼回憶這段往事,微笑表示:「聽到莊主為我獻唱,我也很感動。」

 

巧克力

瑪歌尼尼為了做出好吃的巧克力,喜歡透過旅行,發現食材味道。

 

巧克力
每年都拜訪可可豆莊主,是他維持巧克力品質的關鍵。

 

僅○.三公分還能夾餡


能被封為比利時巧克力大師,除了堅持選豆及嚴格要求製作過程外,源源不斷的創意靈感也是瑪歌尼尼與眾不同之處;超薄片驚喜(PALETS FINS)的發想,就是他細心觀察的結果。他表示,歐洲人習慣喝咖啡配巧克力,但所搭配的巧克力往往做得很不精緻,而且口味單一,於是他首創「○.三公分、四公克重的超薄片夾餡巧克力」。

他花了一年半的時間研究測試,如何讓那麼薄的巧克力在夾了餡料後不破裂,而且內餡口味多元,討人喜歡。目前他共推出八種口味,都是來自於旅行各地留下的深刻印象;如巴西的百香果、日本的薑味、北非的橙花等,「只要第一次試吃,百香果、鹽味奶油焦糖一定會打動人心。」

另一款經典的「二次方行家」(TABLETTES)是瑪歌尼尼品牌哲學的極致代表,更是巧克力行家的首選。他表示,巧克力給人的第一印象,來自於超市販售的長方形巧克力,又稱方片巧克力,既然是方片巧克力,理應是正方形,於是他認真做出大家印象中的正方形九宮格巧克力,並且在每個格子依排列刻上「M-A-R-C-O-L-I-N-I」字母,像魔術方塊般充滿童趣。

前幾年流行的馬卡紅Macaron,也激發了瑪歌尼尼的創意,但他想跳脫口味,做出跟別人不一樣的口感,他觀察到義大利人會在飯後喝檸檬且洛酒,於是「把好吃的東西結合在一起」,調酒口味的馬卡紅就成了創舉。

瑪歌尼尼越是深入了解,越發現,不只歐洲人,台灣人也很愛喝調酒。「為了研發調酒口味的馬卡紅,當時家裡一堆酒瓶,」都是他試喝、試品的成果。

最後,瑪歌尼尼改變法式馬卡紅的甜度,做出在比例上小一號,每個內餡有七%的酒精含量,有自由古巴(Cuba Libre)、檸檬且洛(Limoncello)等五種口味的魔力多(Mojito)。

「台灣女生只要吃過魔力多,都會上癮。」今年七月,瑪歌尼尼二次來台灣,還特別到酒吧去試飲台灣人愛喝的調酒口味,為接下來馬卡紅新口味研發做準備。

 

巧克力

超薄片巧克力驚喜是瑪歌尼尼的創舉,難在薄片中注入內餡。

 

巧克力

 

巧克力

經典的「二次方行家」,顛覆巧克力是長方形刻板印象,做出正方形九宮格形狀。

 

巧克力

吃得到酒味的馬卡紅有9種口味,其中魔力多最惹人愛。

 

為台灣製作「限定版」

 

這次來台,瑪歌尼尼也特地為台灣製作一款「限定版」的巧克力,以整顆宜蘭金棗,結合厄瓜多、迦納的可可豆,最外面再撒上金粉,一顆顆排成一串,像極了鑲金的珠珠項鍊,迷人又可愛。

 

對於選購巧克力,瑪歌尼尼強調,若發現巧克力表面有一層白色,表示在製作過程中,溫度控制不好,所以可可脂出現白化現象,吃起來口感當然不好。

 

最後,瑪歌尼尼表示,巧克力一次沒吃完,最好放入冰箱冷藏庫,賞味期可達二至三個月;但由於可可脂易吸附味道,特別是冰箱內若放很多食物,若擔心巧克力風味不佳,最好加強包裝,以盒子盛裝是最好的存放方式。

 

巧克力

Pierre Marcolini
巧克力藝術沙龍 中山旗艦店
地址:台北市中山北路二段21號
電話:(02)2581-7229

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