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國產牛達人楊鎵燡 最懂在地的好

國產牛達人楊鎵燡 最懂在地的好
楊鎵燡選擇用天然的玉米及毛豆的次級品做為牛隻的飼料,養出台灣牛。

吳淑華

美食旅遊

攝影/林煒凱

824期

2012-10-04 13:56

為了消化家裡賣不掉的玉米和毛豆,楊鎵燡從種田轉行養牛,他堅持飼養過程要合乎生產履歷標準,不斷從失敗中學經驗,終於把台灣肉牛的美味推廣開來。

前陣子美國進口牛肉狂牛症、瘦肉精等問題,造成國人在食用上的擔憂;堅持有機飼養肉牛的鈜景國產肉品,從飼料到肉品都有產銷履歷證明,去年七月還拿到CAS(台灣優良農產品)認證;國人要吃優質牛肉,本地就有,何須外求。

 

消化下腳料 轉行養牛


鈜景總經理楊鎵燡出身嘉義農村,從小家裡就種玉米及毛豆。他高中時學美容美髮,但未學以致用,退伍後就回家幫忙種田。

每年春秋兩季玉米和毛豆採收後,總會剩下次級品,俗稱「下腳料」。這些下腳料,最早是賣給乳牛廠,作為牛隻的飼料,但每年都沒賣完而浪費,楊鎵燡不忍辛苦收成被棄為廢料,乾脆自己養牛。

楊鎵燡在三十一歲轉入畜牧業,「從來沒想過自己會養牛,憑藉的是一股決心。」他說,玉米及毛豆結合蔗渣、牧草,經過無氧發酵的過程,可以作為家畜類的蛋白質營養來源,也是最佳的有機飼料;但他考量乳牛的飼養過程繁瑣,於是引進荷蘭種的肉牛,以公牛為主。

既然決定要養牛,從小牛開始養,才更可以掌握肉牛生長的所有過程。楊鎵燡說,小牛是指剛出生一周,重約二十公斤的牛隻,在飼養時,只能吃進口乾草,搭配人工餵奶兩個半月,直到四個月後才能吃下腳料。「小牛腸胃不好,餵食太多,容易夭折。」這些都是楊鎵燡實際飼養後得來的慘痛經驗。

小牛長到十八個月後,就是成牛了,成牛最怕秋天的流感。「二○○八年間,爆發牛隻流行性感染,我的牛死了十三頭。」楊鎵燡回想起這場劫難,仍記憶猶新,因為一頭牛就損失約一百萬元,十三頭算下來,「實在很心痛」。

 

台灣牛

在推土機的輔助下,將牧草、蔗渣等以無氧發酵來儲存。

 

台灣牛
台灣牛的品種為荷蘭的肉牛,飼養時分小牛區、肥育公牛區、閹牛區。

 

降低流感源,人力掃堆


他學得教訓,要防止流感,必須有良好的飼養空間,「牛舍不可以太封閉,要保持通風。」目前他的牛隻共九百頭,牛舍分為小牛區、肥育公牛區及閹牛區三大區域,為了保持牛舍乾淨,每天在餵完飼料後,需要以人力駕駛推土機,將牛吃剩的飼料全部掃堆起來,以減少病源孳生。

計畫永遠趕不及變化,這句話用在楊鎵燡身上,相當貼切。當初他養牛的初衷是為了消化家裡的下腳料,養了之後,反而不夠用,還得向外再購買,「我把盛產時的下腳料以ㄇ形擋土牆做無氧發酵儲藏,冬、夏兩季則再另外收購狼尾牧草及甘蔗渣。」即使如此,他堅持牛隻的飼料要是他信得過的來源。

養牛愈來愈上手後,楊鎵燡以為可以一帆風順,不料又遇上另一個問題──通路及銷售。他發現,台北人較有「吃進健康」的觀念,於是三年前在台北開了肉品專賣店,主要是販售分裝好的各部位肉品,並提供簡單的料理,讓人可以實際坐下來品嘗台灣牛與進口牛的差異。

 

品牛肉鮮味,刺身最優


跨入餐飲,又是一門學問,對楊鎵燡來說,經營餐廳真的挑戰不斷。

以店內料理來說,人氣商品是紅燒和清燉牛肉麵,但若要吃到牛肉本身的原味,楊鎵燡建議吃「招牌刺身牛肉麵」,「嚴選新鮮牛肉薄片鋪於手工麵條上,上桌後,再以高湯兌上,粉嫩的肉色,鮮甜美味。」

此外,為了讓客人吃到不同部位的牛肉滋味,楊鎵燡結合台灣人的飲食習慣做調整。

「台灣人很愛吃炸物,特別是炸雞,由於分裝的新鮮牛腿肉較有咬勁,消費者接受度不高,於是做成炸牛,讓人容易入口。」他更改良醉雞作法,做出醉牛及避風塘炒牛肉,另有牛小排飯、菲力牛排鐵板、炸牛排等。

不僅如此,就連做牛肉乾,楊鎵燡也花了一年的時間研發,得出一個結論:「以台灣牛做牛肉乾不好賺。」

一頭六百公斤的牛扣掉內臟等部位,只有二百多公斤可以做牛肉乾,新鮮牛肉一公斤只能做出六成的牛肉乾,加上製作過程的費用及時間人力,一包牛肉乾只是賺零頭,「唯一的好處是溼潤度及口感比其他牛肉乾好吃。」楊鎵燡說。

從養牛到賣牛肉,問及楊鎵燡有什麼心得,他透露,在賠了四年三個月後,直到去年十月才止血,但他不會放棄。因為台灣人吃自己養的牛,減少了食物旅程,既符合環保,又更清楚吃進嘴裡的食物來源,相信未來會受到更多人支持。

 

台灣牛肉料理

招牌刺身牛肉麵,吃得到現切薄片的牛肉鮮味。

 

台灣牛肉料理
改良醉雞的作法,以牛肉取代雞肉,結合枸杞入菜,養生又清爽。

 

台灣牛肉料理
鈜景國產肉品在嘉義及台北有直營餐廳,店內用餐環境舒適寬敞。

鈜景國產肉品
嘉義縣朴子市祥和三路西段71號
05-3623520

 

台灣嘉義農產品

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